November 2016 im Restaurant Ikarus: Christian Bau

Stilbruch im Genusstheater

Spannend, emotionsgeladen und am Ende voller Harmonie: Ein Abend in Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist wie ein perfektes Theaterstück. Dass der Küchenchef bei der Inszenierung einen markanten Stilbruch von der Klassik zur Moderne vollzieht, macht das Ganze nur noch aufregender.

Perl-Nennig klingt vielleicht nicht nach pulsierender Großstadt, und tatsächlich sollte man auf dem Weg in die hinterste Ecke des Saarlands sein Navigationsgerät zumindest stets einsatzbereit halten. Ganz sicher aber ist Perl-Nennig eine Metropole der Kulinarik. Denn im historischen Renaissance-Schmuckstück Schloss Berg, heute ein renommiertes 5-Sterne-Superior-Hotel der Unternehmensgruppe Victor’s Residenz-Hotels, befindet sich das Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Der Zusatz „by Christian Bau“ in der Betitelung des Restaurants mag etwas sperrig sein, aber der Name des Küchenchefs bürgt nun mal für Qualität. Höchste Qualität. Schon die Stationen seiner Ausbildung lesen sich wie das Who’s who der deutschen Hochküche: darunter das Hotel Sonne Eintracht in Achern, das Hotel Talmühle in Sasbachwalden und das Le Canard in Offenburg. Den letzten Schliff verpasste ihm dann niemand geringerer als Harald Wohlfahrt, in dessen Schwarzwaldstube Bau fünf Jahre lang als Souschef arbeitete.

1998 schließlich boten ihm die Victor’s Residenz-Hotels die Leitung des Restaurants im Schloss Berg an. Seither ist Christian Bau sein eigener Herr in der Küche und als solcher zieren seine Schürze die höchstmöglichen kulinarischen Orden. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er bereits im Jahr der Übernahme des Restaurants. Im Jahr 2005 wurde er nicht nur „Koch des Jahres“, sondern mit seinem dritten Michelin-Stern auch der jüngste deutsche Koch, dem diese Ehre jemals zuteilwurde.

Trotz all der Auszeichnungen und Lobeshymnen nahm Bau im Jahr 2008 eine scharfe Abzweigung auf seinem kulinarischen Lebensweg. „Der dritte Stern war ein unglaublicher Erfolg“, erinnert sich Bau, „aber danach ist in mir auch eine Welt zusammengebrochen. Wir hatten bewiesen, was wir draufhaben, aber es hat mir keinen Spaß mehr gemacht.“

Also folgte Bau seinem Herzen. Er verließ die traditionelle französische Haute Cuisine und wandte sich einer leichteren, zeitgemäßen und weltoffenen Küche zu. Leichter, weil er von nun an bei der Zubereitung der Speisen beinahe gänzlich auf Sahne und Butter verzichtete. Zeitgemäß, weil er sich neuen Techniken öffnete und den Grundaufbau der Gerichte einer Modernisierung und Reduzierung auf die wesentlichen Elemente unterzog. Weltoffen, weil ihm eine Reise nach Japan gänzlich neue kulinarische Horizonte eröffnete.

Seither lässt Christian Bau bei der Kreation seiner Gerichte, ausgehend von einer immer noch auf der klassischen Küche basierenden Linie, verstärkt japanische Produkte und Aromen einfließen und schlägt damit eine aufregende Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur – unterstützt durch das diffizile Spiel mit Kontrasten wie süß – sauer – salzig, kross – weich oder heiß – kalt. Bau: „Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden zugänglich, ohne zu überfordern.“

Keine leeren Worte, denn dass ihm das gelingt, beweist Bau eindrucksvoll: Das belegt schon allein die Tatsache, dass Christian Bau trotz des radikalen Stilbruchs seine drei Michelin-Sterne stets verteidigen konnte. Und er beweist es natürlich mit seinen Gerichten. So lässt Bau drei unterschiedlich zubereitete Sashimi mit Hamachi, Sockeye-Lachs und Gelbflossen-Thunfisch einzeln nacheinander servieren und ermöglicht dem Gast damit drei einzigartige Geschmackserlebnisse von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Mindestens genauso anregend ist die Kombination von Jakobsmuschel und Auster mit kandiertem wildem Kombu, Yuzu und Umami-Sud oder von Wolfsbarsch und gegrilltem Aal mit japanischer Aubergine, Ladyfingers und Kojyuvinaigrette.

Mit dem Erlebnis solch spannungsgeladener Gerichte ist eine Reise nach Perl-Nennig aber noch lange nicht komplett. Dafür sorgt nicht zuletzt das kulinarische Konzept, das der Küchenchef mit seiner Frau und Service-Chefin Yildiz Bau verfolgt. „Ein Besuch im Victor’s Fine Dining by Christian Bau soll persönlich, herzlich, fast familiär ablaufen“, sagt der Chef. Wie in einem perfekt inszenierten Theaterstück greifen in dem Restaurant Küche, Service und Ambiente ineinander, wobei der Gast immer im Mittelpunkt steht und auf einer Woge der Emotionen durch den Abend getragen wird.

Diese Woge schwappt im November 2016 auch nach Salzburg, wo Christian Bau als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7 zu einem perfekt inszenierten Abend voll harmonischer Widersprüche einlädt.

"Victor’s Fine Dining by Christian Bau"

Schloßstraße 27-29
66706 Perl-Nennig/Mosel
Deutschland

Tel.: +49-6866-79118

E-Mail: info@victors-fine-dining.de
Web: www.victors-gourmet.de

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Ikarus Team aus Salzburg, Österreich am 17. August 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

Alle Gastköche auf einen Blick

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Spitzenköche im Ikarus

Vorschau
Gastköche 2017
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Die Weltköche zu Gast im Ikarus


Das Hangar-7 Kochbuch 2016
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Spitzenköche im Ikarus:
August 2017


Ikarus Team
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Martin Klein und das
Ikarus Team

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Spitzenköche im Ikarus:
Juli 2017

Daniel Boulud

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Daniel Boulud
New York City, USA
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Spitzenköche im Ikarus:
Juni 2017


Thomas Bühner
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Martin Klein auf Reisen

Thomas Bühner
Osnabrück, Deutschland
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Spitzenköche im Ikarus:
Mai 2017

Isaac McHale
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Martin Klein auf Reisen

Isaac McHale
London, Großbritannien
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Spitzenköche im Ikarus:
April 2017


José Avillez
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José Avillez
Lissabon, Portugal
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Spitzenköche im Ikarus:
März 2017


„Best of Wien"
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Spitzenköche im Ikarus:
Februar 2017


Manish Mehrotra
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Manish Mehrotra
Neu-Delhi, Indien
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Spitzenköche im Ikarus:
Jänner 2017


Christophe Muller
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Christophe Muller
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Spitzenköche im Ikarus:
Dezember 2016


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Søren Selin
Kopenhagen
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Spitzenköche im Ikarus:
November 2016


Christian Bau
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Perl-Nennig/Mosel, Deutschland
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Die Weltköche zu Gast im Ikarus


Das Hangar-7 Kochbuch 2015
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Spitzenköche im Ikarus:
Oktober 2016


Vladimir Mukhin
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Vladimir Mukhin
Moskau, Russland
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Spitzenköche im Ikarus:
September 2016


Syrco Bakker
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Syrco Bakker
Cadzand-Bad, Niederlande
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Spitzenköche im Ikarus:
August 2016


Ikarus Team
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Martin Klein und das
Ikarus Team

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Juli 2016:


75 Jahre Eckart Witzigmann
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