Im Juli 2009 im "Ikarus":
Antonino Cannavacciuolo
"Villa Crespi"
Orta San Giulio
Italien
Wenn man dem Neapolitaner, Antonino Cannavacciuolo in einem Kochlexikon suchen müsste, stünde bei ihm: ein Revolutionär der mediterranen Küche. Und diese Karriere begann bereits im zarten Alter von 14 Jahren. Kein Wunder, denn das Kochen wurde ihm in die Wiege gelegt: Bereits sein Vater war Chef de Cuisine.
Nachdem Cannavacciuolo erfolgreich die Hotel- und Catering-Schule in Vico Equence absolvierte, verbrachte er seine Lehrjahre weitestgehend in seiner Heimat im Restaurante San Vincenzo, dem La Sonrisa, dem Vesuvio und dem Quisisana auf Capri. Mit 18 verließ er – entgegen dem italienischen Klischee – sein Nest, die Halbinsel von Sorrent, um im Land der großen Köche zu lernen. Seine Stationen in Frankreich waren die Auberge de l´Ile im elsässischen Illerhausen und Antoine Westermanns Restaurant Bürehiesel in Straßburg. 1999, also ein Jahrzehnt später, zog es ihn, ausgerüstet mit Ideen und dem Wissen, wie man sie einzigartig umsetzt wieder zurück nach Hause, genauer gesagt nach Orta San Giulio im Herzen des Piemonts. Seine Wirkungsstätte ist bis heute die märchenhafte, im maurischen Stil erbaute Villa Crespi. Bei ihrem Anblick werden Erinnerungen an die Geschichten aus „1001 Nacht“ wach. Ihren Erfolg verdankt die Villa Crespi seinem eingespielten Team: dem Chef de Cuisine und seiner Ehefrau Cinzia Primatesta. Gemeinsam schufen sie ein herausragendes Restaurant, das einen spektakulären Ort mit großartiger Küche und einzigartiger Gastlichkeit verbindet.
Der neapolitanische Chefkoch selbst beschreibt seine Küche als kreativ-mediterran mit einer Fusion aus piemontesischen Produkten und speziellen Gerichten vom Ortasee. Kein Wunder, dass seine Kreationen eine Verschmelzung aus den verschiedenen Teilen Italiens sind, führen ihn doch seine kulinarischen Streifzüge vom nördlichsten bis zum südlichsten Flecken Italiens. Wenn sich in seinen Rezepten dann die Himmelsrichtungen vereinen, entstehen die außergewöhnlichsten Kreationen. Die Speisekarte der Villa Crespi liest sich dann auch wie eine Nachricht aus dem Feinschmeckerparadies: Ravioli mit rohen Scampi, Filet vom Wolfsbarsch, Maronencreme und schwarze Trüffel oder Passionsfruchtparfait mit blauen Kartoffelchips.
Der Neapolitaner gehört zu der Riege von Köchen die nur aus einem Grund geboren wurden: um zu kochen. In all den Jahren, in denen Cannavacciuolo seiner Passion folgt, hat er nie das Gefühl der Herausforderung verloren. Er sieht sich selbst als Revolutionär, der nie aufhört seine Rezepte immer wieder neu zu interpretieren, wie auch die Technik der Zubereitung. Die schönste Anerkennung für seine Arbeit hat Cannavacciuolo bereits erhalten, den Michelin Stern in zweifacher Ausführung. In seiner Heimat wurde er vom Gambero Rosso mit 3 Gabeln ausgezeichnet und erhält vom l’ Espresso Guide 3 Chapels. 2009 wird die Villa Crespi in die Riege der Les Grandes Tables du Mondes aufgenommen. Ein weiterer Beweis, dass die Ideen seiner kulinarischen Revolution gefruchtet haben!
Zu einem Hünen am Herd wie Antonino Cannavacciuolo muss selbst ein Roland Trettl aufblicken. Er tut es gern, wie Sie in seinem Reisebericht aus dem Piemont nachlesen können
Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Damiano Levati/Red Bull Photofiles
Ein kurzes „Probier mal!“, und schon schiebt mir Antonino einen tiefen Teller rüber. „Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello“ – auf gut Deutsch also Linguine mit kleinen Tintenfischen und Brotsauce. Scheint simpel: als Sauce ein spezielles italienisches Schwarzbrot, Walnüsse, Rosinen, Thymian und Knoblauch in einem Fischfond kochen. Calamaretti kurz mit Knoblauch anbraten. Linguine in Wasser nur angaren und in Olivenöl und Fond fertig schmoren. Mit gehackter Petersilie verfeinern. Doch dann setzt sie ein, sofort nach dem ersten Kosten: die schiere Bewunderung! Eines der drei besten Essen meines Lebens. Wer sich dem Hotel und Restaurant „Villa Crespi“ am Ortasee im Herzen des Piemonts nähert, weiß erst mal nicht, ob er lachen oder weinen soll: Spätes 19. Jahrhundert, Operettenstil, ein ziseliertes Minarett als Turm. Kitsch ohne Ende, aber so schrill, dass es schon wieder was hat. Die 14 Zimmer sind von Antonino Cannavacciuolo und seiner Frau Cincia mit vielen kleinen Details so geschickt eingerichtet, dass der Kitscheindruck elegant konterkariert wird. Ebenso im Restaurant: weiß eingedeckte Tische, dazu sehr gut akzentuiertes Licht. Selbst ich als Freund der klaren Linie empfinde hier nur absolut anheimelnden Charme.
Chef Antonino ist ein Berg von einem Mann, deutlich größer und voluminöser als ich. Und zwar in jede Richtung. Erstaunlich zu sehen, wie er mit seiner kleinen Tochter Elisa spielt. Da wird dieser trockene, sehr coole Bud Spencer der Küche schlagartig ganz weich. So einfach kann es also sein, einen Hünen um den Finger zu wickeln.
Ich war mir ziemlich sicher – als Südtiroler kennt man halt seine Landsleute –, dass unser Treffen irgendwo zwischen sehr herzlich-spontan und sehr chaotisch verlaufen würde. Mit herzlich und spontan lag ich richtig, nur wenige Minuten dauerte es, und wir waren in eine kumpelhafte Kabbelei verwickelt. Das geht in Italien nur, wenn man sich sehr sympathisch ist. Von Chaos dagegen war nichts zu spüren. In knapp einer Stunde hatten wir unsere Menüs im Kasten. Und richtig gut ausgearbeitete Rezepte gab es auch.
Die haben es in sich. Allein die lauwarmen Piadina mit hauchdünnem rohem Schinken, die Grissini oder die krapfenartigen Zeppole aus Backteig und Algen haben einen absoluten „Aber Hallo“-Effekt. So simpel sie sind, weisen sie doch direkt ins Zentrum von Antoninos Art zu kochen. Die ich anhand des folgenden Gerichts umreißen möchte: Crudo di gamberi, Caviale, Crema di tuorli d’uovo di Paolo Parisi, Insalatina di cipollotti. Man nehme rohe Garnelen und lege sie auf einen Spiegel von verrührtem rohem Eigelb, Sahne und Salz. Dazu ein Klacks Kaviar und klein geraspelte Frühlingszwiebeln. So etwas funktioniert nur mit den Produkten, die Antonino in seiner Küche verwendet. Nimmt er Eigelb, dann nur von Hühnern eines ganz bestimmten Bauern in Livorno. Wir werden dieses Gericht im „Hangar-7“ nachkochen – aber natürlich mit exakt diesen Eiern. Dass es dann auch nur ganz bestimmte Garnelen aus Sizilien sein dürfen, versteht sich da fast von selbst.
Antoninos Küche ist von fast beängstigender Einfachheit, verbunden mit unübertrefflichen Produkten und unglaublichem Gefühl für das Fein-Tuning der wenigen Geschmackskomponenten. Denn eines ist sicher: Wer Mozzarella-artige Burrata ganz schlicht mit einem cremig-blanchierten Friséesalat kombiniert, kann nichts verstecken. Das wird entweder absolut perfekt oder völlig unbedeutend. Und wer Taube mit gebratener Gänseleber auf einer fast schon banal anmutenden Traubensauce anbietet, der muss sich hundertprozentig sicher sein, dass seine Sauce genial ist.
Der gebürtige Süditaliener Antonino Cannavacciuolo versteht sich in seiner Produktversessenheit als Mittler zwischen Norden und Süden. Nicht umsonst nennt er ein Menü: „Itinerario dal Sud al Nord Italia“. Zwei Michelin-Sterne hat er auf diesem Weg von Süd- nach Norditalien bereits für sich erkämpft und ich wette darauf: Der nächste italienische Koch, der den dritten Stern bekommt, wird aussehen wie Bud Spencer.
Eine Reise vom Norden bis zum Süden Italiens
Jakobsmuschel-Langostinospiess
mit Frühlingslauch, Zitrone und Apfel-Sellerie-Fond
2008 Arioso, Campo alla Sughera, Bolgheri, Toscana
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Branzino, falsches Joghurt von Radieschen und Meeresfrüchten
2005 Treuva, Malvira, Piemont
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Linguine aus Gragnano, Calamaretti und Fobello Brotsauce
2007 Fiano di Avellino “Apianum”, Salvatore Molettieri, Campania
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Gebratene Taube mit Gänsestopfleber und weißem Traubensud
2006 Pinot Grigio Rosé “Not”, Azienda Agricola Paraschos Evangelos, Friuli
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Italienische Käse vom Wagen
2006 Irpinia Aglianico, „Cinque Querce“ Salvatore Molettieri, Campania
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Süße Insalata Caprese
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Schokoladenkrokette mit Ananas und Kokoseis
2004 Recioto de la Valpolicella, Venturini, Venetia
Carpe Diem
Marinierte Garnelen aus Sizilien mit Kaviar und Eigelb
2008 Pinot Grigio, Roncchi di Manzano, Friuli
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Rotbarbe, Rote Beete und Knoblauch mit Vanille
2005 Treuva, Malvira, Piemont
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Gnocchetti vom Bacalá mit Algen und Meerestrüffel
2008 Achenio, Campo alla Sughera, Bolgheri, Toscana
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Crepinette vom Zicklein mit Artischocken und Bries
2006 Irpinia „Ischia Piana“, Salvatore Moliettieri, Campania
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Italienische Käse vom Wagen
2007 Cabernet Sauvignon, Kappa, Toscana
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Süße Insalata Caprese
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Kirsche Kirsche Kirsche
2007 Passito, Pilandro, Venetien
Villa Crespi
Via G.Fava, 18
28016 Orta San Giulio (Novara)
Italien
Tel. +39 0322 911902
