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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch Trailer Dezember
Sidney Schutte

Gastkoch Dezember 2017: Sidney Schutte

Ein Koch auf der Pole-Position

Ein Leben auf der Überholspur – wenn man sich Sidney Schuttes Lebenslauf anschaut, könnte das ein perfektes Motto für den 40-jährigen Spitzenkoch sein. Bereits in jungen Jahren fand der gebürtige Niederländer den Weg in die professionelle Küche. Ausschlaggebend war ein Ferienjob in einem Restaurant, bei dem er seine Leidenschaft für Lebensmittel und für die Kochkunst entdeckte. Heute leitet er erfolgreich das Librije’s Zusje in Amsterdam – ein idyllisch an einer der wunderbaren Grachten gelegenes Restaurant im Waldorf Astoria Amsterdam. Hier genießen Gäste ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse.

Privat verbringt Schutte so viel Zeit wie möglich auf zwei Rädern. Mit dem Motorrad macht er regelmäßig die Rennstrecken der Niederlande unsicher. Doch nicht nur in seiner Freizeit gibt Schutte Vollgas – auch seine Karriere verbringt der Sternekoch auf der Überholspur.

Im Alter von 22 Jahren wurde er unter Jonnie Boer zum Souschef des De Librije berufen. Nur drei Jahre später und mit Schuttes Unterstützung wurde das De Librije mit dem begehrten dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Diese Auszeichnung wäre ohne die unglaubliche Hingabe meines Teams, ohne die Professionalität und die Kameradschaft untereinander nie möglich gewesen. Das war eine fantastische Belohnung für unsere harte Arbeit und eine großartige Motivation, genau so weiterzumachen“, sagt Schutte stolz. Ein weiterer Meilenstein seiner Karriere war die Auszeichnung zum SVH Meesterkok, der höchsten Auszeichnung, die ein Koch in den Niederlanden erreichen kann.

2009 entschloss er sich zu einem Boxenstopp, um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Während eines Aufenthalts in Hongkong wurde er zum Executive Souschef des Landmark Mandarin Oriental berufen. Nur drei Jahre später übernahm er dort die Leitung als Executive Chef. Doch sein Drang in die Heimat ließ ihn ein Jahr später auf Wunsch von Jonnie und Thérèse Boer als Executive Chef des Librije’s Zusje Amsterdam zurückkehren.

Markant und zeitgemäß – das charakterisiert seine Küche am besten. Seine niederländischen Wurzeln prägen seine Liebe zu regionalen Produkten, seine Eindrücke aus Hongkong verleihen seinen Gerichten eine internationale Note. Mit diesem Stil und seinem unerschütterlichen Ehrgeiz wurde Schutte zur treibenden Kraft hinter einem der exklusivsten Restaurants der Niederlande. Nicht umsonst wurde das Librije’s Zusje Amsterdam nur sieben Monate nach Eröffnung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Den Geschmacks-Turbo zündet Schutte mit einer seiner Vorspeisen aus junger Makrele mit Roter Beete, Sesam, Lorbeer, geräucherter Schellfischleber und gebackenen Senfsamen. Eine außergewöhnliche, doch ausgewogene Kombination mit einer markanten rauchigen Note. Schuttes persönliches Lieblingsdessert ist sein Avocado Sorbet. Es sieht aus wie eine Scheibe Avocado – doch die Scheibe ist geformt aus köstlichem Sorbet. Die eigentliche „Schale“ ist liebevoll aus Schokolade modelliert. Unter ahnungslosen Gästen sorgt diese Kombination immer wieder für Überraschungen. „Die Entwicklung eines neuen Gerichts ist ein Prozess, der nie zu Ende geht. Manchmal dauert es eine Woche, mal einen Monat oder sogar auch ein halbes Jahr, bis ein Gericht genau so ist, wie man es sich die ganze Zeit vorgestellt hat“, erklärt der Sternekoch.

Wer einmal dabei sein möchte, wenn Schutte in der Küche Vollgas gibt, der hat im Dezember 2017 im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

Gastkochmenü Sidney Schutte

Snacks


Geräuchertes Makrelen-Sandwich
Pimentos | Eigelb | Mexikanischer Estragon
Schnecke | Libanesischer Kohl
Tamarillo | Auster | Kaffee | Sonnenblumenkerne

Menü Sidney Schutte

Blauer Hummer
Zitronen-Geranie | Entenzunge | Litschi
***
Jakobsmuschel
Alge | Palo Cortado | Herzmuschel | schwarzer Kardamom
***
Carabineiro
„Crispy Short Rib” | Ingwer | Wassermelone | „X.O. Cream”
***
Kabeljau
Bockshornklee | Morchel | Karotte | Kaninchenniere
***
Rebhuhn
Gyoza | Macadamia | Yuzu | Shiitake Pilz
***
Foie Gras
Pesto | „Rollmops” | Kurkuma
***
Tremella
Estragon | Rosa Pfeffer | BBQ weiße Schokolade
***
Taco
Mais | Popcorn | Jalapeño | Limette

€ 180,00

* Preis für die Weinbegleitung € 135
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Gelbflossenmakrele – braune Butter – Blumenkohl – Kartoffelfond
***
Gebratenes Tatar – Rinderherz – Steckrübe – Rotwein – Pinzgauer Schotten
***
Parmesan-Ravioli – Artischocke – Pinienkerne – Treviso
***
Gänse-Consommé – Topinambur-Schaum – getrüffelte Leberknödel
***
Wolfsbarsch – Vin Jaune – Spitzkraut – Kamille – Herzmuschel
***
Gänsebrust – Knusper-Quinoa – Soja-Bratapfel – Schwarzwurzel
***
Comté – Maroni – schwarzer Trüffel-Kaki
***
Zitrus Tarte – Torrone-Eis
 

€ 180.00

* Preis für die Weinbegleitung € 135
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Geräuchertes Auberginen-Sandwich
Pimentos | Eigelb | Mexikanischer Estragon
Kichererbse | Libanesischer Kohl
Tamarillo | Kaffee | Sonnenblumenkerne

Menü

1-Stunden-Ei | Blumenkohl | braune Butter | Kartoffelfond
***
Brotsalat | Steckrübe | Rotwein | Pinzgauer Schotten
***
Parmesan-Ravioli | Artischocke | Pinienkerne | Treviso
***
Sellerie Consommé | Topinambur-Schaum | Trüffel
***
Spitzkraut | Kamillen-Tapioka | Vin Jaune | Karotte
***
Schwarzwurzel | Knusper-Quinoa | Soja-Bratapfel | Macadamia
***
Tremella | Estragon | rosa Pfeffer | BBQ weiße Schokolade
***
Taco | Mais | Popcorn | Jalapeño | Limette

€ 135.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Gelbflossenmakrele – braune Butter – Blumenkohl – Kartoffelfond
***
Gebratenes Tatar – Rinderherz – Steckrübe – Rotwein – Pinzgauer Schotten
***
Wolfsbarsch – Vin Jaune – Spitzkraut – Kamille – Herzmuschel
***
Gänsebrust – Knusper-Quinoa – Soja-Bratapfel – Schwarzwurzel
***
Zitrus Tarte – Torrone-Eis

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

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Wer den besten und innovativsten Köchen der Welt bei der Arbeit zusehen möchte, hat bei ServusTV die Gelegenheit dazu. Die Dokumentationsreihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ zeigt die Gastköche hautnah. Sehen Sie, welche Herausforderungen das Team des Restaurant Ikarus zu bewältigen hat und was Executive Chef Martin Klein bei seinen Reisen in die Heimat seiner Gastköche entdeckt.

Do 21.12.21:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Sidney Schutte

"Librije's zusje Amsterdam"

Amsterdam, Niederlande

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