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DIE BESTEN KÖCHE DER WELT - ZU GAST IM IKARUS

FILM APRIL
SANG-HOON DEGEIMBRE

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Gastkoch Apirl 2016: Sang-Hoon Degeimbre

Aromenmalerei mit dem Ultraschallgerät

Ein liebevoll renovierter Vierkanthof, eingebettet in die sanften Weiten der wallonischen Hügellandschaft: Das ist das Restaurant L’Air du Temps. Neben der puren Schönheit der Natur und dem geschmackvollen Interieur schmücken das Lokal aber auch zwei Michelin-Sterne – und das, obwohl Küchenchef Sang-Hoon Degeimbre vor der Eröffnung keinerlei Erfahrung als Koch hatte.

Die gehobene Gastronomie war dem gebürtigen Südkoreaner, der im Alter von fünf Jahren gemeinsam mit seinem Bruder von einer belgischen Großfamilie adoptiert worden war, freilich nicht gänzlich fremd. Als Sommelier arbeitete Sang-Hoon Degeimbre zehn Jahre lang in renommierten belgischen Restaurants wie dem Le Vivier d’Oies in Dorinne, dem La Truffe Noire in Brüssel oder dem L’Eau Vive in Arbre.

Seinen Traum, selbst einmal als Chef in der Küche zu stehen, erfüllte er sich schließlich im Jahr 1997 mit dem Restaurant L’Air du Temps, das er gemeinsam mit seiner Frau Carine führt. Im Umgang mit Töpfen und Kochlöffeln gänzlich unerfahren, machte er aus der Not eine Tugend und begann sein Wissen aus der Welt des Weines einfach auf das Essen umzulegen. Eine außergewöhnliche Herangehensweise, die zum Erfolgsrezept werden sollte: Nach nur drei Jahren erhielt der frischgebackene Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern.
Wie er das macht?

Ähnlich wie bei gutem Wein zerlegt Sang-Hoon Degeimbre jedes Produkt in seine einzelnen Aromen und zieht daraus seine Schlüsse. So entwickelte er etwa das „Foodpairing“-Verfahren, bei dem er Zutaten mit erstaunlichen Gemeinsamkeiten paart, um die absolute Harmonie im Mund zu erschaffen.

Berühmtheit in der Szene erlangte hierbei seine Kombination von Auster und Kiwi, bei welcher er insgesamt 14 idente Aromen feststellte.

Degeimbre verwendet nicht nur Zutaten von höchster Qualität, die er zu einem beträchtlichen Teil aus der Region bezieht oder – noch besser – die im zwei Hektar großen Garten rund um das Restaurant wachsen. Er ist auch ein überzeugter Vertreter modernster Technik und setzt diese mit Begeisterung bei der Erschaffung seiner kulinarischen Kreationen ein. So filtert er die aromatischen Moleküle seiner Zutaten mittels Ultraschall oder benutzt Vakuumbeutel, um die Fermentation von Gemüse zu kontrollieren.

Technologie kann große Emotionen wecken

Sang-Hoon Degeimbre

Die dritte bedeutende Komponente neben Produkt und Technik und wahrscheinlich der wichtigste Eckpfeiler seiner Philosophie ist aber immer noch die Experimentierfreudigkeit:

Mein größter Vorteil war es rückblickend, dass ich mir das Kochen selbst beibringen musste. In der Schule wird viel zu viel gefragt und hinterfragt. In der Küche aber musst du Dinge ausprobieren. Manchmal gewinnst du, manchmal verlierst du. Das Wichtigste ist, dir keine Grenzen zu setzen.

Sang-Hoon Degeimbre

Diese Experimentierfreudigkeit sieht und schmeckt man in jedem seiner Gerichte, die nicht nur kulinarisch wahre Kunstwerke sind, sondern tatsächlich auch optisch an abstrakte Malereien erinnern: Sie gliedern sich nahtlos ein in die „Weniger ist mehr“-Attitüde des gesamten Restaurants und sind in ihrer Reduziertheit absolut vollkommen.

So serviert Degeimbre etwa seine Version des belgischen Nationalgerichts Moules-frites: Muschelfleisch, das zwischen zwei Schalen aus frittierten Kartoffeln gebettet ist, die mittels Sepia vom Tintenfisch schwarz gefärbt wurden. Oder wie wäre es mit einer atemberaubenden Kombination aus Kimchi, eingelegtem und milchfermentiertem Gemüse aus dem Restaurantgarten, und grünem Öl, das Degeimbre aus den Kernen einer speziellen Pinienart presst.

Der asiatische Einschlag in letzterem Gericht ist dabei nicht zufällig oder aus einer Laune heraus entstanden, sondern das Ergebnis eines der jüngsten Entwicklungsschritte in der Karriere von Sang-Hoon Degeimbre. Im Jahr 2009 reiste er erstmals, seitdem er als Kind nach Belgien gekommen war, wieder in seine südkoreanische Heimat und entdeckte dort seine tiefe Verbundenheit mit der Kultur, der Mentalität und der Kulinarik dieser Region.

Die Begeisterung seiner Gäste und Kritiker blieb natürlich ungebrochen – ganz im Gegenteil. So hält das L’Air du  Temps aktuell bei 18,5 Punkten im Gault Millau und konnte seit dem Jahr 2008 ununterbrochen seine zwei Sterne im Guide Michelin verteidigen. Damit nicht genug, wurde Sang-Hoon Degeimbre im November 2015 vom Gault  Millau sogar als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet.

Dieser packt im April 2016 sein Ultraschallgerät in den Flieger und bringt als Gastkoch des Restaurant Ikarus seine außergewöhnliche Aromenlehre nach Salzburg in den Hangar-7.

Gastkochmenü Sang-Hoon Degeimbre

Snacks

2012 Belgitude
„Moules frites“
2010 Imaginary
Oeuf de poulpe
2013 Terroirs
Raviolo von „Petit Gris“
2015 Playfood
Hühnchen-Nudelsuppe
2013 Riesling „C.A.I.“ Kabinett, Weingut Immich-Batterieberg, Mosel, Deutschland

Menü Sang-Hoon Degeimbre

2005 Food pairing
Kiwitre (Kiwi-Auster)
2013 Albariño do Ferreiro (Magnum), Bodegas Gerardo Méndez, Rias Baixas, Spanien
***
2015 White
Jakobsmuschel – Sellerie – Kamille
2014 Gumpoldskirchner Himmelfahrt, Jutta Ambrositsch, Wien, Österreich
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2012 Liernu Garden
Lacto fermentiertes Gemüse – Basilikumöl
2012 Harslevelü, Cellar Foot by Lammershoek, Swartland, Südafrika
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2013 Tribute to R.K.
Bretonischer Hummer – Jangajji Tomate – Blüten
2015 Riesling „Saarfeilser“ Grosses Gewächs, Weingut St. Urbans-Hof Nik Weis, Mosel, Deutschland
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Bar de Ligne
BBQ-Aal / japanische Aubergine / Kojyuvinaigrette
2010 Riesling „Seeberg“ Reserve, Fred Loimer, Kamptal, Österreich
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2010 Korea flavour
Bossam (Schweinebauch – Yuzu – Kürbis)
2012 Weißburgunder „Jägerberg“ Erste STK Lage, Erwin Sabathi, Südsteiermark, Österreich
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2010 Monochrome
Purple Duck (Entenbrust – Kohl – rote Zwiebel)
2006 Pinotage „Late Release“, Kanonkop Estate, Stellenbosch, Südafrika
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2012 Pom Samba
Apfelsamba – Himbeere – Puffreis
2009 Vouvray Moelleux, Domaine du Clos Naudin, Loire, Frankreich
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2013 Spring
Weiße Schokolade – Karotte – Veilchen
„Chapeau“ Banana Lambic, Browerij De Froch, Wambeek, Belgien

€ 170,00

* Preis für die Weinbegleitung € 98
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

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Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 08.07.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Sven Wassmer

L'Air du Temps

Liernu, Belgien

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