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Salzburg Kulinarik

Gastkoch Februar 2022: Yannick Franques

Französische Kochkunst par excellence

Französischer geht es kaum noch. Beim Blick auf Seine und Notre-Dame wird im La Tour d’Argent nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge verwöhnt. Das Restaurant strahlt klassische französische Eleganz aus – in seinem Dekor, seiner Haute Cuisine und in der Liebe zur Tradition. Gleichzeitig ist aber auch frischer Wind zu spüren, wenn es darum geht, kulinarisches Erbe mit neuen Ideen und Ansätzen zu verfeinern.

La Tour d’Argent ist der Inbegriff französischer Gastrokultur – bis ins Jahr 1582 reicht seine Geschichte zurück. Berühmt ist das Restaurant vor allem für seine Blutente, bei der mit einer Entenpresse gearbeitet wird, um aus Karkasse und Herz der Tiere die Basis für eine einzigartige Sauce zu schaffen. Seit 1890 erhält jeder Gast, der die Delikatesse bestellt, eine Karte mit fortlaufender Nummer. Geboren hat die Idee Frédéric Delair, damaliger Besitzer des La Tour d’Argent. Marlene Dietrich kam in den Genuss von Nummer 203.728 und Ente Nummer 253.652 wurde Charlie Chaplin serviert. Heute haben die Seriennummern bereits die Marke von einer Million überschritten.

Seit 1911 ist La Tour d’Argent im Besitz der Familie Terrail und wird von ihr bereits in dritter Generation geführt. Heute ist es André Terrail, der die Geschichte des Hauses fortschreibt und die Grundwerte des Unternehmens – Eleganz, Ehrlichkeit und Exzellenz – aufrechterhält. Im Laufe der Jahre hat das Restaurant auch Eingang in die Literatur gefunden und wurde unter anderem in Werken von Ernest Hemingway und Marcel Proust erwähnt. Außerdem wurden Szenen des Animationsfilms Ratatouille von der ehrwürdigen Gourmet-Institution inspiriert. Das traditionsreiche Haus hat im Laufe der Jahrzehnte viele Auszeichnungen erhalten und ist derzeit mit einem Michelin-Stern bewertet. Der beeindruckende Weinkeller mit mehr als 300.000 Flaschen und einer 400-seitigen Weinkarte ist seit 1986 durchgehend mit dem Wine Spectator Grand Award ausgezeichnet.

Meine Philosophie ist es, neue Gerichte zu kreieren und dabei die DNA und Geschichte des La Tour d’Argent zu würdigen.

Yannick Franques

Seit 2020 hat Yannick Franques die Position des Executive Chef im La Tour d’Argent inne. Während seiner früheren beruflichen Stationen kochte er unter anderem mit Eric Fréchon im Bristol, Christian Constant im Crillon, Alain Ducasse im Louis XV und Jean-Louis Nomicos im Grande Cascade. Kontinuierlich erweiterte er seinen kulinarischen Horizont und erkochte sich zwei Michelin-Sterne im Château Saint-Martin in Vence. Seit 2004 trägt er den begehrten Titel Meilleur Ouvrier de France – das Ergebnis harter Arbeit und eine Ehre, die nur wenigen Ausnahmetalenten zuteil wird. Yannick Franques sieht sich selbst nicht als Wettkämpfer und so musste er erst von Eric Fréchon überzeugt werden, überhaupt an dem Wettbewerb für herausragende Vertreter ihres Handwerks teilzunehmen. Eine gute Entscheidung, denn der gewandte Koch holte sich den Titel bereits bei seinem ersten Antreten.

Im La Tour d’Argent beweist Yannick Franques viel Feingefühl beim Entwickeln von Gerichten, die die Klassiker der Speisekarte nicht überlagern, sondern sie – ganz im Gegenteil – vervollständigen: „Meine Philosophie ist es, neue Gerichte zu kreieren und dabei die DNA und Geschichte des La Tour d’Argent zu würdigen.“ Seine neoklassischen Kreationen verleihen dem kulinarischen Erbe des Restaurants eine unvergleichliche Note. Um a ußergewöhnliche Restauranterlebnisse entstehen zu lassen, ist für Yannick Franques auch das Zusammenspiel zwischen Küche und Service essentiell. Es brauche „ein starkes Band zwischen der Küche und dem Speisesaal, das für positive Energie und eine einnehmende Atmosphäre sorgt“.

Freuen Sie sich im Februar 2022 auf ein wahres Gourmeterlebnis Pariser Art, wenn Yannick Franques französisches Savoir-vivre und den Spirit von La Tour d’Argent in das Restaurant Ikarus bringt. Kulinarisches Vermächtnis trifft auf Innovation. Französisches Lebensgefühl auf Detailverliebtheit. Paris trifft Salzburg.

Menü Yannick Franques

Snacks

Brandteigkrapfen – gereifter Comté
Tartelette – Kürbis – Ingwer – Lakritz
Osietra Imperial Kaviar – Avocado

Menü

Langoustine – Haddock Espuma – Yuzu Vinaigrette
***
Hechtnocke „André Terrail“ – Champignon Duxelle
***
Bio-Ei „Mystère“ – Périgord Trüffel
***
Consommé – Fine de Champagne Cognac – Entenleber Ravioli
***
Burgaud Ente in zwei Gängen

Brust – Bete – Bergamotte
BBQ Keule – Kräuter-Tartelette
***
Birne Charpini

€ 225,00

Menü in fünf Gängen EUR 185
(ohne Bio-Ei „Mystère“ und BBQ Keule)


* Preis für die Weinbegleitung EUR 190
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Pita – Granatapfel – Ras el Hanout
„Bitter Ball“ – Kräuterseitling – Cassia
Gartenerbsen – Rosé – Vadouvan
Papaya Pak Choi – Koriander – rotes Curry

Menü

Gurke – Lauch Kimchi – BBQ Aromen
***
Artischocke – Zwiebel – Trüffel-Haselnuss-Vinaigrette
***
Karotte – Chicorée – Ingwer – Verbene
***
Fenchel – Zitrone – schwarzer Knoblauch
***
Spitzkraut – Marille – Pumpernickel – Curry
***
Auberginen Tortelli – Saubohnen – Eierschwammerl
***
Panna Cotta – Himbeere – langer Pfeffer
***
Valrhona Schokolade – „Gewürze“ – Eierlikör

EUR 180,00

Menü in sechs Gängen EUR 145,-
(ohne Gurke und Panna Cotta)



Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 16.07.17:50„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Grégoire Berger

La Tour d'Argent

Paris, Frankreich

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