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DIE BESTEN KÖCHE DER WELT - ZU GAST IM IKARUS

FILM MAI
PRIN POLSUK

The standard Red Bull Channels Player.

Gastkoch Mai 2016: Prin Polsuk

Ein Gentleman der alten Thai-Schule

Prin Polsuk ist wahrlich kein Mann der lauten Töne. Dennoch sagt er ganz selbstbewusst:

Ich möchte der Welt zeigen, wie Thai-Food wirklich ist.

Prin Polsuk

Der Küchenchef des nahm in Bangkok ist nämlich beseelt von der Idee, die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe zu stellen – indem er ihre alten Werte wieder befeuert.

Auf der Landkarte der internationalen Hochküche stößt man gleich zwei Mal auf den Namen nahm. Einmal in London, wo Star-Chef David Thompson um die Jahrtausendwende mit dem Gewinn des weltweit ersten Michelin-Sterns für ein Thai-Restaurant ein großes Ausrufezeichen in der Szene setzte. Und schließlich in Bangkok, wo Thompson mit dem 2010 eröffneten zweiten nahm beweist, dass er den Erfolg seiner modernen Thai-Küche auch auf Thai-Boden bestätigen kann.

Seit 2014 hat dort aber Prin Polsuk als Küchenchef das Sagen. Nachdem sich der gebürtige Thai in den Jahren zuvor bereits als Thompsons Souschef für höhere Weihen empfohlen hatte, ernannte ihn der Australier – zutiefst überzeugt von den Fähigkeiten, Ideen und der Philosophie Polsuks – zu seinem Statthalter in Bangkok. Und der zahlte ihm das Vertrauen bereits im ersten Jahr eindrucksvoll zurück: mit einem Stern im Guide Michelin, dem siebten Platz in San Pellegrinos 50 besten Restaurants der Welt 2015 sowie dem damit einhergehenden Titel Bestes Restaurant in Asien.

Was die Kritiker so beeindruckt?

Es ist die unglaubliche Bandbreite von unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen, die Polsuk scheinbar spielend auf den Tellern vereint. Hier harmoniert Rohes mit Gekochtem, Süßes mit Saurem, Scharfes mit Mildem, Cremiges mit Krossem – und das oft in nur einem Gericht.

So umfasst das Menü etwa geräucherten Seewolf, den Polsuk gemeinsam mit frischen Schalotten zerhackt und schließlich neben pikantem Rindfleisch vom Grill und Gemüse serviert. Oder Kaffir-Limette in Räucherfisch-Sauce mit süßem Schweinefleisch, salzigen Fischknödeln sowie in Kokosnussmilch pochiertem Bambus. Außergewöhnliche Kombinationen, die man erlebt haben muss, um wirklich zu verstehen, wie sie sich am Gaumen ganz selbstverständlich zu einem harmonischen Ganzen entfalten.

Es kommt alles auf die richtige Balance an. Thai-Food ist so komplex und kompliziert wie wahrscheinlich keine andere Küche der Welt. Als Koch musst du bereit sein, dich in ein Gericht und seine Geschmäcker zu vertiefen und Dinge immer und immer wieder neu zu machen, um die perfekte Balance zu finden.

Prin Polsuk

Diese hohe Kunst der thailändischen Küche vermisst Prin Polsuk bei vielen anderen Thai-Restaurants. „Seit etwa 50 Jahren ist die Thai-Küche weltweit sehr beliebt und es werden überall neue Lokale eröffnet. Mit dem Ergebnis, dass keiner mehr weiß, wie Thai wirklich schmeckt.“ Bei den meisten würde der kulinarische Horizont bei rotem und grünem Curry enden – und die Gerichte würden außer Schärfe kein Geschmackserlebnis beinhalten.

Auch deshalb sieht es Prin Polsuk als seine Berufung an, im nahm die alte Schule der Thai-Küche neu aufleben zu lassen und der Welt zu zeigen, wie Thai wirklich schmeckt. Dafür stöbert er in antiken Kochbüchern und versucht mit Beharrlichkeit und viel Akribie, die Rezepte und Gerichte in ihrer ganzen Komplexität zu verstehen. Das alles bedeutet selbstverständlich nicht, dass sich Polsuk neuen Entwicklungen verschließt. Und so vereint er in seiner Philosophie die wissenschaftliche Suche nach den Wurzeln der Thai-Küche mit einem steten Blick auf die Gegenwart und Zukunft, etwa wenn er in einigen seiner kulinarischen Kreationen Einflüsse aus modernen Thai-Streetfood-Gerichten einfließen lässt.

Aber auch diesbezüglich gilt: Man muss Prin Polsuks Gerichte erlebt haben, um sie in ihrer Vollkommenheit zu verstehen. Die Möglichkeit dazu bietet sich im Mai, wenn er als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7 die alte Schule der Thai-Küche nach Salzburg bringt.

Gastkochmenü Prin Polsuk

Snacks

MAR HOR: Schwein – Garnele – Hühnchen
SATAY LEV: Perlhuhnspieß – Erdnuss
KANOM FOIV: Entenei – Garnele – Mandel – Kaffir
HET SON KLIN: Pilze – knuspriger Reis
2007 Riesling “Wehlener Sonnenuhr“ Kabinett, Joh. Jos. Prüm, Mosel, Deutschland

Menü Prin Polsuk

Salat
YAM PLAM INSRI
Hamachi – Pomelo – Zitronengras – Limette
PLA NEAU
Beiried – Gurke – Minze – Aubergine
2011 Drei Generationen, Weingut Werlitsch, Steirerland, Österreich
***
Klare Suppe
GANG JEUD TEE NAM MAN
Schwein – Hummer
2014 Gewürztraminer, Weingut Nikolaihof, Wachau, Österreich
***
Relish
NAM PRIK NUM
Gegrillter Waller – Bananenblatt
2001 Buçaco Branco Reservado, Bucaco Palace Hotel, Centro, Portugal
***
Curry
GANG GATI
Königskrabbe – Kokosnuss – Turmeric – Zitrus
GANG HUNG LAE
Schwein – eingelegter Knoblauch – Ingwer
1998 Feinburgunder „Spitzer Pluris“ Auslese, Franz Pichler, Wachau, Österreich
***
Stir fried
NEAU PAT
Wagyu – Zwiebel – Austernsauce – Basilikum
KA LUM PLEE / POD NAM PLAA
Thailändisches Gemüse – Fischsauce
SA KAI YAANO
Gegrilltes Huhn – Chilirelish
2009 Barón D´a, Aristos Wines, Cachapoal Valley, Chile
***
Dessert
MOR GANG PEUK LAE RANG NOK
Taro Pudding
LA MUD WAM GATI
Sapodilla – Kokosnusscrème
Kalysϊe, Kystin, Bretagne, Frankreich

€ 170,00

* Preis für die Weinbegleitung € 94
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

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Wer den besten und innovativsten Köchen der Welt bei der Arbeit zusehen möchte, hat bei ServusTV die Gelegenheit dazu. Die Dokumentationsreihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ zeigt die Gastköche hautnah. Sehen Sie, welche Herausforderungen das Team des Restaurant Ikarus zu bewältigen hat und was Executive Chef Martin Klein bei seinen Reisen in die Heimat seiner Gastköche entdeckt.

So 07.01.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Paolo Casagrande

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Bangkok, Thailand

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