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DIE BESTEN KÖCHE DER WELT - ZU GAST IM IKARUS

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Gastkoch März 2017: „Best of Wien"

Paul Ivic, Heinz Reitbauer, Markus Mraz, Silvio Nickol

Das Restaurant Ikarus schafft Platz, denn im März 2017 kommen gleich 4 Gastköche, und sie haben Grosses im Gepäck: zusammen 7 Michelin-Sterne und 14 Gault&Millau-Hauben. Wer einen Streifzug durch die Haute Cuisine Wiens unternimmt, wird um diese Herren nicht herumkommen: Paul Ivic aus dem Restaurant Tian, Heinz Reitbauer vom Steirereck, Markus Mraz von Mraz und Sohn sowie Silvio Nickol aus dem Palais Coburg. Jeder von ihnen prägte und prägt die österreichische Feinschmeckerszene mit seiner ganz eigenen Handschrift. Doch lesen Sie selbst.

Paul Ivic, Tian

„Tian“, so heißt im Chinesischen der Himmel, im Französischen ein vegetarischer Eintopf und in Wien das einzige fleischlose Restaurant der Stadt mit Michelin-Stern. So facettenreich wie beim Namen geht es auch auf den Tellern in der Himmelpfortgasse zu.

Das Tian verspricht „einzigartige vegetarische Küche“. Eingelöst wird dieses Versprechen von Küchenchef Paul Ivic und seinem Team, die gemeinsam fast vergessene Gemüse-, Obstund Getreidesorten zu einzigartigen Kompositionen vereinen.

Und wahrlich, kulinarische Kostbarkeiten wie Topinambur mit Bergwiesenheu und Zimt sind definitiv ein Grund, um in den „Himmel“ zu kommen. Und das ist noch nicht alles: Das Tian überzeugt auch mit vegetarischer und veganer Patisserie. Bereits seit 2011 kreiert der erst kürzlich vom Gault&Millau ausgezeichnete „Patissier des Jahres 2016“ Thomas Scheiblhofer im Tian kunstvolle süßen Kreationen auf höchstem Niveau.

Heinz Reitbauer, Steirereck

Als hätte Heinz Reitbauer gleich noch die Baupläne des Restaurants selbst gezeichnet, so steht es da, das Steirereck im Wiener Stadtpark: eine mondäne Villa aus 1903, die durch einen modernen, fast futuristischen Glasbau ergänzt wurde.

Auf den Tellern des Restaurants ist dieses Konzept wiederzuerkennen. Die traditionell österreichischen Gerichte werden von Heinz Reitbauer mutig in die Moderne übertragen, ohne dabei jedoch ihre Ursprünglichkeit zu verlieren.

Daraus entstehen Kompositionen wie Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold und Ananaskirsche oder Rehbock mit Spinat, Kokos und Erdmandel. Eine gelungene Gratwanderung, die dem Haus bereits seinen zweiten Michelin-Stern bescherte.

Markus Mraz, Mraz und Sohn

Guter Geschmack ist Familiensache – zumindest im Restaurant Mraz und Sohn. Angefangen hat alles im Vorstadt-Wirtshaus von Vater Karl-Heinz. Hier blickte der Sohnemann, der heutige Küchenchef Markus Mraz, zum ersten Mal über den Tellerrand hinaus. Dort sah er seine Vision einer modernen Küche, die auf den ersten Blick so gar nicht österreichisch ist. Nach ersten geglückten Experimenten übernahm der kreative Sohn das Restaurant und verwandelte es in ein Prunkstück der Wiener Kulinarik.

Seine Küche überrascht das Auge, spielt mit den Geschmacksknospen und hat sich doch eine angenehme Einfachheit bewahrt. Das merkt man zum Beispiel an der Karte, die der unkonventionelle Chefkoch schlichtweg abgeschafft hat. Seine Gäste stellt er seitdem nur noch vor die Frage: vier, sechs oder neun Gänge?

Dass dieses einfache, aber gewagte Konzept funktioniert, zeigen nicht nur die Gäste, die den Weg hinaus nach Wien-Brigittenau gerne auf sich nehmen, sondern auch zwei Michelin-Sterne.

Silvio Nickol, Palais Coburg

„Pflege deine Neugier“, so lautet das Credo des Wiener Gourmetrestaurants Palais Coburg. In der herrschaftlichen Atmosphäre des 1845 errichteten Palais treffen entdeckungsfreudige Gäste auf einen Küchenchef, der seine Neugierde bei Größen wie Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler pflegte.

Silvio Nickol schöpft aus seinem reichen Erfahrungsschatz, um seine Gäste auf ein kulinarisches Abenteuer zu entführen, das der Gault Millau 2017 wie folgt beschreibt: „Eine Entwicklung, die von Perfektion ausgehend in einen anderen, besseren Zustand übergeht, in eine Art sinnliche Perfektion, perfekte Sinnlichkeit.“

Zu diesen Worten verleiten Kompositionen wie Gänseleber, Hibiskus, Kerbelwurzel und Kirsche, die unprätentiös auf die Gaumen der Feinschmecker wandern, um dort mit einer wahren Geschmacksexplosion zu verzücken.

Wer ein gemeinsames Menü der vier Koryphäen erleben möchte, der ist im März 2017 herzlich zum „Best of Wien“ in das Restaurant Ikarus eingeladen.

Gastkochmenü "Best of Wien"

Menü "Best of Wien"

Frühlingserwachen
Zitrusfrüchte | Wasabi | Rübe
PAUL IVIC
2016 „Rock’n Riesling”, Lesehof Stagard, Niederösterreich, Österreich
***
Entenleber
Pilz | Tannenwipfel | Schokolade
SILVIO NICKOL
2016 „Rock’n Riesling”, Lesehof Stagard, Niederösterreich, Österreich
***
Flusskrebse
Melanzani | Kokos | Schönbrunner Zitronenblatt
HEINZ REITBAUER
2016 „Rock’n Riesling”, Lesehof Stagard, Niederösterreich, Österreich
***
Kalbsbries
Karfiol | Ananas Salsa | Kaviar
MARKUS MRAZ
2016 „Rock’n Riesling”, Lesehof Stagard, Niederösterreich, Österreich
***
Saibling im Bienenwachs
gelbe Rübe | Pollen | Rahm
HEINZ REITBAUER
2015 Albillo „Pies Descalzos“, Bodegas Marañones, Madrid, Spanien
***
Langustine
Kohlrabi | Alge | Koriander
SILVIO NICKOL
2006 Riesling „Nackenheimer Rothenberg“, Weingut Gunderloch, Rheinhessen, Deutschland
***
Black Cod
Kohlsprossen | Erdnuss | Périgord Trüffel
MARKUS MRAZ
2013 Chardonnay „Grand Select“, Weingut Wieninger, Wien, Österreich
***
Solei
Bärlauch | Senf
PAUL IVIC
2015 Grüner Veltliner „Kollmitz“ Smaragd, Franz Pichler, Wachau, Österreich
***
Kalbshirn
Mispelkernen | Senfgurken | Heiden
HEINZ REITBAUER
2015 Wiener Gemischter Satz DAC „Ried Mauerberg“, Weingut Zahel, Wien, Österreich
***
Schweinebauch
Karotte | Gerste | La Ratte Kartoffel
SILVIO NICKOL
2004 St. Laurent, Schloss Halbturn, Burgenland, Österreich
***
Kokos
Ingwer | Wasserspinat
MARKUS MRAZ
Sparkling Sake, Brauerei Ninki-Ichi, Honshu, Japan
***
Noir de Noir
Piura Porcelana | Naranjilla | Quinoa
PAUL IVIC
2004 Trockenbeerenauslese Magnum, Hans&Anita Nittnaus, Burgenland, Österreich

€ 180,00

* Preis für die Weinbegleitung € 128
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - bei

Wer den besten und innovativsten Köchen der Welt bei der Arbeit zusehen möchte, hat bei ServusTV die Gelegenheit dazu. Die Dokumentationsreihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ zeigt die Gastköche hautnah. Sehen Sie, welche Herausforderungen das Team des Restaurant Ikarus zu bewältigen hat und was Executive Chef Martin Klein bei seinen Reisen in die Heimat seiner Gastköche entdeckt.

So 15.10.21:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Nicolai Norregard

Restaurant Ikarus

Salzburg, Österreich

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Nicolai Nørregaard

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