Mehr Erfahren
Salzburg Kulinarik

Gastköche Oktober 2021: Alexander Herrmann und Tobias Bätz

Kulinarisches Ah-Erlebnis

Begabung und Know-how. Leidenschaft und Unternehmergeist. Neugier und Zielstrebigkeit. Es ist eine Kombination aus Eigenschaften, die Alexander Herrmann dorthin brachte, wo er heute steht. Er gilt als einer der erfolgreichsten Spitzenköche Deutschlands und hat sich eine kulinarische Spielwiese aus mehreren Restaurants sowie Fernseh-, Buch- und Eventprojekten geschaffen, auf der er seine Visionen umsetzen und seine Kreativität unter Beweis stellen kann.

Das Posthotel im fränkischen Wirsberg ist Alexander Herrmanns kulinarische Heimat und Wirkungsstätte. Die gastronomischen Wurzeln der Familie Herrmann reichen bis ins Jahr 1869 zurück – seit dieser Zeit und mittlerweile in fünfter Generation befindet sich das Haus in Familienbesitz. Alexander Herrmann entscheidet sich recht früh, diese Tradition fortzuführen und das Kochhandwerk zu erlernen. Er besucht die Hotelfachschule Bavaria Altötting und absolviert anschließend eine Lehre. Praxiserfahrung sammelt er unter anderem in den Sternerestaurants Schweizer Stuben unter Küchenchef Fritz Schilling, Scholteshof in Belgien und Karl Ederers Glockenbach in München. 1994 legt er als Jahrgangsbester die Prüfung zum Küchenmeister ab, bevor er 1995 schließlich heimkehrt und das Ruder im familieneigenen Posthotel Wirsberg übernimmt.

Bald wird er in den Kreis der renommierten Jeunes Restaurateurs – einer internationalen Vereinigung von jungen Spitzenköchen – aufgenommen, von 2007 bis 2010 fungiert er sogar als Präsident der Deutschland- Sektion. Schritt für Schritt erweitert der Oberfranke im Laufe der Jahre seinen Wirkungskreis. Neben dem Hotelbetrieb und dem Restaurant Alexander Herrmann ergänzen AH-Das Bistro und eine eigene Kochschule den Genusskosmos am Standort Wirsberg. In Nürnberg betreibt der Multitasking-Erprobte zusätzlich die beiden Restaurants Imperial und Fränk’ness.

2008 verleiht der legendäre Guide Michelin der Gourmetküche Alexander Herrmanns einen seiner begehrten Sterne. Im Jahr darauf kommt mit Tobias Bätz ein Küchenchef ins Posthotel Wirsberg, der gemeinsam mit Alexander Herrmann den erreichten Erfolg verteidigen will und dabei auch dessen Philosophie teilt:

Spitzengastronomie muss das Leben spüren, die Sehnsucht der Gäste verstehen und Ideen kreieren, die das Potential zum Glücklichmachen haben – und sei es nur für einen Abend.

Alexander Herrmann und Tobias Bätz

Als kulinarisches Duo präsentieren die beiden eine Küche, die sie als „Fine Dining auf Fränkisch“ definieren – einzigartig, ohne Allüren und immer mit der richtigen Prise Lockerheit und Humor. Regionalität ist ihnen wichtig – allerdings abseits des Mainstreams. So haben sich die beiden Vollblutköche ein Genussnetzwerk aus rund 60 Landwirten der Region aufgebaut, von dem sie auch Lebensmittel beziehen, die auf den ersten Blick nicht typisch für die Region Franken sind. Vermeintlich exotische Zutaten aus regionalem Anbau eröffnen fast grenzenlose kulinarische Möglichkeiten. Der Erfolg ihrer eingeschlagenen Küchenlinie gibt ihnen recht. 2019 belohnt der Guide Michelin die Arbeit und Kreationen der beiden Küchenchefs mit einem zweiten Stern – die fruchtvolle Zusammenarbeit der beiden Talente spiegelt sich ab sofort auch in einem neuen Namen wider: Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz. Gault Millau vergibt 17 Punkte an die Gourmetküche des eingespielten Teams.

Neben seinen Restaurants ist Alexander Herrmann auch an weiteren kulinarischen Schauplätzen präsent. Der 50-Jährige hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht und wirkt regelmäßig als Gastkoch oder Juror in erfolgreichen TV-Kochshows wie etwa Kitchen Impossible, The Taste, Kochduell oder Topfgeldjäger mit. Sein Humor und sympathischer Dialekt wurden dabei schnell zum Markenzeichen des umtriebigen Sternekochs.

Im Oktober 2021 wird in der Küche des Restaurant Ikarus fränkisch gesprochen, wenn es darum geht, die Menüideen von Alexander Herrmann und Tobias Bätz perfekt in Szene zu setzen. Kontraste werden eine große Rolle spielen – das feinfühlige Spiel mit Konsistenzen, Produkten und optischer Präsentation. Auch das Konzept „Off – OhneFischFleisch“ wird lustvoll, einfallsreich und aromatisch in das Menü integriert. Freuen Sie sich auf Sterneküche ohne Star-Allüren, auf ein kulinarisches AH-Erlebnis!

Gastkochmenü Alexander Herrmann und Tobias Bätz

Snacks

Schiefertrüffel Paté
Franken Taco
Kressebrot
Vegetarische „Blutwurst“

Menü

Gebeizter Buchenholz-Huchen
Grünes Papaya-Sauerkraut | Rahmdressing von Salz-Calamondin
***
Roh marinierte Bayrische Garnele
Konfierter Sellerie | Leche de tigre
***
Gehobelter Kohlrabi
Im Johannisbeerholzsud eingelegt | Haselnuss | getrocknete schwarze Johannisbeere
***
Lackierter, geflämmter Stör
Kaviar | gehobeltes Dörrfleisch | aufgemixter „saurer Kräutersud“
***
Kalte Ente
***
Hirschrücken in Heu geräuchert
Gesalzene Kirschen | Hirsch Beuscherl | Rotweinessig-Udon-Nudeln
***
Auf Salz gedörrte rote Bete
Purple Curry | Ingwer | Galgant | handgeschöpfter Savarin-Käse
***
„Herbst-Laub“
***
Sorbet vom rosa Apfel
Reifes Birnenkompott | Quittensud | Baumharzöl
***
Zwetschgeneis
Zwetschgenröster | lauwarme Hefemilch | gehobelter Süßholz-Trüffel
***
„Re-Start“

€ 210,00

Menü in sechs Gängen EUR 175
(ohne Garnele und rote Bete)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 190
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

„Schiefertrüffel“ Paté
Franken Taco
Kressebrot
Vegetarische „Blutwurst“

Menü

Artischocke | Paprika | Kapern | rote Zwiebel
***
Kürbis | Mango | Edamame | Jalapeños 
***
Gehobelter Kohlrabi
Im Johannisbeerholzsud eingelegt | Haselnuss | getrocknete schwarze Johannisbeere
***
Ravioli | geräucherte Kartoffel | Eigelb
***
Kalte Ente
***
Topinambur im Heu gegart | Kräuter und Salzzitrone
***
Auf Salz gedörrte rote Bete
Purple Curry | Ingwer | Galgant | handgeschöpfter Savarin-Käse
***
„Herbst-Laub“
***
Weiße Schokolode Biscuit | Passionsfrucht | Kokos & Zitronengras
***
Karamell Eigelb | Lorbeer Eis | Birnen Parfait
***
„Re-Start“

EUR 175,00

Menü in sechs Gängen EUR 140
(ohne Kürbis und rote Bete)


Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 06.11.17:50„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Ángel León

Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz

Wirsberg, Deutschland

KarteWebsite

Weiterführende Themen

Das könnte Sie interessieren

Das könnte Sie interessieren

Weiterführende Themen

Alexander Herrmann und Tobias Bätz

Gastkoch Oktober 2021

Vorschau Gastköche 2021

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Hangar-7 Gutscheinwelt

Willkommen in der Hangar-7 Gutscheinwelt!

Tim Boury

Gastkoch September 2021

Das Ikarus Team

August 2021

80 Jahre Eckart Witzigmann

Juli 2021

Hans Haas & Sigi Schelling

Juni 2021

Aktuelle Menüs

Qualität auf höchstem Niveau

ServusTV

„Die besten Köcher der Welt“