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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch-Trailer Oktober 2019
Hiroya Kawate

Film Oktober
Hiroyasu Kawate

Salzburg Kulinarik

Gastkoch Oktober 2019: Hiroyasu Kawate

Nachhaltig gut auf französisch. Chapeau!

Hiroyasu Kawate stammt aus einer Familie, in der das Kochen nicht nur die Berufung, sondern auch der Beruf war. Bereits im Kindergartenalter zeigte er großes Interesse daran, von seinen Verwandten alles über die von ihnen ausgeübte Kochkunst zu lernen: Yoshoku, eine japanisch beeinflusste, westliche Küche. Wie für diese Spezialisierung üblich, trugen sie stets besonders große Kochmützen, die Kawate schon von klein auf faszinierten.

Seiner Meinung nach waren sie sogar einer der Gründe dafür, weshalb er den Weg der Französischen Kochlinie einschlug. Ein anderer war sein familiärer Hintergrund: ohne je etwas anderes in Betracht zu ziehen, war das Kochen schon immer seine einzige berufliche Wahl.

Nach seinem Schulabschluss genoss Hiroyasu Kawate Ausbildungen beim Ebis Q.E.D.CLUB und Ohara et Cie im Jahr 2000, gefolgt von jener im Le Bourguignon in Nishi- azabu, Tokyo, im Jahr 2002. Mit dem Ziel vor Augen, seine französischen Kochkenntnisse zu perfektionieren, verschlug es ihn 2006 in das Michelin-prämierte Le Jardin des Sens nach Montpellier. Schließlich wurde er 2007 Sous-Chef an der Seite von Shuzo Kishida in Tokyos Restaurant Quintessence, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. 2009 wagte Kawate den Schritt in die Selbständigkeit und eröffnete sein eigenes Restaurant Florilège (französisch für “Anthologie”) in Aoyama. Dort baute er eine begeisterte Anhängerschaft unter lokalen Feinschmeckern auf und blieb zugleich eines der bestgehüteten kulinarischen Geheimnisse Tokyos, bis das Florilège 2015 in seine heutigen Räumlichkeiten in den Stadtteil Shibuya übersiedelte.

Die karge, aber geräumige Gestaltung mit einer metallischen Theke, die an drei Seiten entlang einer großen, offenen Küche verläuft, ermöglicht es den Gästen, Kawate und seinem Team bei der Zubereitung zuzusehen und die Gerüche wahrzunehmen. Das intime Restaurant mit nur 22 Sitzmöglichkeiten wurde 2016 mit dem One to Watch Award von Asia‘s 50 Best Restaurants gekürt und erhielt einen Stern im Michelin Guide 2016. Das Florilège bietet eine neuartige und nachhaltigere Interpretation der in Japan typisch verschwenderischen Französischen Küche. Auf seine ganz eigene Art kombiniert Kawate ebenso enthusiastisch wie mutig traditionelle Französische Techniken mit Japanischer Kochkunst. Im Zuge dessen reduziert er die Verschwendung von Lebensmitteln durch den kreativen Einsatz von Küchenabfällen und Resten, wann immer es möglich ist.

Das Nachhaltigkeitsdenken des japanischen Spitzenkochs ist überdurchschnittlich ausgeprägt:

Japan ist das verschwenderischste Land der Welt in Bezug auf Lebensmittel.

Hiroyasu Kawate

"Ich wurde zur Hälfte von meinen Großeltern erzogen und sie verankerten die Einstellung, kein Essen zu verschwenden, tief in meinem Bewusstsein. Die Menge an Küchenabfall, die in einem typischen Japanischen Restaurant entsteht, ist unglaublich. Deshalb habe ich begonnen, Küchenreste in die Gerichte zu integrieren, die wir servieren. Zum Beispiel verarbeiten wir die Reste eines vorangegangenen Gerichts zu einer Gemüsesuppe. Unsere ausländischen Gäste wissen das tatsächlich sehr zu schätzen, doch japanische Kunden finden es schwieriger zu verstehen, warum wir Gerichte von Resten anbieten. Durch meine Tätigkeit im Restaurant hoffe ich, Menschen dazu ermutigen zu können, mit dem, was wir haben, verantwortungsvoller umgehen zu können."

Kawates Philosophie besteht deshalb auch darin, so viele regionale Zutaten wie möglich zu verwenden, um seinen neuartigen Französischen Kochstil zu verwirklichen. Die Messlatte legt er dabei hoch: “Für mich geht es darum, jeden einzelnen meiner Lieferanten persönlich zu kennen und die Qualität und Sicherheit der Zutaten garantieren zu können. Ich kooperiere ausschließlich mit Erzeugern, die möglichst naturnah und ressourcenschonend produzieren. Mein Menü stimme ich auch auf den natürlichen Ertrag meiner Produzenten ab“.

Kawate liebt das Spiel mit Temperatur und Textur. Die Spezialität des Hauses ist ein nachhaltiges und farbenfrohes Rindercarpaccio, das aus einem halbgetrockneten Fleisch von Miyazaki Kühen mit einer Lebensdauer von 13 Jahren hergestellt wird. Dazu serviert er Rote-Beete- Püree, geräuchertes Erdäpfelpüree und ein rotes Apfelsorbet. 

Zu seinen herausragenden Gerichten zählen auch Haselnuss-Baiser und Foie Gras; Manjū Knödel gefüllt mit Taube und in Portwein gegart; frittierte Auster mit Algen, geeister Zitrone und Austernsuppe; schwarzes Frittiertes vom Tintenfisch kombiniert mit Bambussprossen, Hamaguri Muschel und Nudeln mit jadegrünen Wakame Algen; und langsam gegartes, hauchzartes Spanferkel mit perfekter Kruste, begleitet von erfrischend säuerlichen grünen Erdbeeren.

Der aufstrebende Starkoch Hiroyasu Kawate wird im Oktober 2019 das Restaurant Ikarus beehren und auch dort auf nachhaltige Weise die moderne Französische Küche zur Perfektion bringen.

 

Gastkochmenü Hiroyasu Kawate

Snacks

Süßkartoffel
Sepia – Kaviar – Ingwer
Fermentierte Ananas – Polenta
Shiitake Flan

Menü Hiroyasu Kawate

Jakobsmuschel – Kombu – Shiso – Kabu Navetten
***
Makrele – Roquefort – Trüffel – Tofu
***
A5 Wagyu – Consommé – geräucherte Kartoffel – Petersilienöl
***
Seesaibling – Tempura – Tomatenshot
***
BBQ-Aal – Auberginen Kaviar – schwarzer Knoblauchessig
***
Bresse Perlhuhn – Miso – fermentierte Reisgalette
***
Rote Shiso – Crème d´Anjou
***
Schokoladen-Omelette – Espresso-Sauce

€ 195,00

Menü in sechs Gängen EUR 165
(ohne Makrele und BBQ-Aal)

* Preis für die Weinbegleitung € 165,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Snacks

Sauerrahm – Kartoffelkrokant – Imperial Kaviar
Austern Moinho dos Illheus – Gänseleber – Geranium – Ananas
Langoustine – Satay – Blumenkohl

Menü

Geräuchertes Reh | Fichte | Bete

***

Falsche Carbonara mit Pancetta | Alba Trüffel

***

Rindermark | Topinambur | Ras El Hanout

***

Rosenkohl | Perigord Trüffel | Dinkel

***

Huchen | Wurzelgemüse | Kamille

***

Geschmorte Short Ribs | Schwarzwurzel | Lebkuchen

***

Eingelegte Erdbeeren | Milcheis | Feigenblatt Öl

***

Maroni | Honig | Walnuss | Kaki

€ 195.00

* Preis für die Weinbegleitung € 175,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Sauerrahm – Kartoffelkrokant – Gin Tonic Kaviar
Kokos – Ananas – Geranium – Avocado
Tofu – Satay – Blumenkohl

Menü

Miso Aubergine – Rettich – Shiitake Dashi
***
Zwiebel Nudeln – Petersilie – Ei – Alba Trüffel
***
Winter Gemüse – Haselnuss – Perigord Trüffel
***
Rosenkohl – Dinkel – schwarze Nuss
***
Ricotta Nocken – Wurzelgemüse – Kamille
***
Knusper Müsli – Berawecka – Bete
***
Gorgonzola – rote Zwiebel – alter Balsamico – Pitanga
***
Erdbeere – Sesam – Sauerampfer
***
Banane – Maracuja – Vanille

€ 175,-

Menü in sechs Gängen € 135,-
(ohne Rosenkohl, Ricotta Nocken und Banane)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 07.12.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - „Best of Portugal“

Florilège

Tokyo, Japan

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