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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch-Trailer Mai 2019
Olivier Nasti

Film Mai
Olivier Nasti

Salzburg Kulinarik

Gastkoch Mai 2019: Olivier Nasti

Auf der Jagd nach Perfektion

Olivier Nasti ist geboren und aufgewachsen in Morvillars in Nordost-Frankreich. Sein Geschäftssinn zeigte sich schon als Kind, indem er stets eifrig am Geld verdienen war. Er stellte Zeitungen zu, arbeitete in einer Bäckerei, verkaufte aus den umliegenden Plantagen entwendete Früchte und selbstgefangenen Fisch aus dem Ortsteich. 

Noch bevor er begann, seine Leidenschaft für das Kochen auszuleben, besuchte er das Morvillars College. 1984 entschied er sich schließlich für eine Lehre bei Château Servin (2*). Danach sammelte er Erfahrung im Sheraton in Luxemburg, bei Jean-Yves Schillinger in Colmar, bei Olivier Roellinger in Cancale und bei der Familie Haeberlin im Auberge de l‘Ill, dem berühmten, Michelinprämierten Restaurant in Elsass. 1993 übernahm er in Eguisheim eine Weinbar, 2000 erwarb er schließlich das Relais & Châteaux Hotels Le Chambard in Kaysersberg, wo er seitdem die Küche seines mit zwei Michelin- Sternen prämierten Restaurants leitet.

Olivier Nasti ist ein Verfechter von Disziplin, Präzision und Qualität, kombiniert mit höchstem technischen Know-how. All das hat ihm über die Jahre den Rang einer der besten Köche Frankreichs (Meilleur Ouvrier de France) eingebracht. Die Errungenschaft dieses berühmten blau-weiß-roten Bandes erfüllte ihm einen Jugendtraum. Die Auszeichnung steht für sein Streben nach Fortschritt und Leistung, während er gleichzeitig sein Wissen weitergibt, indem er junge Lehrlinge ausbildet, seine kulinarischen Geheimnisse in seinen Büchern teilt und bei Wettbewerben als Richter fungiert. Im charmanten mittelalterlichen Festungsdorf Kaysersberg gelegen erhielt das Restaurant des Spa-Hotels Le Chambard 2001 seinen ersten Michelin-Stern und 2014 einen zweiten. Im November 2016 wurde Olivier Nasti von der Zeitschrift Le Chef als einer der 100 besten Köche der Welt ausgezeichnet. Im September 2017 wurde das Restaurant Mitglied des Vereins Grandes Tables du Monde. Das Le Chambard wurde im April 2018 renoviert und besticht nun mit einer warmen, raffinierten Atmosphäre. Der Speisesaal wird von antiken Holzbalken dominiert, Holzelemente aus regionalem Bestand zieren die Wände und die Möbel sind in Handarbeit gefertigt. In diesem stilvollen Ambiente entführt Chefkoch Olivier Nasti seine Gäste auf eine Reise delikaten kulinarischen Einfallsreichtums. Sein neues Menü „Expression“ fokussiert sich auf Texturen, Kochmethoden, Saucen und Sud, um eine perfekte Balance zu schaffen, welche die elsässische Tradition mit entschlossen modernem Touch widerspiegelt.

Olivier Nasti geht je nach Saison das ganze Jahr hindurch selbst auf die Jagd und macht sich in den Bergen und Wäldern auf die Suche nach dem ausgewählten Wild für seine Gerichte. „Ich habe in meinem Restaurant immer schon Wildfleisch verarbeitet. Hier im Elsass ist es eine Tradition und ich bin ein großer Fan dieses besonderen Fleisches. Es ist mager und hat viel Potenzial. Ich arbeite mit dem ganzen Tier, und zwar nur mit dezenter Finesse. Wildfleisch schmeckt besonders vorzüglich als Carpaccio mit Mayonnaise aus Waldsauerklee. Ich bereite auch Gänseleber und schwarze Trüffelpastete mit Hirschschulter zu – ein Rezept, das vom Finale des Wettbewerbs Best Craftsman of France inspiriert wurde. Ich serviere es mit einem Püree aus Baerewaecka nach Christine Ferber, einer Anspielung auf das Elsass, sowie Pilzen, Spinat und einer leichten Sauce.“ Natürlich können die Gäste des Le Chambard auch eine abwechslungsreiche Auswahl an elsässischen Weinen genießen, wie beispielsweise einen gut strukturierten Pinot Noir mit einer delikaten roten Farbe und einem für das Terroir typischen Geschmack, der perfekt zu rotem Fleisch und Wild passt.

Inspiriert von der reichen Vielfalt der Umgebung, arbeitet Olivier Nasti mit den besten Bauern und Winzern der Region zusammen, um sicherzustellen, dass jede Kreation die wahre Seele des Elsass widerspiegelt: unerschrocken, mutig und abenteuerlich wie der Chefkoch selbst. In seinem harten Beruf mit straffem Zeitplan lädt er seine Batterien auf, „indem er die Gipfel von Orbey in der Nähe von Kaysersberg besteigt, die besonders beeindruckend im Schnee aussehen“.

Die kulinarischen Höhen bei der Jagd nach Perfektion sind im Restaurant Ikarus im Mai 2019 zu erleben, wenn Olivier Nasti seine zugleich klassische und doch avantgardistische elsässische Küche vorführt.

Gastkochmenü Olivier Nasti

Snacks

Karotten Cornetto – Kren
Sauerkraut Macaron
Räuchersaibling „Kissen“
Forelle – Sauerampfer Mayonnaise
„Flammkuchen“

Menü Olivier Nasti

Räucheraal – Lauch – Orange – Hechtmousse
***
Gänseleber „Schnee“ – Berawecka Créme – Balsamico – Bergkäse
***
Grüner Spargel – Oxalis – Joghurt – Getreide Vinaigrette
***
Junge Erbsen – Imperial Kaviar
***
Saibling – Schnecke – Flusskrebse – Petersiliensaft
***
Maibock – Wipfel – Sauerkirsche
***
Rhabarbereis
***
Guanaja Schokolade – Karamell – Fleur de Sel

€ 190,00

* Preis für die Weinbegleitung € 165,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Snacks

Aprikosen Shot
Makrele – Tartelette – Tofu
Sepia Chips – Mark – Ricotta
Long Xiao Bao – Stör – Feige

Menü

Ora King Lachs – Erbsen & Holunder – Miso
***
Wachtel – Radicchio – Haselnuss – Feige
***
Garganelli – Burrata – Paprika Sud – Wilder Spargel
***
Kalbskopf – Kaviar – Grieß – Ei – Kopfsalat
***
Mais Cappuccino – Trüffel – Crosne
***
Pluma Iberico – Safran-Gnocchi – Barigoule
***
Kir Royal
***
Marille – Lavendel – Pistazie – weiße Schokolade

€ 195.00

* Preis für die Weinbegleitung € 165,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Aprikosen Shot
Tofu – Tartelette – Apfel
Bruschetta – Ricotta – Schmortomate
Long Xiao Bao – Aubergine – Feige

Menü

Karotte – Erbsen & Holunder – Miso
***
Radicchio – Haselnuss – Feige – Fourme d´Ambert
***
„Colors“
Zweierlei Fettuccine – Waldpilze
***
Grieß – Ei – Kopfsalat
***
Mais Cappuccino – Trüffel – Crosne
***
Safrangnocchi – Artischocke – Fenchel – Tomate
***
„An idea of cheese”
Robiola – Kichererbsen – Kakao
***
„Black Formento”
Schokolade – Buchweizen – Pekannuss Eis

€ 160.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 06.07.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Anthony Genovese

La Table d’Olivier Nasti

Kaysersberg, Frankreich

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