Martin Klein

Von der Trauminsel in den Traumjob. Executive Chef Martin Klein.

Im Jänner 2014 tauschte Martin Klein die Sonne auf einer Trauminsel im Südpazifik gegen den mitunter rauhen Winter in Österreich. Und hatte einen ziemlich guten Grund dafür: Im Hangar-7 war gerade die Stelle als Executive Chef freigeworden. Als das Angebot aus Salzburg kam, musste er keine Sekunde überlegen. „Die Chance, mit einem einzigartigen Team an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du nur einmal im Leben.“

Die Argumente für einen Wechsel als Executive Chef ins Restaurant Ikarus lagen also auf der Hand. Aber auch für die Verantwortlichen rund um Ikarus-Patron Eckart Witzigmann war Martin Klein die erste und logische Wahl: Nicht nur, weil sich der gebürtige Elsässer längst einen Namen in der internationalen Spitzenküche gemacht hatte, sondern auch, weil er das Gastkochkonzept kennt wie kein anderer. Immerhin war Klein schon neun Jahre lang, von 2003 bis 2012, Küchenchef im Restaurant  Ikarus und hielt in dieser Funktion seinem Vorgänger als Executive Chef, Roland Trettl, den Rücken frei für die zeitintensive Organisation und die Besuche bei den zukünftigen Gastköchen rund um den Globus.

Diese Aufgaben fallen nun Martin Klein zu – und wenn man ihn über die weltweit besten Köche mit ihren unterschiedlichen Kochstilen und Herangehensweisen in der Küche schwärmen hört, weiß man, dass er definitiv der richtige Mann am richtigen Ort ist.

Eines will er aber schon festgehalten wissen: „Ich würde das nicht machen, wenn ich hier nicht mit den richtigen Menschen zusammenarbeiten könnte. Mit Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic habe ich zwei großartige Küchenchefs, die ich aus meiner Zeit im Ikarus schon bestens kenne. Und das sind nur zwei Namen von insgesamt fast 100, von den Köchen über das Service-Team bis zum Marketing, die im Hangar-7 sehr, sehr hart an einem gemeinsamen Ziel arbeiten: Die Erwartungen, die uns die Menschen hier entgegenbringen, zu erfüllen und das Niveau sogar noch immer weiter anzuheben.“

Das Team als Star, diese Philosophie kommt bei Martin Klein immer wieder durch. Was nicht heißen soll, dass er als Chef nicht auch hart durchgreift, wenn es die Situation erfordert. Ein besonderes Konzept bedingt eben auch besondere Hingabe bei den Akteuren. Aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche muss das Team sehr flexibel sein – und dabei immer perfekt bleiben. „Das Schwierige ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat!“

Kann man bei so viel Veränderung überhaupt seinen eigenen Stil entwickeln? Man kann! „Weil du natürlich extrem viel mitbekommst und dir von den Besten der Welt etwas abschauen kannst.“ Das – aber nicht nur das – hat Martin Klein in seiner Entwicklung geprägt. Da wären etwa auch seine Kindheit im Elsass und eine Familie, bei der gutes Essen immer groß geschrieben wurde. Oder die Ausbildung in der Hotelfachschule in Straßburg. Oder sein rasanter Aufstieg in einigen der besten Restaurants Deutschlands.

So brachte er es im Restaurant Zum Ochsen in Karlsruhe binnen 18 Monaten vom Commis bis zum Chef de Partie, in der Wielandshöhe in Stuttgart machte Klein in zwei Jahren den Sprung vom Chef de Partie zum Sous Chef. Im Münchner Marstall arbeitete er als Sous Chef neben dem heutigen Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens und später mit Bernhard Diers. In dieser Zeit wurde das Marstall als „Aufsteiger des Jahres“, als „Restaurant des Jahres“ sowie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Grund genug, um Klein nach dem Abgang Diers’ mit nur 26 Jahren den Posten als Küchenchef zu geben. Er dankte es mit seinem ersten selbst erkochten Michelin-Stern, ehe er das erste Angebot als Küchenchef im Restaurant Ikarus bekam. Hier war er neun Jahre lang Küchenchef und bekam Anfang 2012 die Möglichkeit, auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik den Posten als Executive Chef von fünf exklusiven Restaurants und Bars zu übernehmen.

Nun also die Rückkehr ins Ikarus. Aber wie sieht sie denn nun aus, Martin  Kleins Küchenphilosophie? „Produktbewusst und ehrlich“, fasst er kurz und knapp zusammen. „Das heißt, dass ich großen Wert darauf lege, frische Zutaten von lokalen Anbietern zu bekommen. Und, dass es keine Abkürzungen in der Küche geben darf. Die Arbeit an jedem einzelnen Gericht soll und muss schwer sein.“

Eine Kostprobe davon bekommen die Gäste ab sofort an einem Monat im Jahr, wenn ausnahmsweise kein Gastkoch, sondern das Ikarus Team die Kontrolle in der eigenen Küche übernimmt. Dass dabei die Betonung auf „Team“ liegen wird, steht jetzt schon fest.

Öffnungszeiten Restaurant Ikarus

Restaurant Ikarus im Hangar-7 Salzburg

Montag bis Mittwoch von 19:00 - 22:00 Uhr.
Donnerstag bis Sonntag von 12:00 - 14:00 und 19:00 - 22:00 Uhr.

Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. 

An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19:30 Uhr.

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