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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch Trailer April
Mingoo Kang

Die besten Köche der Welt - zu Gast im Ikarus
Mingoo Kang

Gastkoch Vorschau Mai
Johannes King

Gastkoch April 2018: Mingoo Kang

Eine neue Art, Gemüse zu geniessen

Mingoo Kang ist zwar gerade mal Anfang dreißig, hat sich aber auch außerhalb Koreas bereits einen hervorragenden Ruf erkocht. Nach einem Stopp als jüngster Chefkoch im Nobu Bahamas (Teil des Imperiums des berühmten Kochs Nobu Matsuhisa) kehrte Kang in seine Heimat zurück.

„Ich bin Koch und gebürtiger Koreaner. Ich habe an der Kyonggi-Universität in Suwon Kochkunst studiert und habe dann fünf Jahre im Ausland verbracht, wo ich bei unterschiedlichen Stationen in den USA, in Spanien, auf den Bahamas usw. Erfahrungen gesammelt habe. Wo auch immer ich mein kulinarisches Wissen vergrößern konnte, habe ich Lehrstellen gesucht, und zwar ohne irgendwelche Einschränkungen hinsichtlich Grenzen oder der Umgebung.“

Mingoo Kang möchte mit seiner Küche seine internationale Erfahrung auf den Tisch zu bringen. „Es ist schwierig, koreanische Gerichte für koreanische Gäste neu zu gestalten, aber durch meine Herangehensweise können sie ungewohnte Aspekte entdecken. Ich möchte meinen koreanischen Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten und für Nicht-Koreaner etwas Besonderes auftischen, das sie sonst nur in Korea bekommen würden. Ich möchte, dass sie im Bekannten etwas Neues entdecken, ganz egal, ob Koreaner oder nicht. Die koreanische Küche muss erst mal so populär wie die chinesische oder japanische Küche werden.“

„Eine beständige Qualität der Speisen ist natürlich ein sehr wichtiger Aspekt in einem Restaurant, doch ich denke, dass Individualität gleich wichtig ist. In den letzten Jahren hat man in koreanischen Restaurants damit begonnen, eine eigene, facettenreiche Kulinarik zu bieten. Eine besondere Facette im Mingles ist, dass hier innovative Hansik kredenzt wird. Die koreanische Küche Hansik ist weniger fleischlastig als die meisten traditionellen westlichen Küchen oder die chinesische Küche und ist durch eine große Vielfalt fermentierter Lebensmittel, verschiedene Gemüsegerichte und Reis gekennzeichnet. Sie ist sehr nahrhaft und aufgrund ihrer positiven Aspekte für die Gesundheit sehr populär.“

Ich biete etwas Erfrischendes mit einem vertrauten Touch.

Mingoo Kang

Anfangs kochte Mingoo Kang im Mingles nach Rezepten aus anderen Restaurants, in denen er tätig gewesen war, und verwendete einfach koreanische Zutaten. „Zuerst war das in Ordnung, doch auf einmal hatte ich das Gefühl, dass hier etwas nicht stimmte. Ich konnte meinen Namen nicht unter diese Gerichte setzen – und so begann ich, die echte koreanische Küche zu erlernen.“

Dazu musste er von seinem Lehrmeister, Küchenchef und Mentor Cho Hee Sook und von der Priesterin Jeongkwan lernen. Cho lehrte ihn die traditionelle koreanische Kochkunst, und Jeongkwan geleitete ihn, damit er die wahre Natur der Zutaten und Lebensmittel, die wir konsumieren, erkannte. Nun verfügt er über ein großes Wissen über die koreanische Gemüsekultur. Da mehr als 70 % der Landfläche der Halbinsel Korea gebirgig sind, ist es für die Bewohner sehr einfach, saisonales Gemüse zu bekommen. An der Westküste Koreas wird auch sehr mineralreiches Meersalz produziert. Der einfache Zugang zu Gemüse und hochwertigem Salz hat unterschiedliche Arten der Lebensmittelkonservierung entstehen lassen und viele Gerichte basierend auf fermentiertem Gemüse und fermentierten Saucen wie Jang (Ganjang, Doenjang, Gochujang) hervorgebracht.

Mingoo Kang verarbeitet Jang und fermentierten Essig auf exzellente Weise zu authentischer koreanischer Küche. „Ich biete etwas Erfrischendes mit einem vertrauten Touch“, erklärt er. „Es wäre zu restriktiv, sich bloß auf einzigartige und eklektische Speisen zu konzentrieren. Stattdessen glaube ich an die Verwendung bekannter Zutaten, um auf innovative Weise die Essenz traditioneller Gerichte zu erfassen, daher die intensive Verwendung von Jang. Wie ein altes Sprichwort besagt: ‚Koreanisches Essen erhält seinen Geschmack von Jang‘. Für die Gastkoch-Tour im April 2018 versuchen wir deshalb, innovative Gerichte zu kreieren, ohne die Essenz koreanischer Aromen zu beeinträchtigen.“

Den Gästen sind seine mehrgängigen Signature-Speisen Mingles Bansang (viele kleine mit Reis und Suppe servierte Gerichte) vielleicht bekannt, doch gleichzeitig sind sie neu und unverwechselbar – ein kreatives Vorzeigebeispiel koreanischer Essenskultur. Kang hat Boogak, ein Amuse-Bouche, mit typischem koreanischem Seetang, ähnlich den japanischen Nori-Algen, und Sardellenfond neu interpretiert. Ins Menü inkludiert sind frisches, nachhaltig angebautes, saisonales Gemüse und eine Reihe von Fermentationsmethoden, um viele gesunde Gerichte auf den Tisch zu zaubern.

Der Name Mingles bezieht sich nicht nur auf den Namen des Küchenchefs, sondern bezeichnet auch eine „harmonische Mischung unterschiedlicher Dinge“. Das Mingles ist ein Ort, an dem die Träume, die Erfahrung und die Philosophie des jungen Kochs miteinander verschmelzen und den Gästen – woher sie auch immer kommen mögen – schmackhaftes Essen garantiert wird.

Wer den innovativen exotischen Geschmack Ostasiens erleben möchte, mischt sich am besten unter die Gäste von Mingoo Kang, wenn er im April 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7 Kochkunst und Kultur zu höchstem Genuss vermischt.

Gastkochmenü Mingoo Kang

Snacks

Tartelette | grüne Erdbeere | Spargel
Calamari | bunter Rettich | Kabeljaurogen
Ei | Chorizo | Blumenkohl | Kimchi
Koreanisches Beef Tatar | Algenchip

Menü Mingoo Kang

Abalone
Kohl | Sichuan Pfeffer
***
Zucchini „Seon“
Karotten Brioche | getrockneter Anchovis Sud
***
Gebackene Seezunge
Topinambur | Sticky Reis | Ginseng | Trüffel
***
Black Cod
Zitrus „Jang“ Sauce | Salatherzen | Erbsen
***
Omiza Shot
***
Wagyu Short Ribs
Koreanische Bouillon | Zwiebel
***
Scampi Ravioli
Hummer Consommé | Reisrolle
***
Fermentierter Pfirsich
Meringue | Radieschen
***
„Jang Trio“
„Doen Jang“ Crème Brûlée | Vanille | „Gochu Jang“ gepufftes Getreide
 

€ 180,00

* Preis für die Weinbegleitung € 125
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Garnele Tom Yam | grüner Spargel | Kohlrabi
***
Papada vom Iberico Schwein | Paprika | Blaubeere | Amaranth
***
Hummer | Brunnenkresse | Buttermilch | Holunderblüte
***
Huchen | Brokkoli | Senf | Miso-Eigelb
***
Lauch-Polenta-Knödel | Vichyssoise | schwarzer Trüffel | Pecorino
***
Dry Aged Beiried | Aubergine | Sesam | roter Quinoa
***
Griechischer Joghurt | Traube | Granny Smith
***
Haselnuss | Blumenkohl | Kamille | Buddhas Hand

€ 180.00

* Preis für die Weinbegleitung € 135,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Fermentierter Sellerie | schwarze Zitrone
Hefebrot | Käse | Kaffee
Tartelette | Eierschwammerl | Gouda
Aubergine | Estragon Emulsion | schwarzer Reis

Menü

Kürbis | Chawanmushi | Dill
***
Grüner Spargel | Apfel | Gurke | Sellerie
***
1-Stunden-Ei | Brunnenkresse | Buttermilch | Holunderblüte
***
Paprika | Blaubeere | Amaranth
***
Fermentierter Kartoffelfladen | Preiselbeer-Aufstrich
***
Brokkoli | Miso | Erdnuss
***
Lauch-Polenta-Knödel | schwarzer Trüffel | Pecorino
***
Rhabarber | Zitronenverbenen | Consommé
***
Moltebeere | Lakritze | Sauerampfer
 

€ 135.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Garnele Tom Yam | grüner Spargel | Kohlrabi

***

Papada vom Iberico Schwein | Paprika | Blaubeere | Amaranth

***

Huchen | Brokkoli | Senf | Miso-Eigelb

***

Dry Aged Beiried | Aubergine | Sesam | roter Quinoa

***

Griechischer Joghurt | Traube | Granny Smith

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

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Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 10.06.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Jari Vesivalo

Mingles

Seoul, Südkorea

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