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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Film Oktober David Kinch

Gastkoch Oktober 2018: David Kinch

Balanceakt auf höchstem Niveau

Ein Kind New Orleans, ein Reisender mit Weitblick und ein Innovator mit Hang zur Tradition. In seinem Restaurant Manresa setzt er seit 2002 gekonnt auf die Harmonie. Zwischen Salz und Säure, Kreativität und Technik sowie die besondere Inszenierung des Genusses. Mit einer Gastlichkeit auf höchstem Niveau.

David Kinch verbrachte seine Schulzeit in New Orleans in den späten 1970er-Jahren. Eine Zeit, die in prägte und gleichzeitig die Leidenschaft für Restaurants und die Menschen dahinter in ihm weckte. Beruflich machte er seine ersten Schritte bei Küchenchef Paul Prudhomme im Commander’s Palace. Nebenbei war er in einem lokalen Weinlager tätig – der Beginn einer lebenslangen Affinität für edle Tropfen.

Sein zweiter Job lockte Kinch in die Metropole New York und ließ sich sofort von deren Restaurantkultur in den Bann ziehen. Seine Entscheidung stand schnell fest: Das Ziel konnte nicht sein, irgendein Koch zu sein. Er musste ein herausragender werden. Im französischen Beaune entdeckte er schließlich die Kraft der Zutaten, die im Zusammenspiel mit der Kreativität das Besondere bilden. Zurück in New York schloss er sich Barry Wine in der Quilted Giraffe an. Mit Sicherheit einer seiner Mentoren, wie auch alle anderen Köche, für die er tätig war. Als Wine von einer Reise aus Japan zurückkehrte, zog es auch Kinch dorthin. Seine Leidenschaft für die japanische Küche war geweckt. David Kinch ist international als Innovator einer neuen, zeitgenössischen kalifornischen Küche anerkannt. Seine Gerichte basieren auf einem tiefen Verständnis für die Tradition kombiniert mit den Einflüssen seiner Reisen nach Asien und der Offenheit, Neues auszuprobieren. Seinen Kochstil kategorisieren möchte er nicht. Dem Komplex aus Einfachheit, der Anordnung und den nahrhaften und zugleich fettarmen Gerichten ist jedoch der japanische Einfluss nicht von der Hand zu weisen. Als Auszeichnung seines Könnens zählt Kinch zu den „Les 100 Chefs“ des Magazins „Les Chefs“. Im Jahr 2016 erhielt der Chefkoch einen Emmy für seine Leistung als herausragender, kulinarischer Gastgeber in der preisgekrönten PBS-Serie „The Mind of a Chef“.
 

Als Auszeichnung seines Könnens zählt Kinch zu den „Les 100 Chefs“ des Magazins „Les Chefs“. Im Jahr 2016 erhielt der Chefkoch einen Emmy für seine Leistung als herausragender, kulinarischer Gastgeber in der preisgekrönten PBS-Serie „The Mind of a Chef“.

1995 eröffnete er das Restaurant Sent Sovi in South Bay und verkaufte es nach sechs erfolgreichen Jahren wieder. 2002 öffnete dann das Manresa seine Türen. Die Weinselektion von rund 800 Weinen war beeindruckend, bevor ein Brand im Jahr 2014 den Weinkeller fast vollständig zerstörte. Schon rund sechs Monate später wurde wiedereröffnet. Mit vollem Erfolg, im Jahr 2018 erhielt es das dritte Jahr in Folge drei Michelin-Sterne. Seit 11 Jahren zählt es bereits zu den mit dieser besonderen Auszeichnung geehrten Restaurants. 2016 wurde es außerdem Teil der renommierten Relais & Châteaux Familie. Mit seinen Partnern Andrew Burnham und Avery Ruzicka eröffnete Kinch zusätzlich das Lokal Manresa Bread sowie später das The Bywater - eine Hommage an seine Heimat New Orleans.

Wer ins Manresa geht, der bekommt nichts Gewöhnliches. Die Abendkarte des Küchenchefs bleibt ein Geheimnis, bis sie den Gästen am Ende des Dinners serviert wird. Die Nähe des Restaurants zu lokalen Bauernhöfen ermöglicht es, nur die feinsten, hochwertigsten Zutaten frisch zu beziehen. Die Gerichte selbst sind zugleich durchdacht und delikat, luxuriös und doch bodenständig. Jeder Gang repräsentiert einen Moment einer Jahreszeit, beginnend mit einer Auswahl an pikanten Petit Fours, die ein illusorisches Spiel mit dem Gaumen eingehen. Fixpunkt auf der Karte ist das Signature Gericht „Into the Vegetable Garden“, dessen 30 verschiedene Komponenten ständig wechseln und das Besondere jeder Jahreszeit herausstreichen. Desserts, die in Erinnerung bleiben, schaffen eine wunderbare Verbindung aus regionalen Zutaten und komplexen Aromen in ihrer doch simplen Inszenierung. Am Weg nach draußen sorgen schließlich Meersalz-Vanille-Karamellen für den perfekten Ausklang.

Von größter Bedeutung für das gesamte Team im Manresa war von Beginn an die Gastfreundschaft. Der Genussakt wird wie ein Theaterstück inszeniert. Das Geheimnis liegt laut Kinch in der Harmonie, für die der Ausgewogenheit von Salz und Säure eine besondere Bedeutung zukommt. Das Wichtigste an einem Gericht ist für ihn das Gleichgewicht. Aus Kreativität und Technik bis hin zum Genuss beim Essen selbst.

Vertrauen Sie dem mehrfach ausgezeichneten Gastkoch David Kinch, der auch Gastredner und Teilnehmer auf Kulinarik-Events rund um den Globus ist. Sein erstes Kochbuch mit dem Titel „Manresa: eine genießbare Reflexion“ erzielte Platz 19 auf der New York Times „Best Sellers List“. Genießen Sie seine zeitgenössische nordkalifornische Küche, die hochwertige Zutaten und Techniken aus der ganzen Welt gekonnt in Szene setzt. Im Oktober 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Gastkochmenü David Kinch

Snacks

BBQ Paprika
Schwarze Olive
Granola-Keks | Ziegenfrischkäse
Pommes Paillasson | Seeigel

Menü

Grünes Bio-Ei | Kaviar
***
„Gemüse Garten“
***
Wolfsbarsch | Kojibutter | Weißer Trüffel
***
Abalone „Tafelspitz“ | geräuchertes Kartoffelpüree
***
Ente | Kaki | Rote Bete | Walnuss
***
Rinderzunge | schwarzer Knoblauch | Spinat | Pfifferlinge
***
Pflaumensorbet | Kokos | Cashewnüsse
***
Pochierter Apfel | Karamell | Buchweizen
***
Schokolade | Erdbeere

€ 190,00

* Preis für die Weinbegleitung € 140
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Roggen-Ravioli | Vacherin Mont-d’Or | Bündnerfleisch | Topinambur
***
Jakobsmuschel | Blumenkohl | Zitrone | Wacholder
***
King Crab | Süßkartoffeln | Hagebutte
***
Dorade | Rote Bete | Gerste | Liebstöckel
***
Gänseleber | Zwetschke | Steinpilz | Tropea Zwiebel
***
Sisteron-Lamm | BBQ Kürbis | Tomate | Puntarelle
***
Grieß | Kirsche | Pistazie | Orangenblüte
***
Getrocknete Aprikose | Krokant | Spekulatius

€ 190.00

* Preis für die Weinbegleitung € 140,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

BBQ Paprika
Schwarze Olive
Granola-Keks | Ziegenfrischkäse
Pommes Paillasson | Piquillo

Menü

Roggen-Ravioli | Vacherin Mont-d’Or | Topinambur
(optional 1g weißer Trüffel)
***
„Gemüse Garten“
***
Rote Bete | Gerste | Liebstöckel | Havgus Käse
***
Bio-Ei | geräuchertes Kartoffelpüree | Schnittlauch-Öl | weißer Trüffel
***
Tropea Zwiebel | Steinpilze | Zwetschke | Balsamico
***
BBQ Kürbis | Tomate | Puntarelle
***
Grieß | Kirsche | Pistazie | Orangenblüte
***
Pochierter Apfel | Karamell | Buchweizen
***
Schokolade | Erdbeere

€ 135.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Roggen-Ravioli | Vacherin Mont-d’Or | Bündnerfleisch | Topinambur
***
Jakobsmuschel | Blumenkohl | Zitrone | Wacholder
***
Dorade | Rote Bete | Gerste | Liebstöckel
***
Sisteron-Lamm | BBQ Kürbis | Tomate | Puntarelle
***
Grieß | Kirsche | Pistazie | Orangenblüte

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

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Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 11.11.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Best of Niederlande

Manresa

California, USA

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