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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Film Juni
Jari Vesivalo

Die besten Köche der Welt - zu Gast im Ikarus
Jari Vesivalo

Gastkoch Vorschau Juli
Sven Wassmer

Gastkoch Juni 2018: Jari Vesivalo

Kleine Kunstwerke aus finnischer Meisterhand

Kreativität und Perfektion sind seine täglichen Begleiter. Nicht umsonst sieht er sich selbst als Kreativchef seines Restaurants Olo in Helsinki. In seiner Wirkungsstätte kreiert Jari Vesivalo kulinarische Kunstwerke mit dem Ziel, für seine Gäste ein Gesamterlebnis des Genusses zu schaffen.

Sein Talent für Ausgewogenheit und dezente Raffinesse ist bekannt. Seine Küche beschreibt er selbst als simpel und natürlich. Denn „je weniger man auf dem Teller hat, desto sorgsamer muss es zubereitet werden“. Seine große Leidenschaft für die finnische Natur und ihre einzigartige Schönheit spiegelt sich kunstvoll in jedem seiner kleinen Meisterwerke. Jedes Gericht ist ein Teil eines Puzzles, in dem alle Teile perfekt zusammenpassen.

Sich selbst sieht er als Kreativchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Olo, wo er die letzten Jahre die Geschicke in der Küche leitete. Seit seinen ersten Schritten in der Gastronomie im Jahr 1989 führten ihn Stationen seines Karriereweges als Sous-Chef ins Chez Dominique und andere renommierte Restaurants in ganz Finnland.

Im Februar 2017 wurde sein Engagement im Olo erneut mit einem Michelin-Stern gekrönt. Das Bewusstsein, hier keine lebenslange Auszeichnung zu erhalten, sondern sich Tag für Tag aufs Neue beweisen zu müssen, wecken immer wieder seinen Ehrgeiz. Grundlage seiner kulinarischen Werke sind hochwertige regionale Zutaten, die in raffinierten, durch und durch modernen Gerichten zu ihrem maximalen genussvollen Glanz finden. Wir denken an seinen finnischen Barsch und Barschrogen mit gesalzenem Frühlingsfenchel und Spargel an wilder Knoblauchemulsion oder Rote Beete mit geräucherter Ziegenmilch, karamellisierten Haselnüssen, Zitronenthymian und getrockneten Heidelbeeren oder auch Lakritze mit gefrorener Buttermilch, Zitronenverbene und Malz – jedes für sich ist ein kleines Meisterwerk der Farbe, Konsistenz und natürlich des Geschmacks.

Je weniger man auf dem Teller hat, desto sorgsamer muss es zubereitet werden.

Jari Vesivalo

Vorrangiges Ziel des finnischen Spitzenkochs ist der hingebungsvolle Genuss seiner Gäste, bei dem Tischmanieren nicht oberste Priorität haben. Denn nur das Gesamterlebnis zählt. Die Frische, die Qualität und der herausragende Geschmack seiner Zutaten stehen für ihn im Fokus: Er kauft nur so viel ein, wie viel pro Tag auch wirklich benötigt wird und bezieht direkt von lokalen Produzenten. Diesen Grundsätzen folgt Vesivalo auch im Olo Garden und seinem Sommer-Pop-up in Mänttä.

Sein Berufsbild selbst bezeichnet Vesivalo als wenig glamourös. Koch zu sein, bedeutet zumindest dreimal täglich die Küche zu reinigen, unabhängig von der Vorausplanung stets auf das Unerwartete vorbereitet zu sein und Tag für Tag von Grund auf neue Gerichte zu kreieren, während der Stress von sieben Uhr morgens bis sechs Uhr abends andauert. Und dann kommen erst die Gäste.

„Die Atmosphäre ist angespannt, sobald die ersten Gäste ankommen. Das ist der Moment, auf den der ganze Tag ausgerichtet ist. Die Gespräche untereinander stellen sich ein und wir konzentrieren uns ausschließlich auf unsere Mission. Es ist der Anfang einer vierstündigen Meditation, währenddessen die Welt das draußen stillsteht. Alles ist fertig und an seinem richtigen Platz und nur das Kochen an sich ist wichtig, alle anderen Sorgen treten für diese Zeit in den Hintergrund.“

Lassen Sie sich vom Küchenchef Jari Vesivalo auf eine eindrucksvolle, skandinavische Odyssee entführen. Entdecken Sie die Kunst, die durch faszinierende Aromen, Farbexplosionen und die perfekte Balance zwischen Konsistenzen und Geschmacksnoten geschaffen wird. Im Juni 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Gastkochmenü Jari Vesivalo

Snacks

Fermentierter Sellerie | schwarze Zitrone
Hefebrot | Käse | Kaffee
Tartelette | Eierschwammerl | Rentierherz
Langustine | Estragon Emulsion | schwarzer Reis

Menü Jari Vesivalo

Umami Lachs | Chawanmushi | Dill | Kürbis

***
Auster | Apfel | Gurke | Sellerie

***
Jakobsmuschel | Spargel

***
Leber | Rote Bete | Himbeere | Pinienkerne

***
Fermentierter Kartoffelfladen | Rentier-Aufstrich

***
Zander Mosaik | Fenchel | Kren

***
Kalbsbries | Umeboshi | schwarzer Knoblauch

***
Rhabarber | Zitronenverbene | Consommé

***
Moltebeere | Lakritze | Sauerampfer

€ 180,00

* Preis für die Weinbegleitung € 135
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Seeforelle
BBQ Topinambur | Mandarine | Macadamia
***
Langostino
Anchovies | Paprika | Kapernblätter
***
„Cappuccino”
Dombes Ente | Artischocke | Palmherzen
***
Imperial Kaviar
Rindermark | Kartoffeln
***
Maroni
Petersilie | Alba Trüffel
***
Zander
Kohlsprossen | Apfel
***
„Côte de Boeuf” für 2 Personen
Blaukraut | Glühwein | Grammeln
***
Süßkartoffel
Muscovado Zucker | Kaffee
***
Frischkäse
Quitte | Gojibeere

€ 190.00

* Preis für die Weinbegleitung € 149,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

„Singapur bite”
Pommes Gaufrette | Fenchel | Ponzu | Räuchercreme
Roggen-Tartelette | Saint-Nectaire | Trüffel
Waldpilz-Consommé | Steinpilz-Sabayon | Brioche

Menü

Palmherzen
Nashi-Birne | Sellerie | Wasabi-Öl
***
Aubergine
weißer Balsamico | Dill | Bliný
***
Rote Bete
Stracciatella | Honig | Granatapfel
***
Mit Rosmarin geräuchertes Ei
Kartoffel | Pimientos | braune Butter
***
Maroni
Petersilie | Alba Trüffel
***
Kürbis „Esprit Thai”
Salatherz | Lauch | Kaffir-Limette
***
Knuspriger Polenta
Topinambur | schwarzer Trüffel | Erbsenschaum
***
Exotic
Kokosnuss Tapioka | Mango | Passionsfrucht
***
Zitronentarte
Bretonischer Mürbteig | Basilikum | Shiso

€ 145.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Seeforelle
BBQ Topinambur | Mandarine | Macadamia
***
„Cappuccino”
Dombes Ente | Artischocke | Palmherzen
***
Zander
Kohlsprossen | Apfel
***
Kalbsrücken
Blaukraut | Glühwein | Grammeln
***
Frischkäse
Quitte | Gojibeere
 

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - David Kinch bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 09.12.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Julien Royer

Restaurant Olo

Helsinki, Finnland

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