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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch Trailer Juli
Sven Wassmer

Film Juli
Sven Wassmer

Vorschau August Ikarus Team

Gastkoch Juli 2018: Sven Wassmer

Gegensätze in Perfektion

Bei ihm geht vieles zusammen, was auf den ersten Blick nicht passt. Jung und erfahren, zugänglich und diszipliniert, Vals und die große Welt. Wassmer schafft einzigartige Geschmackserlebnisse jenseits des Mainstreams. Immer inspiriert von der Natur.

Sven Wassmer – Perfektionist, Purist und Naturkind. Abseits seiner Küche trifft man ihn schon mal im Wald beim Wildkräuter oder Pilze sammeln. Oder auf 2000 Metern Höhe bei seinen Kühen. Es ist diese tiefe Verbundenheit mit der Natur, die seine Kreationen so authentisch machen. Und ihn so sympathisch. Denn obwohl er wie ein Schweizer Uhrwerk tickt, lässt er doch Raum für Neues, ist durch und durch Weltbürger und streckt seine Fühler auch mal nach fernen Ländern aus. Wo es ihn auch mal zum Night Market in Vietnam zieht, um nach speziellen Ingredienzen von kleinen Familienbetrieben zu suchen. Stets im Fokus bleibt der Respekt vor den Produkten, der enge Kontakt zu seinen Lieferanten und der Anspruch, alte Erinnerungen wiederzubeleben und neue zu schaffen.

Berühmte Namen säumen seinen Lebenslauf. So war Sven Wassmer als Sous Chef von Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau maßgeblich beim Erringen dessen zweiten Sterns beteiligt. An der Seite von Nuno Mendes und Leandro Carreira arbeitete er im Viajante in London, mit Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau. Die größte Inspiration und wichtigste Lehrmeisterin im Leben ist aber dennoch seine Großmutter.

Keine Sterne, keine Punkte, aber die Nummer 1 auf der Liste der 100 besten Großmütter der Welt.

Sven Wassmer

Sven Wassmer findet seinen eigenen Weg in der Verbindung von Regionalität mit Weltoffenheit, Einflüsse aus allen Kontinenten sind unübersehbar. Ganz nach dem Leitsatz „think global, act local“ setzt er daher wann immer möglich auf kleine, lokale Produzenten und orientiert seine Menüs an der jeweiligen Saison.

Seine Menüs erzählen stets Geschichten – und eine ganz eigene hat er nun für das Restaurant Ikarus im Hangar-7 geschrieben. Lassen Sie sich von der Natürlichkeit seiner Kompositionen verführen und erfahren Sie das feine Spiel zwischen Nostalgie und Avantgarde am eigenen Gaumen. Das muss doch gut zusammengehen.

Gastkochmenü Sven Wassmer

Snacks

Salatherzen | Kopfsalatmousse | Fenchel
Sellerie | Schweizer Ameisen
Buchweizen | Sauerklee | Moosstaub
Hühnerpraline | Heu | Waldpilze
Kapuzinerblüte | Bergkäsecreme

Menü Sven Wassmer

Rinder Tatar | Blumenkohl | Wiesenkräuter

***
Albeli Kaviar | Reismilch | Kombu | Kohlrabi

***
Ausseer Saibling | Gebrannter Rahm | Tanne

***
Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch

***
„Rande 2.0“ | Hühnerhaut

***
Schweineschwanz | XO Sauce | Brokkoli

***
Wollschwein | Fermentierter Lauch | Salzzitrone

***
Barrel-aged Negroni | Grapefruit Sorbet

***
Fermentierte Rohmilch | Erdbeeren | Petersilie | Fasnacht Küchli

€ 190,00

* Preis für die Weinbegleitung € 145
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Balik | Lachs | Yuzu | Ricotta | Salatherz
***
Sepia | Aubergine | Kombu | Buddhas Hand
***
Reh-Tataki| Goji-Beeren | Crosne | Mohn
***
Enten-Cappuccino | Artischocke | Palmherzen
***
Seeteufel | Hummer | Schwarzwurzel | Kürbis
***
Fasan | Dattel | Orange | Erdnuss
***
Eckart Witzigmann‘s Fleischpflanzerl „Rossini“
***
Süßkartoffel | Kahlúa | Muscovado
***
Milk & Honey
 

€ 190.00

* Preis für die Weinbegleitung € 149,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Apfel | Gurke | Alge | Chlorophyll
Kokostaler | Mousse | Algenkaviar | Schnittlauch

Menü

Rote Bete | Feige | Aceto Balsamico
***
Kohl | BBQ Zitrone | Puntarelle
***
Kürbis | Tandoori
***
"1-Stunden-Ei" | Karotte | Mango | Kafirschaum
***
Sellerie| Beurre Noisette | Haselnuss | gebrannte Lactose
***
Pommes Nature | Lauch | Artischocke
***
Aubergine | Topinambur | Romana
***
Ravioli | Ziegenkäse | Zucchini | Salbeibutter
***
Zitrusfrucht | Grand Marnier „Centenaire” | Estragon | Jasmine | Alge
***
Kirsche
 

€ 155.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Sepia | Aubergine | Kombu | Buddhas Hand
***
Reh-Tataki | Goji-Beeren | Crosne | Mohn
***
Seeteufel | Hummer | Schwarzwurzel | Kürbis
***
Eckart Witzigmann’s Fleischpflanzerl „Rossini“
***
Milk & Honey
 

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - David Kinch bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 11.11.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Best of Niederlande

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