Spitzenkoch Emmanuel Renaut als Gastkoch im Ikarus

Im Juni 2011 im Restaurant Ikarus: Emmanuel Renaut

Gipfel der Genüsse

Das Skidorf Megève in den französischen Alpen könnte aus einem Postkartenmotiv entsprungen sein. Doch so idyllisch wie es wirkt, so gehoben sind die Ansprüche der Urlaubsgäste. Denn Megève gilt als die winterliche Version von Saint-Tropez. „In Megève muss man den Leuten etwas bieten", sagt deshalb auch Zwei-Sterne-Koch Emmanuel Renaut. Und das macht er in seinem Restaurant Flocons de Sel (Salzflocken) vortrefflich – mit einer Küche voll fantasievoller, farbiger und zeitloser Produkte sowie einer köstlichen Verschmelzung von Aromen.

Bevor er seine Gäste jedoch auf den Gipfel des Genusses führen konnte, musste das nötige Rüstzeug her. In Paris, der „Hauptstadt des Geschmacks“, lernte der aus der Picardie stammende Emmanuel während seiner Ausbildung die Geheimnisse und Kniffe der Gourmetküche kennen. Die erste Etappe nach seiner Ausbildung führte ihn 1989 in das legendäre Restaurant Les Ambassadeurs im noch legendäreren Hôtel de Crillon in Paris. Dort war er als Premier Commis und Demi Chef de Partie angestellt. Danach arbeitete er sieben Jahre bei Marc Veyrat im L‘Auberge de l’Eridan, nur kurz unterbrochen durch ein Gastspiel bei Yves Thuriès in Cordes, dem „Meister des Süßen“. Nach einem Aufenthalt in London, im Claridge‘s, folgte er schließlich seinem Herzen und zog wieder nach Frankreich, in das Dorf Megève in den französischen Alpen.

Ein alter Bauernhof aus dem 19. Jahrhundert sollte nun die neue kreative Spielwiese des jungen Küchenchefs werden. Im Dezember 1998 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Kristine in den historischen Räumlichkeiten sein Restaurant Flocons de Sel und setzte gleich Ausrufezeichen in der Feinschmecker-Welt. Nachdem sich seine Fähigkeiten weit über das Mont-Blanc-Massiv hinaus herumgesprochen hatten, erhielt er 2001 mit gerade einmal 33 Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Fünf Jahre später folgte der zweite.

2010 zog Emmanuel mit seinem Restaurant in ein Chalet in bester Hanglage, in dem er mit seiner Frau auch ein kleines Hotel eröffnete. Würden die Feinschmecker diesen Umzug mittragen? Sie taten es, und zwar ohne zu murren! Gourmets aus aller Welt brechen nur zu gerne in dieses Restaurant auf, das mittlerweile zur kulinarischen Spitze weltweit gehört. Wer will schon freiwillig auf die Küche von Emmanuel Renaut verzichten? Eine Küche, die nicht nur den Umgang mit Aromen meisterhaft beherrscht, sondern auch das „Terroir“ – das Regionale – perfekt auf die Teller bringt.

Auf der Suche nach den besten Produkten trifft sich Emmanuel mit seinen Lieferanten, z. B. dem Fischer aus Lugrin oder dem benachbarten Rinderbauern, er besucht die Käsereien im Beaufortain trifft Bäckermeister und Bienenzüchter oder Winzer aus Valais. Alles für das perfekte Ergebnis. Heraus kommen kleine Meisterwerke, wie das Millefeuille mit Heu-Kastanien-Sahne und getrocknetem Rindfleisch. Oder Topinambur mit Artischockenbouillon, Gewürznelken und Trüffel. Seine Experimentierfreude hat jedoch auch Grenzen: „Die Molekularküche verwendet viele fragwürdige Bestandteile. Ich halte Abstand davon, diese Pulver und Mischungen zu verwenden. Auch wenn sie mitunter gut schmecken, oft verspeist, sind sie nicht gut für die Gesundheit.“

Eine Auswahl seiner Rezepte findet man übrigens auch in seinem Kochbuch „Mountain and the Chef“. Neben 52 saisonalen Gerichten erhalten die Leser einen spannenden Einblick in die Welt von Emmanuel Renaut.

So nah wie in Megève, dem Dörfchen in den französischen Alpen, sind Feinschmecker den Sternen wohl selten. Zum einen, weil es nicht viele Restaurants dieser Klasse geben dürfte, die höher liegen. Zum anderen aber auch wegen der Klasse Emmanuels der die Gäste mit seiner ausgezeichneten authentischen Küche verzaubert.