Spitzenkoch Stefano Baiocco als Gastkoch im Ikarus

Im Januar 2010 im Restaurant Ikarus: Stefano Baiocco

Kochanleitung exklusive

"Grand Hotel a Villa Feltrinelli", Gargnano, Italien

Kennen Sie einen Koch, der ein Kochbuch schreibt, ohne seinen Lesern dabei die Anleitung zur Zubereitung zu verraten? Stefano Baiocco ist so ein Koch und Mise en place ist sein kulinarisches Geheimnis. Auf den ersten Blick scheint etwas zu fehlen. Bei genauerem Hinsehen jedoch entpuppt es sich als perfekt für alle, die ihre eigene Kreativität auskosten wollen. Und nicht zuletzt verrät dies auch viel über Stefano Baiocco selbst.

Aber bevor seine Köstlichkeiten ein ganzes Kochbuch füllten, musste die Grundzutat her: die Ausbildung. Die Hotelfachschule Istituto Alberghiero A. Panzini in Senigallia, in der Nähe Baioccos Heimatstadt, legte den Grundstein für eine Karriere, die ihn bis über die Grenzen Italiens berühmt machen sollte. Der Italiener absolvierte seine Ausbildung mit Auszeichnung und begann im Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz seine Lehrzeit. Dort traf er zum ersten Mal auf die Kunst der Haute Cuisine und konnte sie ab diesem Zeitpunkt auch nicht mehr vergessen. Er suchte nach ihren Lehrmeistern und fand sie unter Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris. Sie lehrten ihn Techniken, von denen er bislang nur zu träumen wag

Ausgestattet mit dem nötigen französischen Feinschliff, machte Baiocco sich auf, die Welt zu erobern. Sein kulinarischer Streifzug führte ihn von Yokohama über New York nach Hongkong und von dort über Oxford zurück nach Paris und Spanien. In dieser Zeit arbeitete er unter Ausnahmeköchen wie Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz. An der Costa Brava führte kein Weg an Spaniens Koch-Alchimisten Ferran Adrià vorbei. In seinem Restaurant dem elBulli, weihte der Spitzenkoch den jungen Italiener in die Geheimnisse der Molekularküche ein. 2001 beendete Baiocco seine Weltreise und nahm als Sous-Chef die Stelle im Restaurant Rossellinis im Palazzo Sasso in Ravello an. Aber sollte das wirklich das Ende seiner Reise sein?

Sie ging weiter und führte ihn von der Amalfi-Küste zu seiner vorerst letzten Station an den Gardasee in das beschauliche Gargnano. In der einstigen Residenz Mussolinis, der Villa Feltrinelli, zählt die selbst gemachte Pasta vom Executive Chef Baiocco zu den besten Italiens. Er begegnet den einfachen Dingen mit Hingabe und Sorgfalt. So wird aus einem typisch italienischen Gericht ein Tagtraum in die Vergangenheit, in dem die Erinnerungen durch die verschiedenen Kräuter und Aromen geweckt werden. Ein Traum, von dem man erst erwacht, wenn der letzte Bissen getan ist. Die Zutaten für die Träumereien seiner Gäste findet Baiocco in seinem Kräutergarten. Frühmorgens, wenn noch alle schlafen, wählt der Spitzenkoch die Kräuter für seine nächsten kulinarischen Kompositionen aus.

Wer mit einfachen Dingen die Geschmacksknospen zum Blühen bringt, den belohnt der Guide Michelin mit einem Stern. Und dass der erste Stern nicht der letzte war, steht nicht nur für Baiocco selbst fest. Für seine früheren Lehrmeister wie Ferran Adrià, Luis Aduriz und Pascal Barbot ist er ein Junge, der immer auf der Suche nach Geschmäckern, Schönheit und Wahrheit ist.

Baioccos Gabe zu kochen ist einzigartig. Er macht aus Hausmannskost Haute Cuisine, und das auf ganz einfache und selbstverständliche Weise. Das Ergebnis kann in seinem Kochbuch bewundert werden. 300 Seiten voller Köstlichkeiten – ohne Kochanleitung, aber mit Mengenangaben: Mise en place. Ein Kochbuch, das sich an Kollegen wie Hobbyköche wendet, die ein gewisses Maß an Grundwissen und Kreativität mitbringen.

Für gewöhnlich wird die Küche eines Kochs prämiert. Bei Baiocco auch seine geschriebenen Werke: und zwar mit dem World Cookbook Award für Mise en place. Oder mit dem Titel Best Chef Book. Baioccos „exklusives Kochbuch“ ist eines, auf das die Welt gewartet hat – so unberechenbar einzigartig.