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Salzburg Kulinarik

Gastkoch Jänner 2023: Christophe Bacquié

Im Rennen um kulinarischen Hochgenuss

Eingebettet zwischen Mittelmeer und Provence erhebt sich das mittelalterliche Bergdorf Le Castellet über Weinberge und Olivenhaine. Motorsportfans kennen den Ort wegen des berühmten Circuit Paul Ricard. Während Rennfahrer auf dem Kurs nach Pokalen jagen, greift Christophe Bacquié unweit der Strecke lieber nach den Sternen. Mit Erfolg, denn seine Leistungen haben ihm gleich drei davon – die Höchstbewertung des Guide Michelin – eingebracht.

Christophe Bacquié wuchs in Lumio, Korsika, im Hotel-Restaurant seiner Eltern auf. Damals sah er seine Zukunft nicht in der Küche, sondern im Restaurant bei den Gästen. An der Hotelfachschule erhielt er Servierunterricht, stellte jedoch bald fest, dass die Küche eine viel größere Anziehungskraft ausübte. Der Esprit und die Mentalität der großen Herdvirtuosen, die er im Laufe der Jahre kennenlernte, begeisterten ihn. Im Montparnasse 25 und später im Prestige in Paris tauchte er in die Welt der Spitzengastronomie ein. Seine Leidenschaft für den Umgang mit den erlesensten Produkten wurde im L’Oasis in Mandelieu geweckt. Louis Outhier als autoritativer Doyen und Stéphane Raimbault als akribischer Techniker standen ihm als Mentoren zur Seite und inspirierten den jungen Koch nachhaltig. Zwölf Jahre lang war er Küchenchef im La Villa in Calvi, wo Fischer täglich ihren noch lebenden Fang anlieferten. Diese Erfahrung hat Christophe Bacquié geprägt, denn auch heute noch arbeitet er mit einer Fischerfamilie seines Vertrauens am Markt von Sanary zusammen, um täglich den frischesten und besten Fisch für das Hotel du Castellet einzukaufen.

Chef de Cuisine Christophe Bacquié ist Träger des seltenen und prestigeträchtigen Titels Meilleur Ouvrier de France. Dieser wird nur an herausragende Vertreter ihres Berufsstandes verliehen, die einen alle vier Jahre stattfindenden Handwerkswettbewerb für sich entscheiden können. Als M.O.F. reiht sich der korsische Chefkoch in die Riege so illustrer Namen wie Paul Bocuse, Joël Robuchon oder Michel Roux ein. Seit 2018 ist das Restaurant im Hotel du Castellet mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im selben Jahr wurde Christophe Bacquié von der Zeitschrift Le Chef zum Koch des Jahres gekürt. Gault&Millau vergibt 5 Hauben und 19 von 20 möglichen Punkten als Bestätigung der modernen, fantasievollen Küche.

Die Küchenbrigade des Hotel du Castellet nimmt Gourmets mit auf eine kulinarische Reise ans Mittelmeer und bedient sich dabei der großzügigen Palette an Aromen und Texturen, die dort beheimatet sind. Keine starren Menüs, keine unverständlichen Kreationen. Christophe Bacquié will den Geschmack seiner Gäste treffen und lädt seine Gerichte mit Emotionen auf. Er verwöhnt den Gaumen mit herausragenden Produkten, die zu neunzig Prozent von regionalen Erzeugern stammen und das provenzalische Terroir würdigen. Zu seinen Klassikern zählen Aïoli Moderne mit Oktopus und Marktgemüse oder ein delikates Trio aus Petersfisch, Taschenkrebs und Kaviar, angereichert mit Sauerrahm und Kaffernlimettenzeste.

Im Jänner 2023 eröffnet Christophe Bacquié das kulinarische Jahr im Restaurant Ikarus von der Pole-Position aus. Überzeugen Sie sich selbst vom Feintuning seiner Gerichte und kosten Sie sich Gang für Gang der Ideallinie entlang.

Menü Christophe Bacquié

Snacks

Dinkelcracker – Kalbscarpaccio – Anchovis
Sardine – Mango – Schalotte
Tartelette – Hamachi – Hibiskusgel
„Huître Giol“ – Kristal Kaviar

Menü

Carabinero Tatar – Kaviar Osietra Imperial – Salicorne – Oxalis
***
Blumenkohl – Hummer Corail – Orangengel
***
Wolfsbarsch – Kürbis – Kapuzinerkresse – Korianderöl
***
Seehecht – Schwarzer Périgord Trüffel – La Ratte Kartoffel – Espuma
***
Taube „Excellence Miéral“ – Gewürzsalzteig – Chutney – Pommes Soufflée
***
„Calisson“ – Melonensorbet – Mandelcreme
***
Rosa Grapefruit

€ 245,00

Menü in fünf Gängen EUR 205,00
(ohne Blumenkohl und Calisson)

* Preis für die Weinbegleitung EUR 225,00
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

„Tauben Nest“

Hummus – Tahini – Linsen – Kichererbsen Wurst
Karamellisierte Zwiebel – Trüffel – Kräuterseitling
Geräucherte Karotte – „Graved Möhre“
Olive – Tomate – Kapern – Pinienkerne

Menü

Fenchel – Erdnuss – Zitrone – Quinoa
***
Spargel – „Thai Mousse“ – junge Kokosnuss – Avocado
***
Chicorée – Macadamia – Curry – Zitronengras – Kürbis
***
Spinat Tortellini – Birne – Walnuss – Périgord Trüffel
***
Zucchiniblüte Dolma – Harissa – Brokkoli
***
Walnuss – geräucherter Käse – Apfel Chutney
Raclette – Quitte – Senfkörner
Camembert Surprise
***
Erdbeere – Fenchel – Joghurt

EUR 215,00

Menü verkürzt EUR 175
(ohne Spargel und Käse)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 09.03.18:55„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit James Gaag

Christophe Bacquié restaurant

Le Castellet, Frankreich

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