Martin Klein trifft Søren Selin

Fusion aus Dänemark: Fermentierter Spargel trifft französische Jakobsmuschel

Vor meinem ersten Treffen mit Søren Selin schlendere ich kurz an Kopenhagens Hafen entlang. Dort werfe ich einen Blick auf die Oper, erfrischend modern und elegant liegt sie am Ufer gegenüber. Wenige Schritte westlich ist das Restaurant AOC in einem Gewölbekeller unter dem barocken Moltke-Palast. Zwei Straßenecken weiter steht Amalienborg, das Stadtschloss der dänischen Könige, gegenüber die Frederikskirche mit ihrer riesigen Marmor-Kuppel. Selin schließt gerade sein Fahrrad ab, als wir uns begegnen.

Der Küchenchef wirkt auf mich sehr ruhig und freundlich, er ist blond und schlank, seine knapp vierzig Jahre sieht man ihm nicht an. Das Restaurant AOC ist hell und „hyggelig“, was auf dänisch eine Art ruhiger Gemütlichkeit beschreibt. Gewölbebögen teilen den Raum, sehr geschickt sind die Wege der Kellner so gelegt, dass die Gäste sich in Ruhe entspannen können. Aber nicht zu sehr, Søren legt Wert darauf, seine Gäste an der Vollendung seiner Gerichte zu beteiligen. So macht das Menü  mehr Spaß, bleibt gut in Erinnerung und schmeckt wahrscheinlich sogar noch ein bisschen besser, erklärt der Spitzenkoch.
Als erstes Beispiel bereiten wir Sørens Tatar zu, wir werden es als Amuse-Bouche zu Selins Gastkoch-Menü im Restaurant Ikarus in Salzburg servieren. Fein geschnittenes Rindfleisch, gepickelte Zwiebelblüten, Gartenkresse, Sauerrahm, Rote-Bete-Pulver und eine grüne Tomatensalsa richten wir einzeln auf einem großen Teller an. Dazu gibt es kleine Crêpes. Mit einem Holzmesser kann nun jeder Gast seine Crêpes ganz individuell bestreichen, rollen, falten oder offen genießen.  Das kleine Gericht ist charakteristisch für die Küche des Zwei-Sterne-Kochs. Das Konzept „Tatar“ wirkt zwar vertraut, doch Elemente nordischer Küche wie eingelegte Zwiebelblüten, Rote Bete, Sauerrahm geben dem Gericht eine ganz neue leichte Frische. Das Fleisch für Selins Tatar stammt von Rindern aus der Umgebung von Kopenhagen. Für sein Gastkochmenü soll das Rind aus dem Salzburger Land kommen – wo es gut möglich ist, verwendet Selin am liebsten regionale Produkte.

Selbstverständlich beschäftigt Søren sich mit Themen, die auch viele seiner skandinavischen Kollegen faszinieren. In einem Gericht spielt getrocknetes Herz eine wichtige Rolle. Blüten und Kräuter werden gepickelt und Sørens bekanntestes Dessert besteht aus Haselnüssen mit einem Gemüse, Topinambur. Doch für Søren bedeutet Erfolg, in seinem Restaurant viele glückliche Gäste zu sehen und die sind ihm wichtiger, als die strengen Regeln des New Nordic Food Manifesto. Unter seinen Kopenhagener Kollegen gilt Selin als besonderer Liebhaber französischer Produkte, der blaue Hummer stammt aus der Bretagne, genauso wie Jakobsmuscheln oder auch Limandes, Flundern. Das ist kein Zufall, Selin arbeitete mehrere Jahre in Paris. Zuletzt im Jules Verne, dem Ducasse-Restaurant im Eiffelturm und vorher im Louis XIII, einem anderen großen Pariser Gourmet-Restaurant. Auch wenn Søren – wie ich selbst auch – traditionelle französische Produkte sehr schätzt, so bereitet er sie doch völlig anders zu als damals seine Lehrmeister.

Die Flunder zum Beispiel filetiert Selin sehr geschickt so, dass die Rückenfilets ohne Haut an der Gräte bleiben. Sobald sie sich im Kamado-Grill leicht zusammenziehen, treten die Rückengräten hervor, das Stück ähnelt dann einem Lammcarrée mit seinen Kotlettknochen. Der optische Trick unterstützt auch den Geschmack der Flunder-Steaks. Am Knochen gegart bleiben sie besonders saftig. Zuvor haben wir zusammen einen superaromatischen BBQ-Lack aus geräucherten Kabeljauköpfen gekocht. Damit bestreicht Søren die Flunder im Grill, bevor er den Fisch mit Bärlauchknospen, Thymian und Zwiebelblüten anrichtet – als Fingerfood auf einem Stück Papier. So wie einfache Räucherfische am Hafen verkauft werden.  Auch seine französischen Jakobsmuscheln kombiniert Søren sehr ungewöhnlich. Zuerst schneidet er ein hauchdünnes Sashimi, anschließend schichtet er die Muschelstreifen mit ebenfalls hauchdünn geschnittenem, fermentiertem Spargel zu einer Art Lasagne. Die süßen Aromen der zarten Muschel ergänzen sich perfekt mit dem säuerlichen Aroma der Spargelscheiben.

Am Tag darauf besuchen wir Søren Wiuff, den dänischen Spargelkönig – seine Gärtnerei liegt etwa eine Stunde westlich von Kopenhagen. Wiuff baut nicht nur Spargel an, sondern alles was das Herz eines dänischen Küchenchefs begehrt, vom Fenchelpollen bis zum Baby-Knollensellerie. Mit dem Fermentieren von Spargel begann er zufällig, um einen Überschuss vor dem Verderb zu retten. Wiuff führt uns durch sein Reich. Während die engagierten Gemüsegärtner in Österreich oder Deutschland meist sehr kleine Betriebe führen, ist Wiuffs Betrieb groß angelegt. Der Gärtner könnte uns problemlos den ganzen Dezember über aus Dänemark mit Selins Lieblingsgemüse versorgen – doch das entspricht eben gerade nicht Selins Vorstellung von regionaler Küche. Wiuff gibt uns eine Kiste Topinamburknollen mit.
Zurück in den Katakomben des AOC bereiten wir daraus ein sehr ungewöhnliches Dessert: In einen tiefen Teller kommen Topinamburschaum mit Karamelleis, rohe und marinierte Topinamburwürfelchen, Haselnusskrokant und -crumble und frisch geriebene geröstete Haselnüsse. Der Clou ist der Deckel des Desserts aus einer Topinamburhippe: Das Gemüsepüree wird mit Zucker eingekocht, ausgestrichen und getrocknet. Wir legen die Hippe locker auf den Tellerrand, so schwebt sie knapp über den anderen Zutaten. Das ist wichtig, denn nun wird die Hippe mit einem Brenner karamellisiert, das Luftpolster schützt das Eis vor der Flamme. Auf dem Weg zum Gast erstarrt die Hippe zu einer ätherischen Knusperwolke. Fantastisch.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"RESTAURANT AOC"

Dronningens Tværgade 2
1302 Kopenhagen
Dänemark

Tel: +45-3311-1145

E-Mail: mail@restaurantaoc.dk
Web: www.restaurantaoc.dk

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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