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Gastkoch Februar 2016: Poul Andrias Ziska

Die "neue neue" nordische Küche

Zehn Jahre ist es her, als René Redzepi mit seinem New-Nordic-Cuisine-Manifest die Kochszene in Aufregung versetzte. Heute sind Redzepis bahnbrechende Gedanken längst in die Geschichte der gehobenen Küche eingegangen und eine neue Generation drängt in den nordischen Küchen nach vorn. So wie Poul Andrias Ziska, ein junger Küchenchef von den Färöer-Inseln, der im Restaurant KOKS in Tórshavn die New Nordic Cuisine auf eine unwiderstehlich moderne und einfache Art interpretiert – und damit zeigt, dass die Revolution noch lange nicht vorbei ist.

Schon während er im dänischen Aalborg die Kulinarische Schule absolvierte, war Poul  Andrias  Ziska als Souschef im KOKS tätig. Nach dem Abschluss der Ausbildung vertiefte er seine Fähigkeiten im Ausland bei Stationen im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Geranium von Rasmus  Kofoed in Kopenhagen sowie im Mugaritz unter Andoni Luis Aduriz im spanischen Errenteria. 2014, im Alter von nur 24 Jahren, kehrte er als Küchenchef ins KOKS und damit in seine Heimat zurück.

Ganz dem Ethos der New Nordic Cuisine folgend, setzt auch der Küchenchef des KOKS ausschließlich auf regionale Produkte.

Das berühmte Manifest von René Redzepi, das zu Beginn des neuen Jahrtausends die gehobene Küche revolutionierte und mit der Besinnung auf lokale Wurzeln und Nachhaltigkeit neue Maßstäbe setzte, nimmt in Ziskas Philosophie einen besonderen Platz ein.

Ich bin überzeugt davon, dass man so am meisten über Zutaten herausfindet und lernt. Es ist die größere Herausforderung, wenn man nicht alle möglichen Dinge zur Verfügung hat.

Poul Andrias Ziska

Wer nun meint, die Auswahl an regionalen Produkten sei in einem Zwergenstaat wie den Färöer-Inseln dementsprechend mager, irrt gewaltig. Vielmehr bieten die 18 Inseln und das allgegenwärtige Meer eine ungeahnte Vielfalt an aufregenden Zutaten, die man am europäischen Festland vergeblich sucht. So sind Moos, Seegras oder Sandkraut, das direkt an den rauen Ufern der Inseln gepflückt wird, keine Ungewöhnlichkeit in den kulinarischen Kreationen von Poul Andrias Ziska.

Die Hauptrolle aber spielen selbstredend zwei andere Zutaten. Einerseits der Fisch, der in atemberaubender Artenvielfalt aus dem Nordatlantik gezogen wird: Über 250 unterschiedliche Arten zählt man auf den Färöer- Inseln. Andererseits die Schafe, welche die weiten grünen Hügel der Inselgruppe bevölkern und ihrer Heimat – „Føroyar“ heißt übersetzt nichts anderes als „Schafsinseln“ – sogar ihren Namen gegeben haben. Schaffleisch und Fisch werden entweder frisch oder in konservierter Form verwendet. Konserviert wird durch die „Raest“- Methode, eine seit Urzeiten ausschließlich auf den Färöer-Inseln verwendete Technik des Fermentierens und Trocknens. Anders als vielerorts üblich, wird dabei weder Salz noch Rauch verwendet. Die Natur, das Wetter und der Wind übernehmen diese Aufgabe.

Der Geschmack ist dadurch viel intensiver und erfüllender.

Poul Andrias Ziska

Auf den Tisch seiner Gäste kommen die Zutaten in Gerichten, die mit Simplizität begeistern und mit kunstvoller Anmutung beeindrucken. Denn egal ob Lammbraten mit Sauerampfer, roher Lachs mit Lauch und Ziegenkäse oder Seeigel, gepaart mit gesäuerten Petersilienstängeln – jede Speise ist wie ein eigenes Kunstwerk angerichtet, in dem Ziska die Landschaft, die Architektur und die Kultur seiner Heimat interpretiert.

Den Widerspruch zwischen der aufwendigen Inszenierung seiner Speisen und der Einfachheit der färöischen Küche nimmt Ziska dabei sehr bewusst in Kauf:

Privat versuche ich nicht, möglichst originell zu kochen. Da ist alles sehr bodenständig. Im Gegensatz dazu stehen meiner Meinung nach aber die gehobenen Restaurants, dort will man als Gast doch etwas erleben.

Poul Andrias Ziska

Die neue Generation der New Nordic Cuisine sieht also wahrlich eindrucksvoll aus – und dass sie nicht nur gut aussieht, sondern auch außergewöhnlich gut schmeckt, ist mittlerweile weit über die engen färöischen Grenzen hinaus bekannt. So wurde Ziskas KOKS im Jahr 2015 von Nordic Prize als „Bestes Restaurant in den Nordischen Ländern“ ausgezeichnet. Und darum ist es nicht ungewöhnlich, dass Gäste extra für einen Besuch im KOKS auf dem kleinen Flughafen in Tórshavn landen.

Im Februar 2016 aber muss man dafür ausnahmsweise nicht auf die Färöer-Inseln fliegen. Dann nämlich präsentiert Poul Andrias Ziska seine kunstvollen Kreationen als Gastkoch des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7

Gastkochmenü Poul Andrias Ziska

Snacks

Knuspriger Sellerie-Chip mit Lammherz
Seeigel
Getrocknete Flechte mit fermentierter Lammkeule
Käsecracker mit getrocknetem Fisch
Kapuzinerkresse – Rhabarber

Menü Poul Andrias Ziska

Tatar vom Kabeljau mit Brunnenkresse und Frischkäse
2010 Riesling „Achleiten“ Smaragd, Weingut Prager, Wachau, Österreich
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Mahogany-Muschel mit Spinat, Salicorn und Joghurt
2013 Grenache Blanc Vieilles Vignes Côtes Catalanes IGP, Domaine du Clos des Fées, Roussillon, Frankreich
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Königskrabbe mit Zwiebeln
2013 Bourgogne Chardonnay, Pierre-Yves Colin-Morey, Burgund, Frankreich
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Langustine von den Färöer-Inseln
2012 Sauvignon Blanc „Opok“, Weingut Werlitsch, Steirerland, Österreich
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Eissturmvogel mit Rote Bete und Hagebutte
2010 Pinot Noir, Weingut Georgium, Kärnten, Österreich
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Lammrücken mit gratinierter Topinambur und Kräutern
2007 Blaufränkisch „Jungenberg“, Weingut Altenburger, Neusiedlersee, Österreich
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Sauerampfer-Eis mit eingelegten Erdbeeren
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Rhabarber mit Milch und Angelica
Sparkling Sake, Ninki-Ichi, Fukushima, Japan

€ 170,00

* Preis für die Weinbegleitung € 94
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

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So 06.05.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Johannes King

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