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Salzburg Kulinarik

Gastköche Oktober 2022: Johannes Nuding und Pierre Gagnaire

Klassentreffen großer Meister

Dort, wo der Guide Michelin seine Höchstbewertung von drei Sternen vergibt, wird die Luft in der internationalen Restaurantszene schon sehr dünn. In derart kulinarische Höhen konnte bisher nach Eckart Witzigmann erst ein weiterer österreichischer Koch vorstoßen: Johannes Nuding. Der Tiroler erkochte sich die große Ehre im Londoner Sketch – The Lecture Room and Library, das zum weltweiten Gastro-Imperium von Kochlegende Pierre Gagnaire gehört. Mit seinem Förderer und Mentor verbindet Johannes Nuding ein langjähriger gemeinsamer Weg – im Hangar-7 kommt es jetzt zu einem Wiedersehen der beiden Meister.

Johannes Nuding hat seine Leidenschaft für das Kochhandwerk früh entdeckt. Nach der Tourismusschule Villa Blanka lernte er die Feinheiten bei Größen wie Johann Lafer, Johanna Maier und Koch des Jahrhunderts Joël Robuchon. In Paris kam es schließlich auch zur Begegnung zwischen dem ambitionierten Österreicher und dem Altmeister Pierre Gagnaire. Der Superstar der Haute Cuisine erkannte das große Potential in dem Nachwuchstalent und förderte seine Karriere. Die beiden bildeten über ein Jahrzehnt lang ein eingespieltes Team: Zuerst war Johannes Nuding in Paris und Moskau, später in London für Pierre Gagnaire im Einsatz. Die letzten acht Jahre leitete er die Küche des imposanten The Lecture Room and Library im Londoner Gastro-Komplex The Sketch. 2019 führte er den Genuss-Hotspot mit seinen Kreationen in den erlesenen Kreis der Drei-Sterne-Restaurants. Diese bemerkenswerte Leistung gelang ihm im Alter von nur 33 Jahren.

Pierre Gagnaires nach ihm benanntes Flaggschiff-Restaurant im Hotel Balzac in Paris hält dieselbe Top-Bewertung seit fast einem Vierteljahrhundert. Als Rebell und kreativer Kopf des Fine Dining erfindet er seine Gerichte immer wieder neu, die kunstvollen Kompositionen warten mit einem experimentellen Twist auf. Dabei zeigt sich der hochbegabte Herdvirtuose risikofreudig und lässt sich gerne auch von seiner Leidenschaft für Jazz und moderne Malerei inspirieren.

Johannes Nuding schlägt aktuell ein neues Kapitel seiner Karriere auf. Zu Beginn des Jahres war der Ruf der Heimat unüberhörbar lauter geworden und so kehrte er der britischen Gourmet-Metropole den Rücken, um in Österreich gemeinsam mit seiner Frau Lilit, seinem Vater und Onkel einen 400 Jahre alten Traditionsgasthof in seiner Heimatstadt Hall in Tirol von Grund auf zu renovieren. Vor kurzem konnte die Eröffnung des Gourmetrestaurants Schwarzer Adler sowie des Bistros Secco gefeiert werden. In Sachen Qualität gibt sich Johannes Nuding nach wie vor nur mit dem Besten zufrieden – ob im mondänen Londoner Viertel Mayfair oder im Tiroler Unterinntal. Unauf-geregte Perfektion und makelloses Handwerk prägen seine Handschrift, auch Pierre Gagnaires Einfluss bleibt weiterhin spürbar.

Im Oktober 2022 kommt es im Restaurant Ikarus zu einem kulinarischen Klassentreffen der besonderen Art, wenn der ehemalige Schüler Johannes Nuding – längst schon selbst zum Meister geworden –auf seinen Mentor Pierre Gagnaire trifft. Freuen Sie sich auf ein Feuerwerk der Aromen, wenn die beiden Ausnahmetalente ihre dreifach sternegekrönte Kochkunst nach Salzburg bringen.

Gastkochmenü Johannes Nuding & Pierre Gagnaire

Snacks

Auster „Gaya“
Parmesan Cracker
Nordseekrabben Gelée – Taschenkrebs – Lauch
Rote Bete Würfel – Campari

Menü

Gebratener Langostino – Lakritzbutter – Le Puy Linsen – Sellerie – dunkles Bier
Langostino Royal – Shiitake
Dim Sum – Radicchio – 20 Jahre gereifter weißer Essig – Dillblüte
Roh marinierter Langostino– Manzanilla – Orange
***
Muscheln – Alge – Beurre Blanc – Weißkohl – Gänseleber – Kapuzinerkresse
***
Spaghettini - schwarzer Knoblauch – Calamari – Kalbskopf – Spinat Brandade – Tomate
***
Saibling Mousseline – Roscoff Zwiebel – Parmesan – weißer Trüffel
Champignon Boullion – Topinambur
***
Rehrücken – Schwarzwurzel – Senf – Quitte – Rotkohl – Preiselbeere
„Civet“ von der Rehschulter – Buchweizennocke
Tamarillo Sorbet – karamellisierte Birne
***
Dulce Krokant – Maroni – weißer Trüffel – Orangenmarmelade
***
„Bisquit Latour”

€ 225,00

Menü in fünf Gängen EUR 185,00
(ohne Muschel und ohne einem Dessert Ihrer Wahl)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 215,00
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Corn Dog
Tartelette de Champignon
Chawanmushi – Nameko Pilz – Ginkgo Chips
Kakao – Totentrompeten Chip

Menü

Maroni – Tamarillo – Haselnuss – Perigord Trüffel

***

Geschmorte Gurke – Meeresalgen – Fenchel – Rei Shi Pilz

***

Comté – Gnocchi – Roggen – Bittersalat

***

Stangensellerie – Gerste – Vadouvan – Pflaume

***

Artischocke – Mandel – Petersilie – Perigord Trüffel

***

Topfen – Clementine – Ingwer

***

Dulcey – Cassis – Beurre Noisette

EUR 180,00

Menü in fünf Gänge EUR 145
(ohne Comté und Clementine)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 10.12.18:30„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Yusuke Takada

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