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Salzburg Kulinarik

Juni 2021: Hans Haas & Sigi Schelling

Noch eine Zugabe bitte, Maestro!

Es braucht Ausdauer, Perfektionismus, Qualitätsdenken und noch viel mehr Können und Talent, um sich den Status einer Legende zu erarbeiten. Hans Haas, dessen Name untrennbar mit dem illustren Tantris in München verbunden ist, hat genau das geschafft. Er ist eine der Kulinarik- Ikonen der Gegenwart und hat erst vor Kurzem sein Wirken dort nach drei Jahrzehnten beendet.

Begonnen hatte alles in der malerischen Wildschönau inmitten der Kitzbüheler Alpen. In seinem Heimatort Oberau absolvierte Hans Haas eine Lehre als Koch im Kellerwirt. Es folgten Lehr- und Wanderjahre, die ihn ins Hotel Bachmaier an den Tegernsee, ins Restaurant Erbprinz nach Ettlingen und schließlich nach Frankreich in das legendäre 3-Sterne-Restaurant Auberge de l’Ill von Paul Haeberlin führten. Haeberlin und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bezeichnet Hans Haas als seine wichtigsten Lehrmeister. Bereits als 25-Jähriger konnte er auf dem Posten des Souschefs bei Witzigmann in dessen dreifach besterntem Restaurant Aubergine in München arbeiten. Über die Jahre wurde das Ausnahmetalent Witzigmann zum väterlichen Freund und schließlich auch zum Trauzeugen. 1987 trat der Tiroler Koch beim Bocuse d’Or, der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft der Nachwuchsköche, an und erkochte sich den 3. Platz. Im gleichen Jahr wurde er Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt am Main und kehrte dann vier Jahre später wieder nach München zurück. 1991 sollte er dort mit dem Restaurant Tantris eine Institution – wenn nicht sogar die Wiege – der deutschen Gourmetküche als Küchenchef übernehmen.

Eckart Witzigmann und Heinz Winkler – die Fußstapfen, in die Hans Haas bei seinem Einstieg in die Tantris-Küche trat, schienen übergroß. Und doch gelang es dem Ausnahmetalent, ihnen gerecht zu werden – mehr noch: Er schlug seinen ganz eigenen Weg ein und drückte somit dem Gourmettempel einen mehr als deutlichen Stempel auf. Die beiden Michelin-Sterne, die er sich bereits im ersten Jahr erkochte, verteidigte er erfolgreich über seine gesamte Schaffenszeit hinweg. 1995 zeichnete Gault Millau Hans Haas als Koch des Jahres aus. 2006 holte sich Hans Haas mit Landsfrau Sigi Schelling als Souschefin tatkräftige Unterstützung ins Haus. Seite an Seite arbeiteten die beiden jahrelang gut eingespielt als kongeniales Team. Mit dem Abschied ihres Küchenchefs in den Ruhestand startet die Vorarlbergerin in Kürze mit ihrem eigenen Restaurant im Werneckhof in München durch. Man wird noch viel von ihr hören, ist sich Hans Haas sicher.

Im Tantris als Epizentrum der deutschen Hochküche sind im Laufe der Jahre viele Klassiker entstanden, wie etwa Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter oder Ravioli vom Wollschwein. Der Küche von Hans Haas liegen zur Perfektion strebendes Handwerk und Geradlinigkeit zugrunde, rein auf Effekt ausgerichtete Zubereitungsarten entsprechen nicht der Philosophie des Sternekochs. Mit seiner Liebe zum Detail und zum Produkt prägte er auch die Ausbildung des Kochnachwuchses über Jahre. Lange bevor „Nose-to-tail“ und Regionalität zu begrüßenswerten Trends avancierten, war der achtsame Umgang mit Lebensmitteln und das Wissen über deren Herkunft für den auf einem Tiroler Bauernhof aufgewachsenen Küchenmeister eine Selbstverständlichkeit.

Erst kürzlich zeichneten Gault Millau, Der Feinschmecker und das Gastro-Fachmagazin Rolling Pin Hans Haas für sein Lebenswerk aus. Vom Guide Michelin gemeinsam mit der Schweizer Uhrenmanufaktur Blancpain bekam er 2020 den Chef Mentor Award für seine großen Verdienste rund um den Kochnachwuchs verliehen. Drei Jahrzehnte lang „dirigierte“ der Küchenchef sein Ensemble im Münchner Tantris – der Schlussakt musste coronabedingt allerdings sehr leise ausfallen. Umso erfreulicher ist es, dass der Küchenvirtuose im Juni 2021 auf die kulinarische Bühne zurückkehrt und im Restaurant Ikarus – unterstützt durch Sigi Schelling – eine Zugabe seines Könnens gibt. Wie bei allen Ikarus-Gastspielen werden die Gastköche die ersten Tage des Monats direkt vor Ort mit der Ikarus-Küchenbrigade kochen. Danach geben sie den Stab an das versierte Ikarus-Team rund um Küchenchef Martin Klein ab. Freuen Sie sich auf eine Gesamtkomposition, die alle gustatorischen Stücke spielt.

Menü Hans Haas und Sigi Schelling

Snacks

Hechtnockerl mit Rahmgurken
Currysuppe mit Kingcrab
Pochierte Entenleberterrine mit Brioche und Feigenchutney
Im Ciabatta gebratener Kalbskopf mit Meerrettichbohnen

Menü

Marinierter weißer Spargel mit Langoustine und Buttermilch

***

Lauchpüree mit Imperial Kaviar und brauner Butter 

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Lauwarmes Forellenfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderfond

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Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Eierschwammerl und Erbsen

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Ravioli vom Jungschwein mit jungem Radi 

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Lammrücken im Artischockenboden mit Aubergine 

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Grießknödel mit Sauerrahmeis und geschmortem Rhabarber 

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Eingelegte Herzkirsche mit Kokos und Kakao
 

€ 210,00

Menü in sechs Gängen EUR 175
(ohne Steinbutt und Herzkirsche)

* Preis für die Weinbegleitung € 190,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Kürbisnockerl mit Rahmgurken
Currysuppe mit Quinoa und Cashew
Gemüseterrine
Frischkäse auf Ciabatta mit Meerettichbohnen

 

 

 

 

Menü

Myoga mit Romanasalat und Wildreis

***

Lauchpüree mit Kapern Kaviar und brauner Butter

***

Mönchsbart mit Apfel-Sellerie-Holunderfond

***

Stunden Ei mit Eierschwammerl und Schnittlauchsauce

***

Spitzkraut-Ravioli, Kümmel und Vin Jaune

***

Artischocken mit Spinat, Bulgur und Feta 

***

Grießknödel mit Sauerrahmeis und geschmortem Rhabarber 

***

Sauerampfer, Melone und Erdbeere
 

EUR 175,00

Menü in sechs Gängen EUR 140,00
(ohne Stunden Ei und Sauerampfer)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

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Sa 05.06.17:50Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Hans Haas & Sigi Schelling

Restaurant Ikarus

Salzburg. Österreich

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