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DIE BESTEN KÖCHE DER WELT - ZU GAST IM IKARUS

FILM SEPTEMBER
SYRCO BAKKER

The standard Red Bull Channels Player.

Gastkoch September 2016: Syrco Bakker

Ibiza am Nordseestrand

Sonnige Terrasse, lässiges Essen, sexy Cocktails und funky Beats: Was verdächtig nach Ibiza klingt, liegt tatsächlich in Cadzand-Bad an der niederländischen Nordsee. Im Restaurant Pure C zelebriert Küchenchef Syrco Bakker eine wunderbar leichte und unkomplizierte Küche, die sich perfekt der Location anpasst.

Für mich ist das hier die Zukunft der gehobenen Küche, wo Qualität am Teller mit einer relaxten Atmosphäre einhergeht.

Sergio Herman

Sergio Herman muss es wissen, denn schließlich ist er der Besitzer des Pure C und hat sich das Konzept dieses Restaurants ausgedacht, in dem von der Komposition der Speisen bis zur Kleidung des Personals die Leichtigkeit des Seins zelebriert wird.

Dass Herman mit Syrco Bakker einen absoluten Jungspund als Küchenchef für das Pure C auserwählte, sorgte im Jahr 2011 für einige Verwunderung in der Szene. Doch Bakker zahlte das ihm entgegengebrachte Vertrauen eindrucksvoll zurück. Nicht einmal eineinhalb Jahre nach der Eröffnung hatte er bereits einen Michelin-Stern erkocht und aktuell hält das Pure C im Gault Millau bei 17 Punkten.

Auszeichnungen, die nicht hoch genug einzuschätzen sind – vor allem vor dem Hintergrund, dass das Konzept gänzlich abweicht von dem, was man aus der von Gourmets überaus geschätzten Provinz Zeeland und dem nahen belgischen Flandern bis dahin gekannt hatte.

Seinen Weg zu den Sternen verfolgte Syrco Bakker aber bereits als Teenager mit außergewöhnlicher Ambition. So suchte er sich stets gezielt hochdekorierte Häuser, um dort Praktika zu absolvieren. Er arbeitete unter anderem im L’Arnsbourg von Jean-Georges Klein in Lothringen und in Jonnie Boers Restaurant De Librije in Zwolle. Im Jahr 2007 nahm Bakker an der niederländischen Meisterschaft für junge Köche teil, bei der er prompt den ersten Preis gewann.

Danach schloss sich Syrco Bakker dem niederländischen Koch-Star Sergio Herman an. In der Küche des Drei-Sterne-Restaurants Oud Sluis durchlief Bakker alle Abteilungen und begeisterte den Küchenchef dabei mit seiner Passion und dem untrüglichen Gespür für den Geschmack saisonaler und regionaler Produkte, und er zeigte gleichzeitig, dass er auch mit erst Mitte zwanzig das Zeug hatte, sein Konzept einer relaxten Hochküche am Nordseestrand zum Erfolg zu führen.

Im Pure C überzeugt Bakker mit zwischen Verspieltheit und Komplexität balancierenden Gerichten, die in ihrer locker-leichten Ästhetik die Atmosphäre und Umgebung des Lokals unterstreichen. Dazu verwendet er vorwiegend Fische und Meeresfrüchte, die seine Lieferanten direkt vor der Haustür des Lokals aus der Nordsee fischen, sowie viel Gemüse und Kräuter aus der Region.

Diese Produkte kombiniert er mit Geschmäckern aus aller Welt, bevorzugt aber aus Indonesien. Kein zufälliges Faible von Bakker, dessen Mutter aus Indonesien stammt. Dank ihr lernte er schon während seiner Kindheit den authentischen Geschmack und die einzigartigen Aromen der indonesischen Küche zu schätzen und zu lieben.

Ein Abend im Pure C ist vergleichbar mit einer Nordsee-Welle, auf der man durch das mehrgängige Menü des Küchenchefs gleitet. Aufgebauscht durch eine Kombination von Algen und Austern aus Zeeland, die mit knackigem Rucola und Sanddorn serviert wird, schaukelt sich die Welle mit fein gewürztem Schellfisch, Zeeland-Muscheln, exotischem Bulgur und Poudre d’Or hoch und entfaltet mit dem Hauptgang – einer mit Knoblauch aromatisierten Schulter vom Holstein-Rind mit regionalem Gemüse, Sesam-Vinaigrette und Thai-Sauce béarnaise – ihre volle Wirkung, ehe sie mit dem von Syrco Bakker selbst kreierten „Hierbas de las Dunas“, einem salzig-süßen Digestif, der aus 18 unterschiedlichen und ausschließlich frischen Kräutern, Pflanzen und Blüten aus den Dünen von Cadzand-Bad destilliert wird, einen sanften Ausklang findet.

Wer das Pure C-Feeling auch hierzulande erleben will, holt sich das „Pure C Cookbook“ mit Rezepten von Syrco Bakker und Sergio Herman, mit vielen Fotos des Restaurants und der Umgebung sowie – das darf nicht fehlen – einer CD mit eleganter Elektro-Musik. Oder er kommt im September 2016 nach Salzburg, wo Syrco Bakker einen Monat lang als Gastkoch des Restaurant Ikarus die absolute Leichtigkeit des Seins in den Hangar-7 bringt.

Gastkochmenü Syrco Bakker

Snacks

Jakobsmuschel – grüner Apfel – Hierbas de las Dunas
Muschel-Cocktail
Rendang
Makrelen-Brot

Menü Syrco Bakker

Zweierlei Austern
Seetang – Sanddorn – Rucola
Gänseleber – Topinambur – geräucherte Butter
2015 Furmint “vom Sandstein”, Herrenhof Lamprecht, Steirerland, Österreich
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Taschenkrebs – Schweinebauch – Rettich – Quinoa
2013 Xarel-lo “Can Credo”, Celler Credo, Penedes, Spanien
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Artischocke – Steinpilz – Ziegenkäse – Brunnenkresse
2015 Sauvignon Blanc “Therese” Erste STK Lage,Weingut Polz, Südsteiermark, Österreich
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„Nasi Goreng“
2015 Saar Riesling Magnum, Weingut Van Volxem, Mosel, Deutschland
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Wolfsbarsch – Aubergine – Tomate – Aioli
2013 Bourgogne Blanc, Henri Boillot, Burgundy, Frankreich
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Lamm – Algen – salzige Kräuter
2008 Blaufränkisch, Rosi Schuster, Neusiedlersee-Hügelland, Österreich
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Zitrus – Avocado – Kaffee
2001 Moscatel de Setubal “Coleccao Privada”, Jose Manuel da Fonseca, Setubal, Portugal

€ 170,00

* Preis für die Weinbegleitung € 90
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - bei

Wer den besten und innovativsten Köchen der Welt bei der Arbeit zusehen möchte, hat bei ServusTV die Gelegenheit dazu. Die Dokumentationsreihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ zeigt die Gastköche hautnah. Sehen Sie, welche Herausforderungen das Team des Restaurant Ikarus zu bewältigen hat und was Executive Chef Martin Klein bei seinen Reisen in die Heimat seiner Gastköche entdeckt.

So 15.10.21:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Nicolai Norregard

Pure C

Cadzand-Bad, Niederlande

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