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Salzburg Kulinarik

Juli 2021: 80 Jahre Eckart Witzigmann

Jahrhundertkoch und Mastermind

Seine Karriere gleicht der aus einem Bilderbuch – bunt und reich an Facetten und Erfolgen, mit überraschenden Wendungen und geprägt von vielen kreativen Ideen. Im Juli feiert Eckart Witzigmann seinen 80. Geburtstag und einige seiner Wegbegleiter und Freunde lassen es sich nicht nehmen, ihm mit einem kulinarischen Feuerwerk zu gratulieren.

Aufgewachsen im mondänen Bad Gastein, zog es Eckart Witzigmann nach einer Kochlehre rasch ins Ausland, wo er von der Schweiz bis nach Schweden, von Belgien bis in die USA, von England bis nach Frankreich Erfahrungen in einigen der besten Küchen der Welt sammelte. Im Jahr 1971 folgte der Aufstieg in die deutsche Spitzengastronomie: Der weitgereiste Salzburger wurde der erste Küchenchef des neu eröffneten Tantris in München. Innerhalb von nur drei Jahren erkochte er sich zwei Michelin-Sterne – die seinerzeit höchste in Deutschland vergebene Auszeichnung. Diesen Rekord stellte er wenige Jahre später selbst ein, als er mit seinem eigenen Restaurant Aubergine zunächst sofort wieder zwei Sterne und ein Jahr später erstmals drei Michelin-Sterne nach Deutschland holte.

Während seiner Karriere hat Eckart Witzigmann sein Wissen an unzählige Nachwuchsköche weitergegeben. Seine ehemaligen Schüler bezeichnen ihn liebevoll auch als „Mutter aller Köche“. Gault Millau adelte ihn 1994 mit der Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“. Diese Ehre wurde zuvor mit Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet nur drei anderen Meistern der Kochkunst zuteil; seit 1994 wurde die Auszeichnung nicht mehr vergeben. Die New York Times betitelte Eckart Witzigmann gar „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig war.

Nach einer Idee von Red Bull Chef Dietrich Mateschitz entwickelte er das bis heute einzigartige Konzept für das Restaurant Ikarus im Hangar-7 am Salzburger Flughafen. Bis 2013 unter der Regie des Witzigmann-Schülers Roland Trettl und seitdem unter der Ägide von Martin Klein kochen dort im monatlichen Wechsel die kreativsten und besten Küchenchefs aus aller Welt. Das Restaurantkonzept des Hangar-7 gilt als eines der innovativsten weltweit.

Mit jedem der fünf Gastköche und ihren Restaurants verbindet Eckart Witzigmann eine ganz eigene Geschichte:

In der elsässischen Auberge de l’Ill bekam Eckart Witzigmann die wichtigsten Impulse für sein Handwerk von Kochlegende Paul Haeberlin mit auf den Weg. Haeberlins Sohn Marc war zu Witzigmanns aktiver Zeit im Restaurant noch ein Kind, heute führt er die Kochtradition der Familie in vierter Generation als Küchenchef fort.

Der gebürtige Steirer Martin Fauster leitete über viele Jahre das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant im Königshof in München. Ende der 1990er-Jahre lernte er Eckart Witzigmann kennen und organisierte zwischen 2006 und 2018 das Charity-Koch-Event „Fauster & Friends“ unter seiner Patronanz. Seit 1. Juni 2021 betreibt Martin Fauster ein Pop-up-Restaurant in der Kellerwirtschaft Franz Keller in Oberbergen. In Kürze wird er sein neues Restaurant Morillon in der Altstadt von Freiburg eröffnen. Was wäre eine Hommage an Eckart Witzigmann ohne einen Vertreter des legendären Tantris? Matthias Hahn war als Corporate Chef lange für Alain Ducasse tätig. Für den französischen Spitzengastronomen entwickelte er zahlreiche international erfolgreiche Restaurantkonzepte. Matthias Hahn leitet seit diesem Jahr die gesamte Kulinarik des Tantris.

Erst 2020 wurde Jan Hartwig vom Großen Restaurant & Hotel Guide zum „Koch des Jahres“ gekürt, wie vier Jahre zuvor bereits vom Magazin Der Feinschmecker. Seine Wirkungsstätte ist das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof, wo er nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler der dritte Drei-Sterne-Koch in München ist.

Tohru Nakamura hat für seine Kochkunst bereits viele Preise eingeheimst. Einer der ersten war der „Internationale Eckart Witzigmann Preis“ in der Kategorie Nachwuchs. Aktuell kocht er im Pop-up-Gourmetrestaurant SALON rouge by Tohru im Werksviertel-Mitte in München.

Eckart Witzigmann ist der geistige Vater des Gastkoch-Konzepts im Hangar-7. Nach wie vor ist er als Patron des Restaurants die treibende Kraft unter den Flügeln des Ikarus. Ihm zu Ehren stellen im Juli gleich fünf internationale Spitzenköche und Wegbegleiter dort ihr Können unter Beweis. Reihen Sie sich ein in die Riege der Gratulanten und lassen Sie den Jubilar und seine Kochkunst bei einem kulinarischen Geburtstagsfest hochleben.

"80 Jahre Eckart Witzigmann"

Snacks

„Perlmutt“ 
Gillardeau Auster mit Champagner und Sauerampfer
Jan Hartwig
Gänselebercrème mit Rhabarber und Müsli
Martin Fauster
Sommergemüse 
Matthias Hahn

Menü

Ora King Lachs mit Blumenkohl, Imperial Kaviar und Safran
Hangar-7 / Eckart Witzigmann

***

Kalbstatar mit Langoustine, Shiitakesülze, Maitake, Shiokoji und Anchovis
Tohru Nakamura

***

Bayerische Forelle mit Linsen, Kräutern, Champignons und Molke
Jan Hartwig

***

Froschschenkel-Mousseline „Paul Haeberlin“
Marc Haeberlin

***

Loup de Mer mit Bouchot-Muscheln und Fenchel
Martin Fauster

***

Poularde de Bresse mit Flusskrebsen und schwarzem Trüffel
Matthias Hahn

***

Kirsche mit Kombu, Chicha Kakigori und Sakura
Tohru Nakamura

***

La Pêche Haeberlin
Marc Haeberlin

EUR 210,00

Menü in sechs Gängen EUR 175
(ohne Kalbstatar und Kirsche)

*Preis für die Weinbegleitung EUR 190

(Änderungen im Menü sind vorbehalten)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

 

Vegetarisches Menü

Snacks

Aubergine mit Kombu und Aprikosen
Müsli, Haselnuss und alter Balsamico
Sommergemüse

 

 

 

 

Menü

Rote Bete mit Feta, Johannisbeere und Kapuzinerkresse

***

Kohlrabi mit Buchweizen, Apfelcidre und Senfsaat

***

Linsen mit Portobello, Raps und Molke

***

Fenchel mit Zucchiniblüte und Safransud

***

Cappelletti mit Burrata und grünem Spargel

***

Geschmorte Zwiebel mit Parmesan und schwarzem Trüffel

***

La Pêche Haeberlin

***

Mandel-Panna Cotta mit Kirschen und Sanddorn
 

 

EUR 175,00

Menü in sechs Gängen EUR 140
(ohne Kohlrabi und Panna Cotta)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 07.08.17:50„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit dem Ikarus Team

Restaurant Ikarus

Salzburg. Österreich

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