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Salzburg Kulinarik

Gastkoch Juni 2022: Arjan Speelman

Himmlisch feine Aromen

Hier fühlt man sich auf einem anderen Level und dem Himmel so nah. Und das liegt nicht nur an der Lage des Ciel Bleu in der 23. Etage des luxuriösen Hotel Okura und dem spektakulären Blick über die Skyline Amsterdams. Es ist vor allem die gebotene Kulinarik, die in eine völlig neue Sphäre der raffinierten Aromen entführt. Chefkoch Arjan Speelman und sein Team bleiben in ihren Kreationen der traditionellen französischen Küche treu, integrieren aber auch internationale Einflüsse und Gewürze. Dabei präsentieren sie eine Küche voller Herzblut, Liebe und Kunstfertigkeit.

Mit Ehrgeiz und harter Arbeit hat sich Arjan Speelman an die Spitze seiner Branche gekocht. Seine Lehre absolvierte er im Restaurant De Hoefslag und stieg dort zum Chef de Partie und später Chef Patissier auf. Im Jahr 2003 wurde er gefragt, das Küchenteam des Ciel Bleu mit zu leiten und führte das Restaurant in die Liga der Michelin-Sternerestaurants – 2005 konnte der erste, 2008 der zweite der begehrten Sterne entgegengenommen werden. Er setzt dabei auf die Stärken und Talente jedes Einzelnen, auf die Leidenschaft und Hingabe seiner Brigade.

Arjan Speelman und sein Team setzen sich hohe Ziele. Mit Leidenschaft, Expertise und Finesse arbeiten sie am ultimativen Geschmack und kreieren Gourmeterlebnisse der Extraklasse. Authentisches Kochhandwerk, innovative Zubereitungsarten, internationale Zubereitungsarten und überraschende Akzente bilden die Grundlage für kulinarische Höchstleistungen. Kochen als Handwerk trifft auf Kochen als Kunst, gewürzt mit Inspirationen aus aller Welt.

Unverfälschte, hochwertigste Zutaten, Gewürze und Aromen geben die Küchenlinie des Ciel Bleu vor. Austern aus der Bretagne, Fisch aus den umliegenden Seen und dem Meer, biologisch angebaute Kräuter, Blumen und Gemüse von regionalen Lieferanten und Gewürze aus dem Goldenen Zeitalter der Niederlande, begleitet von opulenten Weinen, schaffen Momente einer kulinarischen Sinneserfahrung.

Die berühmte Königskrabbe findet sich als Signature Dish bereits seit 2007 auf der Karte des Ciel Bleu und wird nach wie vor weiter verfeinert. Auch die in der Salzkruste zubereitete Miéral-Taube mit Pistazien, Granatapfel und Trappeur-Gewürzen ist mittlerweile zum Klassiker avanciert, genauso wie der berühmte Apfelkuchen. Alle Backwaren kommen täglich frisch aus dem eigenen Ofen.

Nach oben kennt Arjan Speelman keine Grenzen, wenn er Sie im Juni 2022 auf eine unwiderstehliche Genussreise durch die Vielschichtigkeit der internationalen Küche schickt. Schweben Sie im Restaurant Ikarus kulinarisch über den Dingen, während sich erlesene Aromen zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis zusammenfügen.

Menü Arjan Speelman

Snacks

Pita – Granatapfel – Ras el Hanout
„Bitter Ball“ – Kräuterseitling – Cassia
Gartenerbsen – Rosé – Vadouvan
Holländische Schrimps – Koriander – Curry

Menü

Balfegó Thunfisch – 3-jähriger Soja – Baeri Kaviar
***
Königskrabbe – Granny Smith – Zitrus Beurre Blanc
***
Langustine – Osietra Kaviar – Sellerie – Kombu
***
Foie Gras – Rhabarber – Guanaja Schokolade – Baharat
***
Wolfsbarsch – Artischocken – Zwiebel – Breton Curry
***
Lammrücken – Lardo – Aubergine – Morcheln – junger Knoblauch
***
Panna Cotta – Himbeere – Verbene – langer Pfeffer
***
Valrhona Schokolade – „Gewürze“ – Eierlikör

€ 225,00

Menü in sechs Gängen EUR 185
(ohne Balfegó Thunfisch und Panna Cotta)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 195
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Pita – Granatapfel – Ras el Hanout
„Bitter Ball“ – Kräuterseitling – Cassia
Gartenerbsen – Rosé – Vadouvan
Papaya Pak Choi – Koriander – rotes Curry

Menü

Gurke – Lauch Kimchi – BBQ Aromen
***
Artischocke – Zwiebel – Trüffel-Haselnuss-Vinaigrette
***
Karotte – Chicorée – Ingwer – Verbene
***
Fenchel – Zitrone – schwarzer Knoblauch
***
Spitzkraut – Marille – Pumpernickel – Curry
***
Auberginen Tortelli – Saubohnen – Eierschwammerl
***
Panna Cotta – Himbeere – langer Pfeffer
***
Valrhona Schokolade – „Gewürze“ – Eierlikör

EUR 180,00

Menü in sechs Gängen EUR 145,-
(ohne Gurke und Panna Cotta)



Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 16.07.17:50„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Grégoire Berger

Ciel Bleu Restaurant

Amsterdam, Niederlande

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