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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Film Juli Marco Müller

Salzburg Kulinarik

Gastkoch Juli 2020: Marco Müller

Retter der deutschen Küche

Schon in jungen Jahren streifte Marco Müller durch den Garten seines Großvaters und naschte vom erntefrischen Gemüse. Die Leidenschaft für die Natur sollte dem gebürtigen Potsdamer auch als Spitzenkoch erhalten bleiben. Seine Lehrjahre verbrachte Marco Müller von 1986 bis 1988 in seiner Heimatstadt. Danach kochte er sich durch mehrere Topadressen, perfektionierte sein Handwerk und legte damit die Basis für seinen ganz eigenen Küchenstil. Berufliche Stationen waren etwa das Schlosshotel Gerhus in Berlin-Grunewald (1990) und das Restaurant Grand Slam von Johannes King (1994). Es folgte ein Aufenthalt im Schwarzwald als Sous Chef des Restaurants Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe (1997). Im Anschluss zog es Marco Müller wieder nach Berlin, wo er im Restaurant Harlekin das erste Mal die Stelle des Küchenchefs übernahm (1999) und vom Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres 2000 gekürt wurde. Auch im Restaurant Windspiel im Hotel Schloss Hubertushöhe zeichnete Marco Müller für die Leitung der Küchenbrigade verantwortlich (2003).

Im Jahr 2004 schließlich folgte Marco Müller Ralf Zacherl als Küchenchef und später Küchendirektor der Berliner Weinbar Rutz nach. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten und schlug hohe Wellen: 2007 erhielt das Rutz seinen ersten Michelin-Stern, im selben Jahr wurde es von Der Welt zum Restaurant des Jahres gewählt. 2016 würdigte der Guide Michelin die Arbeit von „MM“ und seinem Team mit einem zweiten Stern. Die Erfolgsserie hielt an, im Jahr darauf schaffte er es als „highest new entry“ auf Anhieb auf Platz 5 von „Germany’s 50 Best Chefs“. 2018 kürte Rolling Pin den Herdkünstler zum Koch des Jahres. Gault Millau listet das Rutz mit 17 von 20 Punkten.

Zweifelsfrei zählt Marco Müller zu den kreativsten und innovativsten Köchen Deutschlands. Er bleibt seiner Linie treu, rückt aber gleichzeitig das Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Authentizität und handwerkliches Können mehr und mehr in den Vordergrund. Der Chefkoch hat sich der „Rettung der deutschen Küche“ verschrieben und eine Leidenschaft dafür entwickelt, diese als identitätsstiftendes Kulturgut neu zu definieren. Das Magazin chefs! nannte Marco Müller den „Pionier der deutschen Regionalität“, der regionales Denken, Handeln und Kochen nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung und Chance empfindet. Er besinnt sich auf die Saison, auf Produkte der Region, natürliche Aromen und alte Obst- und Gemüsesorten. In seine Küche schaffen es nur die frischesten Zutaten – wo sie herkommen und wie sie produziert wurden, ist von zentraler Bedeutung. Auf Marco Müllers Menüs finden sich Kreationen wie beispielsweise Pfifferlinge | Kirsche | Hähnchenhaut, Barsch | Erbsendashi | Stachelbeere | Bohnenkraut, Gegrillte Taube | Schwarze Johannisbeere | Buchenpilz oder Blaubeeren | Fichtenspitzen | Amazake. Inspiration findet der Ausnahmekoch wie schon in seiner Kindheit in der Natur, beim Durchstreifen von Wäldern und Wiesen, beim Stöbern am Flussufer. Blätter, Knospen, Triebe, Wurzeln, Hölzer, Harze, Beeren – Schätze wie diese liefern eine unerschöpfliche Quelle für neue Ideen und Kompositionen.

Im Juli 2020 bringt Marco Müller sein gastronomisches Querdenken und seine kulinarische Handschrift ins Restaurant Ikarus. Er zündet dort ein Ideenfeuerwerk geprägt von Kontrasten, Aromen, ausdrucksstarken Fonds, Balance und Leichtigkeit. Und im Mittelpunkt steht immer das Produkt.

Gastkochmenü Marco Müller

Snacks

Lärchentee – Stockbrot – Sauerklee
Mairübe – Emmer – Apfel
Dünenaromen – Muschelstaub
Steinbutt Bottarga – Nussbutterschaum
Brot Miso – Hechtkaviar – Haselnussmilch

Menü Marco Müller

Muschelaromen – Kohlrabi – Molke – Holunderblüte

***

Bachforelle – Lardo – Blumenkohl

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Eierschwammerl – Hühnerhaut – Kirsche

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Waldboden – Pilztee – gereiftes Rindfleisch

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Garum – Ochsenherztomate – grüner Wacholder

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Salzwiesenlamm – Dashi – Junglauch

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Geeiste Karotte – Sanddorn

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Lärchenholz – Himbeere – Gurke

***

Sandelholz – Wildrose

 

€ 205,00

Menü in sechs Gängen EUR 170
(ohne Eierschwammerl und Garum)

* Preis für die Weinbegleitung EUR 175
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.
 

 

Vegetarisches Menü

Snacks

Zwiebel – Oregano
Sellerie – Roggen – Feige
Burrata – Tomate
Avocado – Jalapeños – Gurke

 

 

 

 

 

Menü

„Vichyssoise“ – rote Bete

***

Herbstgarten – Parmesan – Haselnuss

***

Karotte – Mole – Joghurt – Kaffee

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Gegrillte Salatherzen – Rapsöl Vinaigrette – Wacholder

***

Topinambur – Erdmandel – geräucherter Tofu

***

Kürbisgnocchi – Comté – Spinat – Alba Trüffel

***

Ziegenmilch – Sanddorn – Marille – Balsamessig

***

Schokoladenfondant – Karamell – Birne
 

 

EUR 175,00

Menü in sechs Gängen EUR 140,00
(ohne Karotte und Ziegenmilch)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 10.10.19:40Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - "Best of Austria"

Rutz Restaurant

Berlin, Deutschland

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