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Salzburg Kulinarik

Gastkoch November 2021: Ángel León

Visionär der Meeresküche

Ángel León und das Meer sind untrennbar miteinander verbunden. Schon als Kind fuhr der spätere „Koch des Meeres“ mit seinem Vater von El Puerto de Santa María, einem Hafen im südwestlichen Spanien, zum Fischen in die Bucht von Cádiz. Seine Aufgabe war es, die Fische zu säubern. „Das Meer ist meine wahre Leidenschaft: Erst das Meer brachte mich zum Herd, nicht umgekehrt”, blickt Ángel León auch auf seine Zeit als Matrose in der Straße von Gibraltar, an den Küsten Mauretaniens, den Fjorden Norwegens und im Atlantik zurück.

Er absolvierte seine Ausbildung an der Taberna del Alabardero in Sevilla und arbeitete in Restaurants wie Casa Irene (Arties, Katalonien), El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María, Andalusien), Chapeau Femme (Bordeaux), den Sheraton-Hotels in Buenos Aires und Miami sowie im La Casa del Temple (Toledo). 2007 erfüllte er sich mit der Eröffnung von Aponiente, seinem eigenen Restaurant in seiner Heimatstadt El Puerto de Santa María, einen großen Traum. In den Anfangsjahren kämpfte das Restaurant noch um Beachtung, aber als die Auszeichnungen sich häuften, begann die Welt Ángel Leóns Vision zu verstehen und zu schätzen. Auch sein guter Freund, der legendäre Koch Ferran Adrià, hatte ihm geraten nicht locker zu lassen und seinen Traum weiter zu verfolgen. Die ungewöhnliche Meeresküche Ángel Leóns machte das Aponiente 2017 zum ersten Restaurant Andalusiens, das vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Einen weiteren Michelin-Stern hält er in seinem Restaurant Alevante im Hotel Gran Meliá Sancti Petri in Chiclana, Cádiz. 

Kühn und gewagt sind die kulinarischen Unterfangen des spanischen Spitzenkochs. Am Aponiente, das in einer liebevoll renovierten Gezeitenmühle beherbergt ist, scheiden sich die Geister. Manche belächeln die Ambitionen, andere können es kaum erwarten, die 21 Gänge des Menüs zu verkosten. 2009 war Ángel León der erste Koch weltweit, der mit Plankton kochte. Gemeinsam mit der Planktonmanufaktur Fitoplancton Marino hatte er zuvor daran geforscht, die „Essenz des Meeres“ für die Küche nutzbar zu machen. Nicht zuletzt aufgrund seiner Pionierarbeit in der experimentellen Kulinarikforschung zeichnete ihn die Académie Internationale de la Gastronomie im Jahr 2011 als „Koch der Zukunft“ aus. In Zusammenarbeit mit Meeresbiologen gelang es ihm, neuartige Lebensmittel zu entwickeln, wie etwa Fischkonzentrat für die Zubereitung von Eintöpfen und Paellas oder Meereszucker aus Algen.

Der Meeresfanatiker präsentiert in seinen Kreationen maritime Geschmacksexplosionen. Oftmals getarnt als kulinarische Trompe-l’oeils, ordnen sie Gäste mitunter sogar als Fleischgerichte ein. Nichts ist zu verrückt oder radikal, das Überraschungsmoment ergibt sich oft aus der Textur, den Geschmackskombinationen und Farbmischungen. Alle Zutaten (und Weine) folgen einer “Null Kilometer”-Philosophie. In seinen Menüs präsentiert Ángel León etwa Anchovis mit Gazpacho; Schwertmuscheln gefüllt mit Erbsenpüree in einem Sud aus Mojama (salzgetrockneter Thunfisch); ein zartes Winterkrabben-Gericht; „Brathähnchen“ aus einem fleischig anmutenden Fisch oder mit knuspriger Muränenhaut, Zwiebeln und einem Fond mit Anklängen an Hühnerbrühe und Armagnac. Mit Plankton- oder Garnelenkäse und Seetang-Pudding enthält sogar der Nachtisch Zutaten aus dem Meer.

Im November 2021 haben Sie die Möglichkeit, im Restaurant Ikarus in die maritime Genusswelt Ángel Leóns einzutauchen. Erleben Sie seine radikalen kulinarischen Gedankengänge und ein echtes Novum an Zutaten, die bisher noch niemand im Blick hatte. 

Menü Ángel León und Ikarus Team

Snacks

Plankton
Tortillita – Camarones – Petersilie
Toro – Kimchi – Cornetto
„Meeres Charcuterie“

Menü

Langostino – Karotte – Sanddorn – Vin Jaune 
Ikarus Team

***

Messermuschel – Pil Pil – Meereskräuter
Ángel León

***

Angelotti – Spinat – Nussbutter – Weißer Alba Trüffel
Ikarus Team

***

Calamari – Kartoffel – Minze
    Ángel León

***

    Balfegó Thunfisch – Tomate – Blätterteig
    Ángel León

***

Wagyu Backe – Kürbis – Tandoori-Gewürze
Ikarus Team

***

    Ceviche – Mais – Kokos
Ángel León

***

„Millot” Schokolade – Rote Bete – Ananas 
Ikarus Team

***

„Miel del mar“
Ángel León

€ 210,00

Menü in sechs Gängen EUR 175
(ohne Balfegó Tuna und Ceviche)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 190
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Daikon – Ponzu – Gurke
Gepickelte Karotte – Geräucherter Frischkäse
Gebrannter Lauch – Haselnuss – Braune Butter
Parmesan – Yuzu – Liebstöckel

Menü

Rote Bete – geräuchertes Kartoffel Espuma – Dänischer Trüffel
***
Chicorée – Macadamia – Curry – Zitronengras – Kürbis
***
Aubergine – Garam Masala – Süßholz – Pflaume
***
Spinat Tortellini – Birne – Walnuss – Périgord Trüffel
***
Topinambur – French Toast – Feige –  Radicchio di Treviso
***
Zitrone & Kirschkaviar
***
Passionsfrucht – Kokosnuss – Karamell – Brunnenkresse

EUR 215,00

Menü verkürzt EUR 175
(ohne Parmesan und
Chicorée)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 09.03.18:55„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit James Gaag

Aponiente

Cádiz, Spanien

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