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Salzburg Kulinarik

Gastkoch Dezember 2020: Andreas Caminada

Geteilter Genuss aus den Schweizer Bergen

Wenn es Pflichtdestinationen für Gourmetreisende gibt, dann stehen die Restaurants von Andreas Caminada mit Sicherheit weit oben auf der Liste. Kaum eine Auszeichnung, mit der die Küche des Schweizer Chefs noch nicht bedacht wurde. Sein kulinarisches Hauptquartier, das malerische Schloss Schauenstein, ist im Guide Michelin mit drei Sternen und vom Gault Millau mit 19 Punkten gelistet, während es in der Riege der heiß umkämpften „World’s Best Restaurants“ durchgehend seit 2011 platziert ist.

Doch der Bündner ruht sich nicht auf Erfolgen aus, sondern wagt stets Neues. So trägt die zweite Erfolgsstory des Spitzenkochs den klangvollen Namen IGNIV – rätoromanisch für Nest. In seinen mittlerweile vier „IGNIV by Andreas Caminada“-Restaurants in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok etabliert er seit 2015 das Teilen bei Tisch auf höchstem Niveau, denn alles dreht sich hier um die Fine Dining Sharing Experience: Statt einer klassischen Menüfolge einzelner Gänge servieren seine Küchenchefs Silvio German, Marcel Skibba, Daniel Zeindlhofer und David Hartwig verschiedene Gerichte auf kleinen Tellern, Platten und Etageren zum Teilen in die Tischmitte. Ziel ist es, durch das kulinarische Erlebnis die schöne soziale Erfahrung, Genuss und Zeit miteinander zu teilen, erlebbar zu machen.

Der Stil seiner IGNIV-Küche orientiert sich immer nahe am Produkt, ist verspielt, aber ohne Schnörkel. Der Eigengeschmack der verwendeten Produkte wird mit ausbalancierter Säure und Würze in Szene gesetzt, während das Zusammenspiel aus Aromen und Texturen perfekt aufeinander abgestimmt ist. Der Respekt gegenüber dem Lebensmittel wird gelebt, die Herkunft und besondere Produzenten wertgeschätzt. Auch wenn ein Großteil der Produkte aus der Region stammt, macht Andreas Caminada aus Regionalität kein Dogma: Im Mittelpunkt steht immer die Qualität der Zutaten. Anstatt auf Klassiker zu setzen, zaubert er mit seinen Statthaltern – allesamt Talente aus seiner Schlossküche in Fürstenau – mit viel Kreativität stets abwechslungsreiche Sharing- Menüs. Mit dem Konzept trifft er den Nerv der Zeit, und den Geschmack seiner Gäste. So wurden bereits zwei seiner IGNIV Restaurants – das IGNIV Bad Ragaz und das IGNIV St.Moritz – mit dem zweiten Michelin-Stern geehrt. Die beiden jüngsten Dependancen der Restaurantfamilie eröffneten indes 2020 in Zürich und Bangkok.

Dass Andreas Caminada Koch werden würde, stand bereits früh fest. Der Graubündner absolvierte eine Kochlehre, sammelte danach Erfahrungen in verschiedenen Betrieben und kam auch bald mit der Spitzengastronomie in Kontakt, wo er unter anderem im Restaurant Bareiss in Baiersbronn kochte. In Fürstenau, der offiziell kleinsten Stadt der Welt, fand Andreas Caminada mit dem Schloss Schauenstein schließlich den perfekten Ort für sein erstes eigenes Restaurant. Im Alter von nur 26 Jahren machte er sich 2003 selbstständig. Mit seinen innovativen Kreationen kochte er sich bald an die Weltspitze und war mit 33 Jahren Europas jüngster 3-Sterne-Koch. Trotzdem behielt er stets Bodenhaftung und die besondere Verbindung zu seiner Heimat.

Dazu gehört auch, dass persönliches Engagement für die Zukunft der Branche für ihn selbstverständlich ist. 2015 gründete Andreas Caminada dafür seine Stiftung „Fundaziun Uccelin“, zu deutsch „Vögelchen“, die sich der individuellen Förderung von Koch- und Servicetalenten widmet. Ein Herzensprojekt für den Ausnahmekoch. Als Botschafter soll die nächste Generation die Qualität der Spitzengastronomie in die Welt hinaustragen. Unterstützung erhalten die Stipendiaten durch Mentoring, finanzielle Förderung und ein 20-wöchiges Programm innerhalb eines Netzwerkes aus über 60 renommierten Restaurants und Produzenten weltweit.

Im November 2020 macht der Überflieger der Schweizer Gastronomie im Restaurant Ikarus Station. Lassen Sie sich von Andreas Caminada in die kulinarische Welt seiner IGNIV-Restaurants entführen.

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Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 07.11.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Andreas Caminada

IGNIV

St. Moritz, Schweiz

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