Gastkoch Sergio Herman im Restaurant Ikarus

Im September 2010 im Restaurant Ikarus: Sergio Herman

Drei Sterne über Oud Sluis

"Oud Sluis", Sluis, Niederlande

Wenn aus Fastfood Slowfood wird, hat sicherlich der Bratwender von Spitzenkoch Sergio Herman seine Finger in der Pfanne. Sein Austern-Hamburger ist kein schnelles Essen, sondern gehört zu den sorgfältig komponierten Kreationen, mit denen er sich in den exquisiten Kreis der Drei-Sterne-Chefs gekocht hat. Seine Küche ist ein großes kulinarisches Experiment mit einer unverwechselbaren Handschrift: spontan, schnell, passioniert, aufrichtig und anspruchsvoll gegenüber sich selbst und seinen Mitarbeitern.

Lange bevor der Niederländer sein Sterne-Trio erhielt, musste er sich eine Frage beantworten: Was macht ein junger Mann, dem es an konkreten Berufswünschen fehlt? Die Antwort: Er tritt in die Fußstapfen seinen Vaters, der ein Restaurant besitzt. Damit er dies auch standesgemäß tun konnte, besuchte er die Berufsschule in Brügge in Belgien. Nach einem Praxisjahr im De Swaen bei Cas Spykers in Oisterwijk nahe Eindhoven kam der angehende Spitzenkoch zurück in seine Heimat – in die Küche seines Vaters im Restaurant Oud Sluis. Im Gegensatz zu anderen jungen Köchen verzichtete er auf berühmte Lehrmeister und brachte sich kurzerhand die Haute Cuisine selbst bei. Seine autodidaktische Kochlehre begann Herman1990 – und das Ende ist noch lange nicht in Sicht, ganz seiner Philosophie entsprechend, die besagt: Kochkunst kennt keinen Stillstand.

Hermans Kreationen sind kulinarische Expeditionen, sie beginnen in der Region, halten sich an die Saison und enden auf eindrucksvolle Weise im Oud Sluis. Eines seiner ersten Rezepte war, das bescheidene Ausflugslokal seines Vaters mit einem Schuss Haute Cuisine in einen Gourmettempel zu verwandeln. Dazu benötigte der Sternekoch ein unbezahlbares und zugleich exquisites Equipment: Talent, molekulare Fachkenntnisse und großen Einsatzwillen. Mit diesen drei Komponenten kreiert er kulinarische Abenteuer wie den Wolfsbarsch mit gefüllten Schwertmuscheln, Kuskusperlen mit Keimlingen und frischen Trieben, Fisch-Knoblauch-Zitronensuppensaft und eine Emulsion aus marokkanischem Gemüse oder das bei niedriger Temperatur gekochte Hamachi, Seelandhummer, frischer Gurken-, Fenchel- und Selleriesalat, Dashi-Vinaigrette.

Dass sich solche Abenteuer nur selten verheimlichen lassen, beweisen der erste Michelin-Stern 1995 und die nächsten zwei 1999 und 2005. Vom niederländischen Restaurant-Guide Lekker wurde der Ausnahmekoch dreimal auf den ersten Platz gewählt, und der Gault Millau machte ihn 2007 und 2008 zum Koch des Jahres.

Am 26. Oktober stand für einige Sekunden die Kochwelt still, als die höchste Punktezahl im Gault Millau keinem geringeren als dem Spitzenkoch Herman zugesprochen wurde. Er ist der erste Küchenchef außerhalb Frankreichs, dem diese Ehre zuteil wurde. Sergio Herman 20 Points! Bislang erhielt nur der Franzose Marc Veyrat diese begehrte Punktezahl.

Wer auf der Suche nach Hermans Gourmet-Abenteuern in Schriftform ist, findet im Smaken uit Sluis und im Sergio die richtige Lesekost. Letzteres ist weit mehr als ein Kochbuch: Es besteht aus drei Bänden und beinhaltet ein Porträt von Sergio Herman, ein Text- und Fotobuch, ein verführerisches Fotoalbum mit köstlichen Gerichten und ein Handbuch mit einer exklusiven Rezeptsammlung.

Der Niederländer gehört zu den wenigen Köchen mit Drei-Sterne-Glanz. Zu verdanken hat er das einem ganz besonderen Lehrmeister: sich selbst. Seine Kompositionen sind wie geschaffen für Gourmets, die auf der Suche nach einem nie enden wollenden Abenteuer sind. Zu bestellen ist der kulinarische Nervenkitzel im verschlafenen Städtchen Sluis, Bestenmarkt 2. Eet smakelijk!