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Gastkoch Jänner 2016: Dimitris Pamporis

Wenn der Gaumen Sirtaki tanzt

Traumhafte Strände, deren Sand so weiß ist wie die Häuser des kleinen Fischerdorfes, das sich unbeeindruckt von der Hitze unter einem der sanften Inselhügel verliert, dazu die blaue Ägäis, die diese Bilderbuchszenerie wie ein glitzernder Rahmen umfasst. Willkommen im griechischen Klischee? Nein, willkommen auf Patmos, dem Arbeitsplatz von Dimitris Pamporis!

Der charismatische Frühdreißiger, der gerne Gitarrist in einer Rock-Band geworden wäre, konterkariert sein imposantes Erscheinungsbild mit einem außergewöhnlichen Feingefühl am Herd und ist verantwortlich dafür, dass Patmos derzeit nicht nur in Reisebüros, sondern auch in den wichtigsten Gourmetführern als heißer Insidertipp gehandelt wird. So wurde das Apocalypsis  Restaurant gerade als „Bestes Restaurant in Griechenland“ ausgezeichnet und ist damit hochoffiziell die erste Adresse für Feinschmecker in dem an kulinarischen Genüssen ohnehin reichen Land.

Griechische Genüsse – das ist auch schon das Stichwort, um das sich im Apocalypsis Restaurant alles dreht. Wobei an den Tischen, von denen man direkt auf den weißen Strand und das glitzernde Meer blicken kann, das Klischee ganz bestimmt keinen Platz hat. Es ist vielmehr eine faszinierende Vereinigung von Tradition und Moderne, die Dimitris Pamporis in seiner Küche verfolgt.

Du kannst kein erstklassiges Gericht kochen, wenn du keine erstklassigen Zutaten hast. Du musst erst lernen, woher du kommst, um dann den nächsten Schritt in der Evolution gehen zu können.

Dimitris Pamporis

Um sich gleichzeitig aber eben nicht in Klischees zu verlieren, drängt der Küchenchef sich selbst und seine Köche auch zur ständigen Weiterentwicklung. Laut Pamporis könne diese durch die Anwendung von neuen Techniken oder die Anlehnung an aktuelle kulinarische Trends erreicht werden, vor allem aber durch Kreativität. Wichtig sei es, sich selbst immer wieder herauszufordern und den bestehenden Menüs ständig neue Anreize hinzuzufügen.

Diese Philosophie festigte sich bei Dimitris Pamporis bereits während seiner Zeit auf Mykonos, als er im Grecotel  Mykonos Blu, einem etablierten Fünf-Sterne-Hotel, oder im Avra in die mediterrane Küche eintauchte. Vor allem aber eine Reise zum gefeierten Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin in dessen L’Auberge de  l’Ill, die Pamporis im Jahr 2013 – bereits als Küchenchef des Apocalypsis Restaurants – antrat, bestärkte ihn noch einmal in seinem ständigen Streben nach unkonventionellen Herangehensweisen und Lösungen.

Pamporis’ Menüs sind ekstatische Kompositionen von einzigartigen Aromen, Farben und Formen. Ein Erlebnis – um noch einmal ein griechisches Klischee zu bedienen – wie ein Sirtaki auf dem Gaumen.

Locker am Beginn mit dem herrlich säuerlichen Shrimps-Tatar mit schwarzer Fischrogen-Mayonnaise und eingelegtem Gemüse. Aufregend mit der modernen Interpretation des traditionellen griechischen Giouvetsi vom Seeigel. Euphorisch am Höhepunkt, etwa mit bei niedriger Temperatur geröstetem Lamm, das in Kombination mit geräuchertem Melanzani-Püree, geschmorten Tomaten, Kartoffelauflauf und erfrischendem Joghurt serviert wird. Es sind Gerichte wie diese, bei denen man sich wünscht, dieser Tanz würde nie zu Ende gehen, und die Pamporis’ erklärtes Ziel, seine Gäste zu überraschen und zu inspirieren, eindrucksvoll unterstreichen.

Ein Glück, dass man nicht mehr bis zum nächsten Sommer warten muss, um Dimitris Pamporis in Aktion zu erleben. Denn bereits im Jänner kommt er als Gastkoch ins Restaurant Ikarus nach Salzburg und lässt mit seiner modernen griechischen Küche auch die österreichischen Gaumen Sirtaki tanzen.

Gastkochmenü Dimitris Pamporis

Snacks

Tzatziki Macaron
Anchovis Cornetto
Griechischer Salat
Ei „Strapatsada“

Menü Dimitris Pamporis

Jakobsmuschel / Blutorange / Fenchel / Tarama-Mayonnaise
2015 „Epanomi“ Single Vineyard Malagousia, Weingut Gerovassiliou, Makedonien, Griechenland
***
Thunfisch Tataki / Gurke / Senf-Eis
2012 „Scheu im Heu“ Scheurebe, Winzerhof Stahl, Franken, Deutschland
***
Makrele / weiße Bohnen / Kohl / Rettich
2012 „Nychteri“ Assyrtiko Grand Reserve, Weingut Sigalas, Santorini, Griechenland
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Gänsestopfleber „Pie“ / Apfeltexturen / Süßwein
2005 „Chortais“ Mavrodaphne-Corinthiaki, Weingut Mercouri, Peloponnes, Griechenland
***
Lammrücken / Aubergine / Joghurt / Tomate
2007 Bourgogne Rouge, Lucien Le Moine, Burgund, Frankreich
***
Geschmorte Rinderbacke / Trahana / schwarzer Trüffel
2008 Oinotria Gi, Syrah-Agiorgitiko, Weingut Costa Lazaridi, Attika, Griechenland
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Mandelmilch / Ananas / Rosmarin
***
Ivoire Schokolade „Namelaka” / Süßkartoffel Sorbet
2012 “Belvedere” Malvasia, Weingut Mercouri, Peloponnes, Griechenland

€ 170,00

* Preis für die Weinbegleitung € 89
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

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So 07.01.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Paolo Casagrande

Apocalypsis Restaurant

Patmos, Griechenland

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