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Salzburg Kulinarik

Gastkoch März 2023: Erlantz Gorostiza

Baskische Erinnerung trifft Innovation

„Im Baskenland dreht sich alles ums Kochen und Essen, die besten Feste finden rund um einen Tisch statt. Deshalb hat gutes Essen hier einen so hohen Stellenwert.“ – Küchenchef Erlantz Gorostiza hat sein kulinarisches Erbe vom spanischen Festland auf die Kanareninsel Teneriffa getragen und feilt dort an immer neuen Geschmacksexplosionen für seine Gäste. Im M.B erweckt er die Vision des namensgebenden Kochgenies Martín Berasategui ebenso zum Leben wie seine eigene.

Erlantz Gorostiza wurde 1981 in der baskischen Stadt Getxo in eine traditionsbewusste Familie geboren und zeigte schon in jungen Jahren eine Leidenschaft für gutes Essen und Kochen. An der Hotelfachschule von Galdakao machte er seinen Abschluss als Konditor und Bäcker, beschloss aber wenig später, seinen kulinarischen Horizont über die Patisserie hinaus zu erweitern. Der ehrgeizige junge Mann ließ sich zum Chefkoch ausbilden und machte sich daraufhin auf die Reise, um von den Besten seines Fachs zu lernen. Mehrere Jahre lang tourte er durch Spaniens Sternerestaurants, immer mit dem Ziel, das Fachwissen seiner Lehrmeister bestmöglich aufzusaugen und seine eigenen Fähigkeiten zu verfeinern. Er lernte Grundprodukte wertzuschätzen und das Meer zu lieben. Er beschäftigte sich mit Spezialgebieten wie dem Fleischerhandwerk, tauchte in die traditionelle Reiskultur Valencias ein oder erlernte die kunstfertige Herstellung exquisiter Eiscreme.

2005 kommt es zur schicksalhaften Begegnung mit dem über die Grenzen hinaus bekannten Martín Berasategui. Über seine Betriebe hinweg hält der Starkoch mehr Michelin-Sterne als jeder andere seiner Kollegen in Spanien. Die beiden verstehen sich auf Anhieb, arbeiten eng zusammen und bleiben über die Jahre in Kontakt, auch als Erlantz Gorostiza kurzzeitig andere kulinarische Projekte verfolgt. Der Mentor bezeichnet seinen früheren Schüler heute als Freund und „Vorreiter einer neuen Generation spanischer Köche – unverwechselbar, visionär und mit einem Gaumen, der seiner Zeit voraus ist“. Im Jahr 2010 lädt er seinen Vertrauten ein, die Küche des M.B Restaurants im The Ritz-Carlton, Abama zu leiten. Erlantz Gorostiza nimmt die Herausforderung an und geht nach Teneriffa.

Das Team von M.B strebt nach Perfektion. Erfinderische Neugier und Respekt für das Produkt bilden die Grundpfeiler einer unverwechselbaren Küche, die den Gast in den Mittelpunkt aller Überlegungen stellt. Der Weg von Land und Meer auf den Teller ist kurz. Jeden Tag werden die frischesten Zutaten von den Kanarischen Inseln eingekauft, die Launen der Natur bestimmen die Zusammenstellung der Speisekarte. Die Gerichte vereinen technisches Können mit der Eleganz fein abgestimmter Aromen und Texturen und schaffen so eine einzigartige Symbiose aus Tradition und Innovation. „Das Schönste an unserer Arbeit ist es, Erinnerungen in den Köpfen unserer Gäste zu kreieren“, betont Erlantz Gorostiza, der 2014 den zweiten Michelin-Stern für M.B in Empfang nehmen durfte. Seine gekonnte Verknüpfung von Herkunft und Fortschritt bringt Gerichte hervor, die nicht einfach Nahrung sind, sondern Kunst.

Im März 2023 nimmt Sie Erlantz Gorostiza mit auf eine kulinarische Reise durch Spanien, von seiner baskischen Kindheit bis hin zu gastronomischen Zukunftsvisionen. Es erwarten Sie kühne, inspirierende Gerichte voller Fantasie und Originalität, die das Restaurant Ikarus in ein Stück Baskenland verwandeln.

Menü Erlantz Gorostiza

Snacks

Foie Gras – Trüffelgelatine – Mango 
Tartelette – Pilzschaum – Artischocke – Sonnenblumenkerne
Brioche – Heringsrogen – Mais

Karamellisierte Mille Feuille
Aal – Foie Gras – Frühlingszwiebel – Apfel

Menü

Gillardeau Auster 00
Galangal – Rote Bete – Sesam
***
Quisquilla Garnele
Orange – Olivenöl – falsche Olive
***
Calamari
Guanciale – „El Hierro“ Käse
***
Seehecht
Pancetta – Miso – Herzmuschel
***
Lammkarree
Salatherzen – Pistazie – Aubergine – Joghurt
***
Kokosnuss
Piña Colada – Passionsfrucht – Ananas
***
Blutorange
Joghurt – Rose – Gewürzbrot – weiße Schokolade – Safran

€ 245,00

Menü in fünf Gängen EUR 205,00
(ohne Auster und Kokosnuss)

* Preis für die Weinbegleitung EUR 225,00
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

„Tauben Nest“

Hummus – Tahini – Linsen – Kichererbsen Wurst
Karamellisierte Zwiebel – Trüffel – Kräuterseitling
Geräucherte Karotte – „Graved Möhre“
Olive – Tomate – Kapern – Pinienkerne

Menü

Fenchel – Erdnuss – Zitrone – Quinoa
***
Spargel – „Thai Mousse“ – junge Kokosnuss – Avocado
***
Chicorée – Macadamia – Curry – Zitronengras – Kürbis
***
Spinat Tortellini – Birne – Walnuss – Périgord Trüffel
***
Zucchiniblüte Dolma – Harissa – Brokkoli
***
Walnuss – geräucherter Käse – Apfel Chutney
Raclette – Quitte – Senfkörner
Camembert Surprise
***
Erdbeere – Fenchel – Joghurt

EUR 215,00

Menü verkürzt EUR 175
(ohne Spargel und Käse)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 09.03.18:55„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit James Gaag

M.B The Ritz-Carlton, Abama

Teneriffa, Spanien

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