Spitzenkoch Anatoly Komm als Gastkoch im Ikarus

Im Mai 2011 im Restaurant Ikarus: Anatoly Komm

Der Oligarch der Molekularküche

Anatoly Komm ist nicht nur einer der besten Köche der russischen Küche, er ist ihr neuer Zar. Anders jedoch als viele Königshäuser lebt Komm nicht im Gestern, in der Tradition und Vergangenheit. Er tut genau das Gegenteil: In seiner molekularen dekonstruktivistischen Küche hat nichts Bestand. Mit besonderer Vorliebe zerlegt er die schwer verdaulichen Gerichte seiner Landsleute – und verwandelt sie in Haute Cuisine. Mit seinen insgesamt fünf Restaurants genießt er weltweit einen exzellenten Ruf. Die stärksten Waffen des russischen Kochzaren sind dabei sein großartiges Talent, unbändiger Mut und sein Paraderestaurant Varvary.

Varvary bedeutet eigentlich „Barbaren“. Ein Begriff, den viele wohl den russischen Kochkünsten zuordnen würden. Anatoly Komm wollte deshalb beweisen, dass sein Heimatland auch anders kann.
Er nahm sich vor, das Bild von geschmacklosen Multimillionären und unkultivierten Einfaltspinseln, die sich nicht die geringsten Gedanken über Essen machen, zu widerlegen. Doch was folgte? Erst einmal Ernüchterung. Obwohl sein Restaurant grandiose Erfolge verbucht, die Plätze über mehrere Wochen ausgebucht sind und die Warteliste endlos erscheint, bleibt ein Wermutstropfen: Der Kundenkreis besteht zu 90 % aus Ausländern, die sich sogar nur für einen Abend einfliegen lassen, um bei dem Food-Futuristen speisen zu können. Komm wäre aber nicht dieser Genius, wenn er das nicht noch ändern könnte. Denn verändert hat er schon genug. Und das besonders in seinem eigenen Leben, das überraschenderweise sehr lange außerhalb der Küche gespielt hat.

Mit dem Kochen fing Anatoly Komm erst im Alter von 34 Jahren an. Vorher arbeitete der studierte Geophysiker in der IT-Branche und wechselte dann in die glitzernde Modewelt. Er wurde Mitinhaber und Vorsitzender verschiedener Unternehmen, die erfolgreich Designerlabels wie Dolce & Gabbana und Versace in Russland vertreten. Irgendwann wurde er die vielen strapaziösen Reisen leid und besann sich auf das, was ihm bereits im Vorschulalter am meisten imponiert hatte: die Arbeit in der Küche, die Kunst des Kochens. Als Autodidakt brachte er sich alles selbst bei – und das in Überschallgeschwindigkeit. 2001 eröffnete Komm sein erstes Restaurant Green, darauf folgten das Kupol und das Anatoly Komm Restaurant im Barvikha Hotel & Spa. Die Auszeichnungen ließen nicht lange auf sich warten: Chefkoch des Jahres, Restaurant des Jahres und jedes Jahr Vorträge vor den renommiertesten Gremien in Spanien, Italien und der Schweiz. Er wurde der erste russische Chefkoch, der im Guide Michelin gelistet war und vor dem Congress Lo Mejor de la Gastronomia sprach. Und so nahm ihn die russische Öffentlichkeit dann doch immer interessierter wahr. Auf ihm ruhen ihre kulinarischen Hoffnungen. Er ist ihr ganzer Stolz und zugleich ein Heiligtum für die Kunst und die Wissenschaft der Molekularküche. Und das weltweit.

Komm serviert „gastronomisches Theater“. Und dies kann gerne bis zu 15 Akte dauern, von denen einer überraschender als der andere ist: Fischschaum mit Pinienkernen, Roggenbrot als weiches Gelee oder Karotten-Eis in der Espressotasse mit Kaviar-Mandel-Sauce. Mithilfe von Chemie und Technik schafft der Molekular-Maestro neue und außergewöhnliche Gerichte, die sich in den ungewöhnlichsten Farben und Texturen präsentieren. Es wird geschäumt, gespritzt und gegelt. Eine Wissenschaft für sich. Und ein regelrechtes Spektakel. Denn neben dem Kochtopf stehen Zentrifugen, Druckkammern oder Gefriertrockner bereit. Das alles, um altbekannte russische Gerichte neu zu interpretieren: Russian Renaissance.

Für Anatoly Komm liegt die wahre Innovation jedoch ganz woanders: Er verwendet ausschließlich lokale Zutaten, denen im eigenen Land kaum etwas zugetraut wird. „Einheimisch“ bedeutet für Russland aber auch die gefühlte Entfernung einer halben Weltkugel. Für Komm kein Problem. Er selbst hat mit einem Piloten einen Deal ausgehandelt, um an die besten Meeresfrüchte der Welt zu gelangen. Und die kommen von Kamtschatka, der Halbinsel im östlichsten Teil Russlands, in deren Genuss sonst eigentlich nur Japaner kommen. Alles, um sich seinen heimlichen Traum zu erfüllen: Dass seine Küche für Russlands Kulinarik zu dem wird, was das Bolschoitheater für die Kultur des Landes bereits ist – eine Institution, für die sich auch die breite Masse begeistert.

Anatoly Komms Feldzug gegen alte Denkweisen ist noch lange nicht zu Ende. Warum auch – Zar zu sein, ist keine Berufswahl, sondern eine Berufung. Und der wird er hoffentlich noch lange folgen.