Eine kulinarische Vision wird Wirklichkeit

Ein Menü für den Chef

Für seine Schüler und Gefährten ist Eckart Witzigmann immer noch der „Chef“, egal wie viele eigene Sterne und Erfolge jeder Einzelne inzwischen selbst errungen hat. Unser Chef, mein Chef, feiert am 4. Juli seinen 75sten Geburtstag – Hans Haas, Harald Wohlfahrt, Karlheinz Hauser, Bobby Bräuer, Marc Haeberlin und Roland Trettl werden ihm ein grossartiges Fest-Menü kochen. Damit feiern wir im Restaurant Ikarus den ganzen Juli den Geburtstag unseres Patrons.

Für mich ein Anlass, um die Geschichte dieses immer noch einzigartigen Restaurants zu erzählen.
Neben Dietrich Mateschitz, dem Gründer und Eigentümer von Red Bull, ist Eckart Witzigmann die Hauptfigur dieser Erzählung. Normalerweise führen meine Reisen um die Welt, dieses Mal aber zurück in der Zeit: Im Sommer 2003 steht der Hangar-7 im Rohbau. Das Konzept für ein zukunftsweisendes Museum ohne Muff steht schon fest - die Ausstellungsstücke, historische Flugzeuge, werden alle rund um die Uhr flugbereit sein. Sie sollen sogar von hauseigenen Piloten regelmäßig geflogen werden, den Flying Bulls. Auch für ein passendes Restaurant im Hangar-7 hat Mateschitz eine Vision, er will kulinarische Welten inszenieren - genauso lebendig und in ständigem Wechsel wie die technische Ausstellung der Fluggeräte. Für die Umsetzung seiner Pläne sucht er Kontakt zu dem Mann, den alle Köche damals als Vorbild verehren: Eckart Witzigmann. Ein gemeinsamer Freund, der österreichische Abfahrtsläufer Werner Grissmann, vermittelt das Treffen mit dem Jahrhundertkoch - als geborener Bad Gasteiner selbst ein begeisterter Skifahrer. Mateschitz wünscht sich für sein Restaurant eine Art „Küchenchef in residence“. Damit meint er einen Spitzenkoch, der jeweils einige Monate lang in Salzburg seine Kunst präsentiert, um dann wieder an den eigenen Herd zurückzukehren. Witzigmann reagiert kurz und eindeutig: „Völlig unmöglich!“, doch sein Gegenüber erwidert gelassen man solle die Wörter „geht nicht“ aus seinem Sprachschatz streichen, ehe man es nicht versucht habe. Der Chef nimmt die Herausforderung an. Zusammen entwickeln die beiden unser heutiges Gastkoch-Konzept. Dabei sind die zwei großen Fragen: „Werden wir genügend spannende Köche überzeugen können, zu uns nach Salzburg zu kommen?“ Und: „Wie werden wir Gäste und Stammgäste finden, wenn sich jeden Monat alles ändert?“ Witzigmann verwirklicht die gemeinsame Vision. Neben den großen Fragen gibt es natürlich auch unzählige kleine Herausforderungen. Zum Beispiel liegt unsere – wunderschöne - Küche im Untergeschoß, erst ein beheizter Speisenaufzug macht es überhaupt möglich, heißes Essen schnell zum Gast zu bringen. Gleich zu Beginn der großen Reise ruft unser Mentor Witzigmann Roland Trettl und mich nach Salzburg. Beide noch sehr jung, hatten wir auf Mallorca und in München jeweils gerade den ersten eigenen Stern erkocht und sind unglaublich stolz darauf, als Executive Chef und als Küchenchef an dem großen Projekt mitzuarbeiten.

Wenn heute die besten Köche der Welt zu uns nach Salzburg kommen, kennen sie immer schon ehemalige Gastköche, die gute Erfahrungen aus Salzburg nach Hause gebracht haben. Das Vertrauen der Köche ist enorm wichtig, schließlich verraten sie uns ihre Küchengeheimnisse. Und verlassen sich darauf, dass wir ihre Menüs genauso gut kochen wie sie selbst im heimischen Restaurant. Wir sollen schließlich ihren guten Ruf fördern, nicht gefährden. In den ersten Jahren kannte jedoch noch niemand das ungewöhnliche Restaurant Ikarus in einer eigentlich für Musik berühmten kleinen Stadt am Rande der österreichischen Alpen. Wer also in den ersten Jahren als Gastkoch kam, der vertraute Eckart Witzigmann. Zuallererst war das Gerhard Schwaiger, damals Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Tristan auf Mallorca. Dessen Schüler, Peter Knogl, war wiederum erst kürzlich unser Gast. Und zwar gerade in dem Monat, in dem er mit seinem Restaurant Cheval Blanc in Basel den dritten Stern bekam. Knogl ist kein Einzelfall: ob Alex Atala, René Redzepi oder Eneko Atxa, sie alle waren unsere Gäste, schon bevor sie als Heroen der zeitgenössischen Kochkunst gewürdigt wurden. Auch unsere Gastköchin im März, Dominique Crenn, war sicher nicht mehr unbekannt, als sie uns ihre poetische Küche offenbarte – doch kurz darauf wurde sie zur besten Köchin der Welt gekürt.

Zwei Dinge waren anfangs ungewohnt für Eckart Witzigmann: Eigene Michelin-Sterne sind in dem Konzept nicht vorgesehen. Wir wollen die Kunst anderer Köche zeigen, nicht unsere eigene. Trotzdem wurden wir im Frühjahr mit dem zweiten Stern geehrt. Das war nicht geplant, doch es macht uns stolz – der Zeitpunkt ist ein glücklicher Zufall, um dem Chef damit zu seinem Jubiläum unsere Ehre zu erweisen. Auch wird der zweite Stern sicher helfen, zukünftige Gastköche davon zu überzeugen, dass wir sie gut vertreten.

Zweitens birgt die ständige Suche nach den neuesten Entwicklungen der Spitzenküche immer auch das Risiko zu scheitern. Das Risiko mit einzelnen Gerichten oder auch einmal mit einem ganzen Menü zu scheitern ist noch größer als früher im legendären Tantris oder im Aubergine – denn dort kochte man schließlich die eigenen Rezepte, die über Jahre immer mehr verfeinert wurden. Unsere Trefferquote im Restaurant Ikarus ist hervorragend. Doch natürlich bringt nicht jede aktuelle Entdeckung die Kochkunst wirklich weiter und nicht jedes Menü, das uns Köche fasziniert, begeistert auch alle unsere Gäste. Es ist ein Stück Weisheit, das sich Eckhart Witzigmann mit Dietrich Mateschitz erarbeitet hat: Die vielen bunten Einflüsse, Zutaten, Kochpersönlichkeiten machen das Erlebnis eines Menüs im Restaurant Ikarus reich und komplex. Wer den möglichen Fehlschlag akzeptiert, erlebt dafür auch die vielen bewegenden Momente vollkommenen Genusses - das Risiko lohnt sich!

Inzwischen muss der Chef schon lange nicht mehr bei Freunden und Schülern für uns werben oder selber um die Welt fliegen, um Gastköche zu betreuen. Doch dieses Netzwerk des Vertrauens, das uns trägt, ist undenkbar ohne unseren Patron Eckart Witzigmann.

Merci Chef! Alles Gute zum Geburtstag!

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

Restaurant Ikarus

Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg, Österreich

Tel.: +43-662-2197-0
Fax: +43-662-2197-3786

ikarus@hangar-7.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Ikarus Team aus Salzburg, Österreich am 17. August 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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