Ein Gentleman der alten Thai-Schule

Prin Polsuk ist wahrlich kein Mann der lauten Töne. Dennoch sagt er ganz selbstbewusst:

Der Küchenchef des nahm in Bangkok ist nämlich beseelt von der Idee, die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe zu stellen – indem er ihre alten Werte wieder befeuert.

Auf der Landkarte der internationalen Hochküche stößt man gleich zwei Mal auf den Namen nahm. Einmal in London, wo Star-Chef David Thompson um die Jahrtausendwende mit dem Gewinn des weltweit ersten Michelin-Sterns für ein Thai-Restaurant ein großes Ausrufezeichen in der Szene setzte. Und schließlich in Bangkok, wo Thompson mit dem 2010 eröffneten zweiten nahm beweist, dass er den Erfolg seiner modernen Thai-Küche auch auf Thai-Boden bestätigen kann.

Seit 2014 hat dort aber Prin Polsuk als Küchenchef das Sagen. Nachdem sich der gebürtige Thai in den Jahren zuvor bereits als Thompsons Souschef für höhere Weihen empfohlen hatte, ernannte ihn der Australier – zutiefst überzeugt von den Fähigkeiten, Ideen und der Philosophie Polsuks – zu seinem Statthalter in Bangkok. Und der zahlte ihm das Vertrauen bereits im ersten Jahr eindrucksvoll zurück: mit einem Stern im Guide Michelin, dem siebten Platz in San Pellegrinos 50 besten Restaurants der Welt 2015 sowie dem damit einhergehenden Titel Bestes Restaurant in Asien.

Was die Kritiker so beeindruckt?

So umfasst das Menü etwa geräucherten Seewolf, den Polsuk gemeinsam mit frischen Schalotten zerhackt und schließlich neben pikantem Rindfleisch vom Grill und Gemüse serviert. Oder Kaffir-Limette in Räucherfisch-Sauce mit süßem Schweinefleisch, salzigen Fischknödeln sowie in Kokosnussmilch pochiertem Bambus. Außergewöhnliche Kombinationen, die man erlebt haben muss, um wirklich zu verstehen, wie sie sich am Gaumen ganz selbstverständlich zu einem harmonischen Ganzen entfalten.

Diese hohe Kunst der thailändischen Küche vermisst Prin Polsuk bei vielen anderen Thai-Restaurants. „Seit etwa 50 Jahren ist die Thai-Küche weltweit sehr beliebt und es werden überall neue Lokale eröffnet. Mit dem Ergebnis, dass keiner mehr weiß, wie Thai wirklich schmeckt.“ Bei den meisten würde der kulinarische Horizont bei rotem und grünem Curry enden – und die Gerichte würden außer Schärfe kein Geschmackserlebnis beinhalten.

Auch deshalb sieht es Prin Polsuk als seine Berufung an, im nahm die alte Schule der Thai-Küche neu aufleben zu lassen und der Welt zu zeigen, wie Thai wirklich schmeckt. Dafür stöbert er in antiken Kochbüchern und versucht mit Beharrlichkeit und viel Akribie, die Rezepte und Gerichte in ihrer ganzen Komplexität zu verstehen. Das alles bedeutet selbstverständlich nicht, dass sich Polsuk neuen Entwicklungen verschließt. Und so vereint er in seiner Philosophie die wissenschaftliche Suche nach den Wurzeln der Thai-Küche mit einem steten Blick auf die Gegenwart und Zukunft, etwa wenn er in einigen seiner kulinarischen Kreationen Einflüsse aus modernen Thai-Streetfood-Gerichten einfließen lässt.

Aber auch diesbezüglich gilt: Man muss Prin Polsuks Gerichte erlebt haben, um sie in ihrer Vollkommenheit zu verstehen. Die Möglichkeit dazu bietet sich im Mai, wenn er als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7 die alte Schule der Thai-Küche nach Salzburg bringt.