Das Ikarus Team als Gastköche im Ikarus

Im August 2011 im Restaurant Ikarus: Ikarus Team

Nichts ist unmöglich

Gibt es in der Küche die totale Freiheit? Den unbegrenzten Raum? Die von allen Beschränkungen völlig losgelöste Kreativität?

Natürlich gibt es das alles nicht.
Es sei denn, man unterhält sich mit Executive Chef Roland Trettl und seinem Küchenchef Martin Klein. Vielleicht gibt es sie ja dann doch, die totale Freiheit.

Kochen ist stets die praktische Manifestierung des theoretisch Machbaren. Alles findet stets seine Grenzen. In den technischen Möglichkeiten einer Küche. In der Vielzahl und der Qualität der Produkte. In der Kreativität des Kochs. Und dann natürlich – das vor allen anderen Einschränkungen – im tatsächlichen Können des Kochs.
Womit wir bei Roland Trettl , Martin Klein und dem „Ikarus“-Team wären.
Roland Trettl und Martin Klein stehen nun seit über acht Jahren im ständigen Dialog mit den Weltbesten der Koch-Zunft. Beide kennen alles: Alle Produkte, alle Rezepturen, alle Tricks der Besten weltweit. Besser noch: Sie kennen das alles nicht nur in der Theorie, sie haben das alles auch tatsächlich persönlich und praktisch umgesetzt. Sowohl in den jeweiligen Küchen der Kollegen-Stars, wie auch im „Ikarus“-Alltag.

Es liegt in der Natur des Hangar-7-Gastkoch-Konzeptes, dass der zukünftige Gastkoch Roland Trettl in seiner Küche willkommen heißt und ihm die Eigenart seiner Rezepte so wiedergibt, dass er sicher gehen kann, dass sein Name entsprechend repräsentiert wird. Auf dass im Gastkoch-Monat Roland Trettl, Martin Klein und das gesamte „Ikarus“-Team so exakt das Können und die Kochleistung des Gasteskoches wiedergeben, als stünde er des gesamten Monat selber in der Küche. Das geht nur mit völliger Transparenz. Mit hundertprozentiger Offenheit. Mit bedingungslosem Vertrauen.

Was Roland Trettl während seiner acht Jahren also erlebt hat, ist weltweit einzigartig. Ob französische Klassik, ob spanisches Avantgarde, ob japanische Tradition ob chinesische Vielfalt, ob australisches Crossover oder amerikanisches „Big apple-cooking“, ob Südafrika, ob Südamerika – das „Ikarus-Team“ kocht es.

Und plötzlich gibt es sie doch, die grenzenlose Freiheit. Den unbegrenzten Raum, die völlig losgelöste Kreativität. Wer alles beherrscht, kann halt wirklich alles kochen.

Was das für den Monat August im „Ikarus“ bedeutet? Es könnte ein Steak vom iberischen Schweinerücken mit Sobrasadaschupfnudeln, Fenchel und Orange bedeuten. Oder aber ein Rindercarpaccio mit Parmesan-Mousse. Oder auch Oktopus mit Pimenton, Ahumado und Auberginen. Oder halt etwas völlig anderes.

Das universelle Können schenkt Sicherheit. Beide haben sich schon lange vom stressigen Schielen auf die professionelle Kritik verabschiedet. Beide hatten bereits in jüngsten Jahren ihren ersten Michelin-Stern erkocht. Heute wissen beide, dass das „Ikarus“-Gastkoch-Konzept alle Vergleiche sprengt. Jeden Monat ein neuer Top-Koch – wie soll man das bewerten?

Wichtiger ist es da, dass der gesamte Rahmen dem Niveau der Weltbesten entspricht. Wozu nicht zuletzt auch Service Chef Ondrej Kovar sorgt. Der gebürtige Tscheche absolvierte seine Lehrjahre in Deutschland und arbeitete über 18 Jahre bei Topadressen wie dem Hotel Adlon in Berlin, wo er als Head Sommelier seinen Ruf als „lebende Weinkarte“ festigte. 2009 nimmt er die Herausforderung des Gastkochkonzeptes an und wechselt ins Restaurant Ikarus.

Allen dreien, Roland Trettl, Martin Klein und Ondrej Kovar ist gemein, dass der August IHR großer Monat ist, ihr Auftritt. Nach elf Monaten der Gastköche jetzt dem „Ikarus“-Gast zeigen zu dürfen, wie man sich entwickelt hat. Was man alles Neues hat lernen dürfen. Wie sich Kochen als internationales Kulturgut im Salzburger Hangar-7 verdichtet.

Und wie ihre völlige kreative und handwerkliche Freiheit letztendlich nur noch eine allerletztes, verbindliches Ziel anstrebt: Den absoluten Wohlgenuss des „Ikarus“-Gastes!