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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch-Trailer Juni 2019
Paul Cunningham

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Paul Cunningham

Salzburg Kulinarik

Gastkoch Juni 2019: Paul Cunningham

„Möge die Macht mit dir sein!“

1969 in Großbritannien geboren, beschreibt sich Paul Cunningham rückblickend als wohlgenährter Sprössling „mit einem guten Appetit auf fast alles Essbare“. Obwohl er keinen gastronomischen Familienhintergrund hat und ursprünglich an Grafikdesign interessiert war, entschied er sich für die Kochkunst als „Universum aus Lebensmitteln, Texturen und Aromen“. Seine kulinarische Karriere begann in einem Pub am Land, führte über verschiedene Restaurants und Landhotels, wie beispielsweise das Lords of the Manor in Upper Slaughter unter seinem damaligen Chefkoch Clive Dixon, bis er seiner Freundin 1994 in deren Heimat Dänemark folgte.

In Dänemark begann er als Fischkoch bevor er seine erste Chefkochposition bei Søllerød Kro in Kopenhagen übernahm, das einen der ersten Michelin-Sterne des Landes erhielt. Er arbeitete auch bei der Formel B, im Coquus und Plaza, bevor er 2003 das Restaurant Paul, ein Glaspavillon im berühmten Tivoli von Kopenhagen, eröffnete. Nur neun Monate später wurde sein Talent mit einem Michelin-Stern belohnt und der Starkoch begann das Königtum, Politiker und Prominente zu bekochen. Nach beinahe zehn Jahren musste er jedoch aufgrund der Finanzkrise und stressbedingter Gesundheitsprobleme zusperren.

Kurz darauf übernahm er 2012 die Leitung des 200 Jahre alten Restaurants Henne Kirkeby Kro, das sich an der Westküste Dänemarks befindet und von der Familie Skouboe renoviert wurde. Es verfügt über zwölf Schlafzimmer und zwölf Tische in einer eleganten und zugleich entspannten Atmosphäre. Neben einem weitläufigen Gemüsegarten und einem privaten Wald züchtet er dort sein eigenes Lamm, Schweine, Hühner und Kaninchen und produziert Honig in seinem Obstgarten. Das Grundstück verfügt außerdem über einen Zugang zu Dänemarks größter Privatinsel, eine wahre Schatzinsel mit Kräutern, Pilzen, Früchten und Wild. Nahezu alles im Henne ist hausgemacht: Das Fleisch wird geräuchert, Butter und Käse werden hergestellt. Das Restaurant erhielt seinen ersten Michelin-Stern im Februar 2016 und seinen zweiten im Februar 2017, wodurch Chefkoch Paul Cunningham ebenso überrascht wie aufgeregt war.

Ich würde gerne denken, dass ich herrliches Essen koche und ich mag meine Saucen und Aromen, aber ich überschreite keine Grenzen, ich verwende keine Fermentationstechniken oder Wasserbäder. Ich koche einfach mit einer Pfanne, einem Stück Butter und einem Stück Fisch oder etwas Gemüse.

Paul Cunningham

Laut Cunningham geht es bei Michelin darum konsequent gut zu sein, ehrlich und authentisch zu sein und den Gästen eine gute Leistung für ihr Geld zu erbringen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist ihm sehr wichtig: „So wie wir aufwuchsen, waren wir nie in einem Michelin-prämierten Restaurant. Wir hätten uns das niemals leisten können, aber wir waren immer in einem guten Fish & Chips Restaurant.“ Heute stehen Fish & Chips freitags auch auf seiner Speisekarte.

Paul Cunningham ist der kreative Kopf des Restaurants an der Seite von General Manager Garrey Dawson, ehemaliger 3-Sterne-Koch, und den Söhnen Martin und Simon aus der Familie Flemming. Cunningham ist überzeugt, dass seine Zusammenarbeit mit Dawson entscheidend für seinen Erfolg ist. Ihre Arbeitsbeziehung basiert auf gegenseitigem Verständnis und kreativer Freiheit. Cunningham ist eine herzliche Seele, die jeden selbst begrüßt und gesunde, bodenständige Speisen serviert, die Schlichtheit verbunden mit Raffinesse demonstrieren. Dreimal hat er die dänische Hot-Dog-Meisterschaft gewonnen. Seinen großartigen Sinn für Humor bewies er unter anderem 2015, als er und sein Team sich als die Sturmtruppler verkleideten, um einen Lichtschwert-Hot-Dog mit Auberginensenf zu präsentieren. Nicht nur das spiegelte seine Begeisterung für Star Wars wider, sondern auch das Han Solo- Sauerteigbrot, das im Henne serviert wird. „Bei der gehobenen Küche ist das Brot nie das, worüber wirklich jemand schwärmt. Die Wahrheit ist – es geht sehr stark darum, das Brot zu verbessern und zum Erlebnis zu machen. Die Art der Kruste ist das erste aussagekräftige Zeichen dafür, ob Sie sich an einem guten Ort befinden – oder an einem großartigen Ort.“

Zu den typischen Gerichten auf Hennes Menü gehören Gartenkartoffeln und Lauch mit knuspriger Gillardeau-Auster, Cannelloni aus Jakobsmuschel und Hummer mit geräucherter Buttersauce, Fænø-Damhirschpastete, gebratener Steinbutt mit Ochsenschwanz und Babyzwiebeln in Rotweinsauce, dunkles Schokoladendessert mit Kirschsorbet, Passionsfrucht und Verbena Fruchtpaste sowie Friis Holm Schokoladencreme, ausgesuchtes Olivenöl und Meersalz kombiniert mit einer Auswahl exzellenter Weine.

Cunningham selbst meint von sich nicht nur, dass er ohne Musik nicht arbeiten kann, sondern auch, dass er ein großer Schokoladenliebhaber mit einem ungewöhnlichen Verlangen nach Cadbury-Creme-Eiern ist. Für ihn repräsentiert Schokolade perfekt das Motto seiner Karriere: „Tradition über Trend“. Abgesehen von Star Wars zählt es zu Cunninghams größten Leidenschaften, zu erleben, wie seine Gäste glücklich sein Restaurant verlassen und vorhaben zurückzukehren.

Die englisch-dänische Zauberkunst von Küchenchef Paul Cunningham ist im Juni 2019 im Restaurant Ikarus zu erleben, wenn er mit saisonalen Zutaten seine feinsten Spezialitäten auf den Teller bringt.

Gastkochmenü Paul Cunningham

Snacks

Gartengemüse – Mormor Dressing
„Papadam”
Scholle – Muscheln – Escabeche
Gillardeau Auster – Kren

Menü Paul Cunningham

Crumpet – dreierlei Kaviar – Crème fraîche
***
Steinbutt – Lauch – braune Butter – Kaviar
***
„Langustine Masala”
***
Consommé vom Rind – Stilton – Zwiebel
***
Filet und Mark vom österreichischen Rind – Schalotten
***
Käse Toastie – Schwarzer Trüffel
***
Pêche Melba – Vanilleeis
***
Dänische Schokolade – Kakaosorbet

€ 190,00

* Preis für die Weinbegleitung € 165,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Snacks

Sauerrahm – Kartoffelkrokant – Imperial Kaviar
Austern Moinho dos Illheus – Gänseleber – Geranium – Ananas
Langoustine – Satay – Blumenkohl

Menü

Geräuchertes Reh | Fichte | Bete

***

Falsche Carbonara mit Pancetta | Alba Trüffel

***

Rindermark | Topinambur | Ras El Hanout

***

Rosenkohl | Perigord Trüffel | Dinkel

***

Huchen | Wurzelgemüse | Kamille

***

Geschmorte Short Ribs | Schwarzwurzel | Lebkuchen

***

Eingelegte Erdbeeren | Milcheis | Feigenblatt Öl

***

Maroni | Honig | Walnuss | Kaki

€ 195.00

* Preis für die Weinbegleitung € 175,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Sauerrahm – Kartoffelkrokant – Gin Tonic Kaviar
Kokos – Ananas – Geranium – Avocado
Tofu – Satay – Blumenkohl

Menü

Miso Aubergine – Rettich – Shiitake Dashi
***
Zwiebel Nudeln – Petersilie – Ei – Alba Trüffel
***
Winter Gemüse – Haselnuss – Perigord Trüffel
***
Rosenkohl – Dinkel – schwarze Nuss
***
Ricotta Nocken – Wurzelgemüse – Kamille
***
Knusper Müsli – Berawecka – Bete
***
Gorgonzola – rote Zwiebel – alter Balsamico – Pitanga
***
Erdbeere – Sesam – Sauerampfer
***
Banane – Maracuja – Vanille

€ 175,-

Menü in sechs Gängen € 135,-
(ohne Rosenkohl, Ricotta Nocken und Banane)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 07.12.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - „Best of Portugal“

Henne Kirkeby Kro

Henne, Dänemark

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