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Salzburg Kulinarik

Gastkoch November 2022: Jon Bowring

Kulinarik mit einer Prise Geschichte

Welcher Name passt besser zu einem Restaurant als schlicht und einfach „Dinner“? Heston Blumenthal, führender Kopf hinter den beiden renommierten Restaurants „The Fat Duck“ und „The Hinds Head“ in Bray, wählte ebendiesen Namen für sein erstes Lokal in London aus, das 2011 im Mandarin Oriental Hyde Park seine Pforten öffnete und sich binnen kürzester Zeit einen Platz auf der Rangliste der berühmtesten Restaurants der Welt sichern konnte. Küchenchef Jon Bowring kreiert laufend neue Speisen, inspiriert von historischen Ereignissen, Zutaten und Rezepten. Für Heston Blumenthals „Dinner“ geht es nicht darum, Rezepte der Vergangenheit originalgetreu zu reproduzieren, sondern diese völlig neu zu interpretieren, mit allen Techniken und Möglichkeiten, die der modernen Küche zu Verfügung stehen, und auf diese Weise die Fantasie und Kreativität seiner gastronomischen Vorfahren gebührend zu würdigen.

In Großbritannien war das „Dinner“ traditionell die wichtigste Mahlzeit des Tages, die um die Mittagszeit herum eingenommen wurde. Im Verlauf der Geschichte verlagerte sich diese Mahlzeit zunehmend in die Abendstunden. Aber auch heute noch wird in Teilen der britischen Inseln das „Dinner“ zu Mittag serviert. Geschichte ist das Schlüsselwort im „Dinner“ by Heston Blumenthal: Das Restaurant zelebriert die lange Geschichte kulinarischer Kreativität in Großbritannien. In Zusammenarbeit mit Kulinarikhistorikern und unter Einbeziehung der Schätze der British Library forschte das Team jahrhundertealte Kochbücher und historische Rezepte aus und gelangte rasch zu dem Schluss, dass das britische Interesse an Ernährung und die im Land geleistete Pionierarbeit zum Thema keine neuen Phänomene sind.

Die Speisekarte von Heston Blumenthals „Dinner“ wandelt diese Entdeckungen und die Faszination seiner Belegschaft mit dem Thema Geschichte in ein neues, sich kontinuierlich weiterentwickelndes kulinarisches Erlebnis um. Unter der Ägide von Heston Blumenthal wurde diesem kulinarischen Projekt im Jahr 2012 der erste Michelin-Stern verliehen, nur ein Jahr nach seiner Eröffnung. Der zweite Stern folgte 2013, und 2014 erlangte „Dinner“ den 5. Platz auf der heiß umkämpften Liste der 50 besten Restaurants der Welt. 2019 übernahm Jon Bowring die Leitung dieser kulinarischen Reise, in seiner Rolle als Chefkoch. Gemeinsam mit Deiniol Pritchard, Brand-Manager bei „Dinner“, kombiniert er Rezepte, die bis ins 14. Jahrhundert zurückreichen, mit den Techniken und Möglichkeiten von heute und schafft so einzigartige, moderne Kreationen, die von der historischen Gastronomie Großbritanniens inspiriert wurden.

Profikoch zu werden, war eigentlich nicht Jon Bowrings erste Berufswahl, auch wenn er als Teenager Nebenjobs in Küchen hatte. Er studierte Ingenieurwissenschaft und Meeresbiologie an der Universität Swansea, gelangte aber bald zu der Erkenntnis, dass er eigentlich seine Leidenschaft für das Kochen zum Beruf machen wollte. So kehrte er zu seinen Wurzeln in Cornwall zurück und arbeitete dort als Koch in verschiedenen Restaurants, darunter auch dem Fischrestaurant von Rick Stein in Padstow, wo er drei Jahre verbrachte, seine Arbeit in der Küche ihren Feinschliff erlangte und er außerdem die unglaublichen lokalen Erzeugnisse zu schätzen lernte. 2013 wagte er den Sprung in die Hauptstadt und heuerte in Heston Blumenthals Gourmetrestaurant mit seinen zwei Sternen als Commis de Cuisine an. In der Zwischenzeit hat er sich ebendort bis zur Position des Küchenchefs hochgearbeitet.

Freuen Sie sich auf einen wahrhaft geschichtsträchtigen Abend, an dem Jon Bowring im Restaurant Ikarus jahrhundertelange britische Kochkunst neu interpretiert, traditionellen Klassikern Tribut zollt und ein Reich des Geschmacks eröffnet, das sich kein Gourmet entgehen lassen sollte.

Menü Jon Bowring

Snacks

Kartoffel – Camembert – Trüffel
Knusprige Hühnerhaut – Imperial Kaviar
Tartellette – Mandel – Marille – Bresse Huhn
„Mandarine”

Menü

Label Rouge Lachs
In Heu geräuchert – „Gentleman's Relish“ – Amalfi Zitrone
***
„Salamagundy”
Konfierte Hühnerkeule – Schwarzwurzel – Ochsenmark – Kren
***
Jakobsmuschel „Frumenty”
Dinkel – geräucherter Muschelsud – Alge – Liebstöckel
***
Rice and Flesh
Geschmorte Ochsenbacke – Safranrisotto 
***
Steinbutt – grüne Sauce
Geschmorter Chicorée – Petersilie – Pfeffer – Eukalyptus
***
Anjou Taube
Zwiebel – Artischocke – Ale – Malz
***
„Sambocade“
Cheesecake – Holunderblüte – Apfel – Brombeere – Walnuss
***
Sauerteigbrot–Eis
Gesalzenes Butterkaramell – Birne – Malzhefesirup

€ 225,00

Menü in sechs Gängen EUR 185
(ohne Salamagundy und Sambocade)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 215
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Corn Dog
Tartelette de Champignon
Chawanmushi – Nameko Pilz – Ginkgo Chips
Kakao – Totentrompeten Chip

Menü

Maroni – Tamarillo – Haselnuss – Perigord Trüffel

***

Geschmorte Gurke – Meeresalgen – Fenchel – Rei Shi Pilz

***

Comté – Gnocchi – Roggen – Bittersalat

***

Stangensellerie – Gerste – Vadouvan – Pflaume

***

Artischocke – Mandel – Petersilie – Perigord Trüffel

***

Topfen – Clementine – Ingwer

***

Dulcey – Cassis – Beurre Noisette

EUR 180,00

Menü in fünf Gänge EUR 145
(ohne Comté und Clementine)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 10.12.18:30„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Yusuke Takada

Dinner by Heston Blumenthal

London, Vereinigtes Königreich

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