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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch-Trailer Jänner 2018 Paolo Casagrande

Die besten Köche der Welt - zu Gast im Ikarus
Paolo Casagrande

Gastkoch Jänner 2018: Paolo Casagrande

Hingabe, Beständigkeit und einfach harte Arbeit

Chefkoch Paolo Casagrande stammt aus Norditalien. Er entwickelte seine Leidenschaft fürs Kochen in der Küche seiner Familie, wo er seiner Mutter und seiner Großmutter bei der Zubereitung traditioneller Gerichte für die Großfamilie zusah. Verwendet wurden dabei immer saisonale, regionale Zutaten.

Auf Anregung seines Vaters machte er seine Ausbildung an der Hotel and Catering School Alfredo Beltrame in Vittorio Veneto. Nach seinem Abschluss arbeitete er sich durch viele Restaurants in seiner Heimat Italien, bevor er seine Kochkünste in führenden gehobenen Restaurants in Mailand, London, Paris und San Sebastián perfektionierte.

In San Sebastián traf er auf den berühmten und einflussreichen Martín Berasategui, den er als seinen Mentor, beruflichen Vater und manchmal als großen Bruder sieht. Zusammen mit Berasategui eröffnete er das umjubelte M.B. Restaurant im Ritz-Carlton in Abama auf den Kanarischen Inseln. Nachdem er die Eröffnung des luxuriösen CastaDiva Resort am Comer See in Italien beaufsichtigt hatte, tat sich Casagrande im Jahr 2012 wieder mit Berasategui zusammen und wurde Chef de Cuisine im Restaurant Lasarte in Barcelona, das 2017 seinen dritten Michelin-Stern verliehen bekam. Der italienische Koch bringt die Leidenschaft des Mittelmeers, große Hingabe und eine außergewöhnliche Beständigkeit auf den Tisch. Er kombiniert die bekannten Gerichte seines Mentors, die Berasateguis Handschrift tragen, immer jahreszeitenabhängig variieren und die Aromen und Geschmäcker der Region widerspiegeln, mit seinen eigenen innovativen Klassikern, die er speziell für das Restaurant in Barcelona kreiert.

Paolo Casagrande sagt über sich, dass seine Liebe zur Arbeit das beste Rezept sei und dass das Lernen von den Besten seine Leidenschaft für die charismatische Kochkunst am Lodern halte.

Es gefällt ihm, seine Fähigkeit unter Beweis zu stellen, neue Produkte und fachliche Präzision zu integrieren.

Casagrande bezieht seine Inspiration aus vielen unterschiedlichen Quellen … von den Produkten, mit denen er arbeitet, vom Klima, von der Jahreszeit, von seinen Reisen und von den Menschen, die ihn umgeben.

Casagrande kauft frische, saisonale Produkte auf dem Markt und lässt sich von ihnen zu seinen Gerichten inspirieren; und er will Emotionen erzeugen, indem er auf Kontraste bei seinen Zutaten setzt. Das Feedback und die Reaktionen seiner zufriedenen Kunden sind seine Motivation. Erleben Sie die italienische Leidenschaft von Küchenchef Casagrande, wenn er im Jänner 2018 den Geschmack Spaniens ins Restaurant Ikarus im Hangar-7 bringt.

Gastkochmenü Paolo Casagrande

Snacks

Knusprige Topinambur
Tapioka | Rote Bete | Kaviar
Seeanemone Tempura | Yuzu Gel
„Mille feuille“ von der karamellisierten Gänsestopfleber | geräucherter Aal | grüner Apfel
Jalapeño Schaum | Lakritz Eis | Gurken | Messermuschel

Menü Paolo Casagrande

Marinierte warme Auster
Brunnenkresse Granité | Pastinake | Meeresluft
***
Burrata-Tomaten-Ravioli
Carabinero | Avocado | Fenchel
***
Gemüsesalat | Blütenblätter
Kräuter | Sprossen | Bretonischer Hummer
***
„La Trufa“
Trüffel Royal | Kohl | Leber Bonbon
***
Wagyu Carpaccio
Estragon Pesto | geräucherte Rotbarbe | Mozzarella Schnee
***
Calamar Tatar
Eigelb | Zwiebel | Consommé
***
Virrey Fisch
Königskrabbe | Tomaten | Safran | Plankton
***
Gegrillte Taube
Oliven | Galgant | Kapern | Karotte
***
Shiso Sorbet | Yuzu | Tee | Limette
***
Mandel-Salz-Praline | Aprikose | Rum-Vanille Eis
 

€ 190,00

* Preis für die Weinbegleitung € 145,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Poelierter Saibling | Grüne Paprika | Basilikum | Passionsfrucht
***
Kalbsfilet | Bärlauch | Spargel | Quinoa
***
Loup de Mer | Saubohnen | Vin Jaune | Geräucherte Kartoffel | Kümmel
***
St. Pierre | Garganelli | Sobrasada | Olive
***
Salzachtaler Jungschwein | Aubergine | Radieschen
***
Kaninchen | Buchweizen | Stracciatella | Majoran
***
Buttermilch | Rhabarber | Verbene | Himbeere
***
Haselnuss | Nougat | Cassis

€ 180.00

* Preis für die Weinbegleitung € 125,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Tartelette | grüne Erdbeere | Spargel
Gurke | bunter Rettich | Zitrus
Ei | Blumenkohl | Kimchi
Fermentiertes Gemüse

Menü

Karamellisierter Chinakohl
Doenjang | Sichuan Pfeffer
***
Zucchini „Seon“
Karotten Brioche | Karotten Sud
***
Aubergine
Topinambur | Ginseng | Sticky Reis | Trüffel
***
Salatherzen
Erbsen | Zitrus „Jang“ Sauce
***
Omiza Shot
***
BBQ Kürbis
Zwiebel | Gebrannte Lauch Vinaigrette
***
Kimchi Ravioli
Consommé | Reisrolle
***
Fermentierter Pfirsich
Meringue | Radieschen
***
„Jang Trio“
„Doenjang“ Crème Brûlée | Vanille | „Gochu Jang“ gepufftes Getreide

€ 135.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Poelierter Saibling | Grüne Paprika | Basilikum | Passionsfrucht

***

Kalbsfilet | Bärlauch | Spargel | Quinoa

***

Loup de Mer | Saubohnen | Vin Jaune | Geräucherte Kartoffel | Kümmel

***

Kaninchen | Buchweizen | Stracciatella | Majoran

***

Rhabarber | Buttermilch | Verbene | Himbeere

 

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

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Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 06.05.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Johannes King

Lasarte Restaurant

Barcelona, Spanien

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