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Salzburg Kulinarik

Gastkoch September 2022: Peter Hagen-Wiest

Kulinarisches Juwel mit Leuchtkraft

Ein Ammolit ist ein seltener Schmuckstein aus versteinerten Muscheln, der – ähnlich einer Seifenblase – in den unterschiedlichsten Farben schillert. Unverwechselbar und einzigartig. Damit er entstehen kann, braucht es besondere Faktoren, die zur rechten Zeit an einem Ort zusammenkommen und miteinander verschmelzen. Ein Sinnbild, das auch auf das gleichnamige Restaurant zutrifft, das in einer Aura der perfekten Fügung Ambiente und Angebot, Design und Klasse, Stil und Anspruch harmonisch zu gelebter Genusskultur verbindet. Besonders ist auch der Standort des Ammolite: Das Fine-Dining-Restaurant ist Teil des Europa-Park Erlebnis-Resorts und dort im außergewöhnlichen Leuchtturm des 4-Sterne-Superior-Hotels Bell Rock untergebracht.

Für die kulinarischen Erlebnis- und Genussmomente zeichnet das Küchenteam rund um Peter Hagen-Wiest verantwortlich. Mit der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach, der Villa Joya oder dem Cheval Blanc finden sich hochkarätige Sternerestaurants unter den früheren beruflichen Stationen des gebürtigen Österreichers. Erlernt hatte er das Kochhandwerk im Hotel Messmer in Bregenz, bevor er seine Fähigkeiten über 15 Jahre lang in den besten Häusern Europas perfektionierte. Vor 10 Jahren führte sein Weg schließlich nach Rust, wo er seither als Küchenchef im Ammolite – The Lighthouse Restaurant seine Kochkunst, Erfahrungen und Visionen umsetzt.

Peter Hagen-Wiest steht für unaufgeregte Professionalität. Fundiertes Handwerk, das für sich selbst spricht, ohne sich dabei in den Vordergrund zu drängen. Originalität, die auf Bodenständigkeit trifft. Kreativität, die von Disziplin geleitet wird und sich nicht in Spielereien verliert. Die hohe Kunst der Gourmetküche baut für den Perfektionisten auf einer soliden Basis auf. Konstanz, kompromissloses Qualitätsdenken und fundierte Grundlagen zählen genauso dazu wie ein feines Gespür für Details. Der Edelstein Ammolit zeigt ein faszinierendes Spiel aus einer Vielzahl an Farben. Peter Hagen-Wiests Haute Cuisine präsentiert sich ebenso kontrastreich, was Geschmack und Charakter der Urprodukte betrifft. Für seine Kreationen verarbeitet das Ammolite-Team dabei auch sehr gerne Regionales aus dem Schwarzwald und vom Kaiserstuhl.

Die Strahlkraft des kulinarischen Leuchtturms reicht weithin bis zu den höchsten Auszeichnungen und Bewertungen internationaler Restaurantkritiken. Der Guide Michelin dekoriert das Ammolite bereits zum achten Mal in Folge mit zwei Sternen, Gault&Millau vergibt im 2022 revolutionierten Bewertungssystem drei rote Hauben. Die Zeitschrift Feinschmecker kürte das Sternelokal mit seinen präzisen und feingeschliffenen Kreationen zum Restaurant des Jahres 2020.

Im September 2022 verwandelt die Küche des Ammolite – The Lighthouse Restaurant den Hangar-7 in einen Leuchtturm des guten Geschmacks. Makelloses Handwerk und ein Bekenntnis zu Klassik und Tradition treffen auf Experimentierfreudigkeit und Raffinesse, wenn Peter Hagen-Wiest einen genussreichen Einblick in seine vielschichtige Aromenwelt gibt.

Menü Peter Hagen-Wiest

Snacks

Gurken Macaron
Shiitake Tartelette
Auberginen Cannelloni
Chorizo – Jalapeño – „Air Baguette“
Balik Lachs – gepuffte Reischips

Menü

Taschenkrebs – Palourde – Kaviar – Kopfsalat
***
Gänseleber – Kiwi – Joghurt Crumble
***
Jakobsmuschel – fermentierte Rüben – Schwarzwurst – Rauchnage
***
Zander – Zwiebelvinaigrette – Steinpilz
***
Kalbsbries – Spitzkohl – Bergamotte – Nussbutterschaum
***
Rehrücken – Kaffee Chili – Kürbis – Pistazie
***
Radicchio di Treviso – Aperol – Orange
***
Birne – Safran – Marone

€ 225,00

Menü in sechs Gängen EUR 185
(ohne Gänseleber und Treviso)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 215
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Gurken Macaron 
Shiitake Tartelette 
Auberginen Cannelloni 
„Air Baguette“ – Schmortomate – Jalapeño
Reischips – Galangalmousse – Ingwer

Menü

Kohlrabi – Sojabohne – Tofucreme – XO – Buttermilch

***

Kopfsalat – Walnuss – Ziegenfrischkäse – Holunderblüte 

***

Bete Carpaccio – Kartoffelespuma – Scamorza – Schnittlauchöl

***

Kürbis Agnolotti – Tomate – Parmesan – fermentierte Zitrone

***

Sauerrahmporridge – geschmorter Sellerie – Steinpilz – Nussbutter 

***

Tropea Zwiebel – „Beurre Rouge“ – Spitzkohl – Senfkörner

***

Mais – Jalapeño – Ananas

***

Mirabelle – Brombeere – Ahornsirup 

EUR 180,00

Menu in sechs Gänge EUR 145
(ohne Kopfsalat und Mais)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 08.10.17:50„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Johannes Nuding und Pierre Gagnaire

Ammolite - The Lighthouse Restaurant

Rust, Deutschland

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