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Gastkoch Juni 2024: Javier Olleros

Galicien kulinarisch betrachtet

„Galicien ist ein wahres Paradies für Köche“, ist Javier Olleros überzeugt. Für den Visionär des renommierten Restaurants Culler de Pau ist das Meer die Quelle seiner Inspiration. O Grove – an der galicischen Küste und der Bucht Ría de Arousa gelegen – ist in ganz Spanien für seine Hummer, Muscheln, Krabben und Langusten bekannt. Im Culler de Pau wird dieses kulinarische Erbe der Region bewahrt und von Javier Olleros modern interpretiert. Im Mittelpunkt seiner Philosophie stehen Nachhaltigkeit und der Respekt vor der Natur. Jedes Gericht spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten und den Reichtum der Umgebung wider. Produkte werden erst dann verarbeitet, wenn sie ihre ideale Reife erreicht haben.

Die Region spielt eine wesentliche Rolle im kulinarischen Diskurs des Culler de Pau: Das Team übersetzt das Terroir in seine Gerichte und macht es durch die Verwendung lokaler Produkte für die Gäste erlebbar. Jedes Menü soll ein Spiegelbild der Umgebung sein, eine Verlängerung von Meer und Land. Die frischesten Zutaten aus der lokalen Landwirtschaft, vom Fischmarkt, aus den Obstgärten oder Wäldern werden sorgfältig zusammengestellt, um Gäste auf eine Reise durch die reichhaltigen Aromen und Texturen der galicischen Küche mitzunehmen. Javier Olleros und sein Team wollen nicht nur Appetit, sondern auch Neugierde wecken. Sie schaffen echte Geschmackserlebnisse – nuanciert, scheinbar vergänglich, aber mit einem bleibenden Eindruck im kulinarischen Gedächtnis.

Das 2009 eröffnete Culler de Pau wurde 2012 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, der zweite folgte 2020. Der Guide Michelin prämiert das Restaurant außerdem mit dem Grünen Stern für sein nachhaltiges Arbeiten und den eigenen Bio-Garten. Für Javier Olleros baut der Erfolg des Culler de Pau auf drei Säulen auf:

Handwerkliches Können, Engagement und Leidenschaft sind gleichermaßen Teil der Culler-Philosophie. Auf dieser Grundlage praktizieren wir eine lokale, natürliche Küche ohne jeglichen Fundamentalismus, die sich auf die Produkte der Umgebung und Einflüsse aus aller Welt stützt. Intuitiv ergänzen wir das Ergebnis von Reflexion und Wissen mit unserem Gefühl, unserer Herkunft, unseren Prägungen und unserem Geschmack.

Javier Olleros

Auch der Name des Restaurants, der übersetzt „Holzlöffel“ bedeutet, spiegelt diese bodenständige Haltung wider.

Tauchen Sie im Juni 2024 in die einzigartige Aromenvielfalt Galiciens ein, wenn Javier Olleros mit seiner Kochkunst den Geschmack in den Mittelpunkt stellt. Freuen Sie sich auf ein ganzheitliches Erlebnis aus Esskultur, Genuss und Vergnügen im Restaurant Ikarus, das alle Sinne anspricht.

Menü Javier Olleros

Snacks

Bulgur Toast – Rote Bete – Geräucherter Käse
Caldo Verde
Portobello Sandwich
Lacto-fermentierter Spargel

Menü

Jakobsmuschel – Blumenkohl – Salicorn – Kiwi – Begonia
***
Gemüse & Kräuter – Tomate – Muschelgelee
***
Spinat – Grüne Mandel – Drei Brühen
***
Das perfekte Bio Ei – Croutons – Geräuchertes Käseespuma
***
Seeteufel
Gebraten – Sauce Meunière – Kräuter
Die Haut gebacken mit Piparra Sauce
Gebeizt – Lorbeer – Yuzu Kosho – Zuckerschote
***
Brust & Keule von der Bresse Poularde – Gnocchi – Tatsoi
***
Erdbeere – Holunder – Basilikum – Getreide
***
Torta – Karamell – Kaffeelikör – Milcheis

€ 265,00

Menü verkürzt EUR 225
(ohne Spinat und Erdbeere)

* Preis für die Weinbegleitung EUR 225,00
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Melone – Gazpacho – Basilikum
Aubergine – Kombu – Wasabi
Aubergine – Teriyaki – Gebranntes Lauchöl

Menü

Spitzpaprika
Tofu – Wasabi
Un-rolled Hand Roll – Piparra
Olive – Jalapeño – Tofu
***
Amela Tomate
Salicorn – „Austerncreme“
***
Bio Ei
Miso – Grüne Bohnen – Zwiebel
***
Süßkartoffeln
Zuckererbsen – Grünes Curry
***
Blumenkohl
„Thaidoori“ – Satay
***
Sellerie
Schwarzer Trüffel – Haselnuss
***
Summer Roll
Austern Pilz – Hoisin Sauce
***
“Caesar Salat”
***
Bunte Linsen Burger
Sauerteig – Gepickelte Gurke
***
Ynyshir Birke
Banane
***
Medjool Dattel
Sticky Toffee Pudding
***
Milch
Passionsfrucht – Alphonso Mango

EUR 215,00

Menü verkürzt EUR 175
(Ohne Sellerie, Caesar Salat und Birke)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Culler de pau

O Grove, Pontevedra, Spanien

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