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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch Trailer Dezember
Sidney Schutte

Gastkoch Dezember 2017: Sidney Schutte

Ein Koch auf der Pole-Position

Ein Leben auf der Überholspur – wenn man sich Sidney Schuttes Lebenslauf anschaut, könnte das ein perfektes Motto für den 40-jährigen Spitzenkoch sein. Bereits in jungen Jahren fand der gebürtige Niederländer den Weg in die professionelle Küche. Ausschlaggebend war ein Ferienjob in einem Restaurant, bei dem er seine Leidenschaft für Lebensmittel und für die Kochkunst entdeckte. Heute leitet er erfolgreich das Librije’s Zusje in Amsterdam – ein idyllisch an einer der wunderbaren Grachten gelegenes Restaurant im Waldorf Astoria Amsterdam. Hier genießen Gäste ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse.

Privat verbringt Schutte so viel Zeit wie möglich auf zwei Rädern. Mit dem Motorrad macht er regelmäßig die Rennstrecken der Niederlande unsicher. Doch nicht nur in seiner Freizeit gibt Schutte Vollgas – auch seine Karriere verbringt der Sternekoch auf der Überholspur.

Im Alter von 22 Jahren wurde er unter Jonnie Boer zum Souschef des De Librije berufen. Nur drei Jahre später und mit Schuttes Unterstützung wurde das De Librije mit dem begehrten dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Diese Auszeichnung wäre ohne die unglaubliche Hingabe meines Teams, ohne die Professionalität und die Kameradschaft untereinander nie möglich gewesen. Das war eine fantastische Belohnung für unsere harte Arbeit und eine großartige Motivation, genau so weiterzumachen“, sagt Schutte stolz. Ein weiterer Meilenstein seiner Karriere war die Auszeichnung zum SVH Meesterkok, der höchsten Auszeichnung, die ein Koch in den Niederlanden erreichen kann.

2009 entschloss er sich zu einem Boxenstopp, um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Während eines Aufenthalts in Hongkong wurde er zum Executive Souschef des Landmark Mandarin Oriental berufen. Nur drei Jahre später übernahm er dort die Leitung als Executive Chef. Doch sein Drang in die Heimat ließ ihn ein Jahr später auf Wunsch von Jonnie und Thérèse Boer als Executive Chef des Librije’s Zusje Amsterdam zurückkehren.

Markant und zeitgemäß – das charakterisiert seine Küche am besten. Seine niederländischen Wurzeln prägen seine Liebe zu regionalen Produkten, seine Eindrücke aus Hongkong verleihen seinen Gerichten eine internationale Note. Mit diesem Stil und seinem unerschütterlichen Ehrgeiz wurde Schutte zur treibenden Kraft hinter einem der exklusivsten Restaurants der Niederlande. Nicht umsonst wurde das Librije’s Zusje Amsterdam nur sieben Monate nach Eröffnung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Den Geschmacks-Turbo zündet Schutte mit einer seiner Vorspeisen aus junger Makrele mit Roter Beete, Sesam, Lorbeer, geräucherter Schellfischleber und gebackenen Senfsamen. Eine außergewöhnliche, doch ausgewogene Kombination mit einer markanten rauchigen Note. Schuttes persönliches Lieblingsdessert ist sein Avocado Sorbet. Es sieht aus wie eine Scheibe Avocado – doch die Scheibe ist geformt aus köstlichem Sorbet. Die eigentliche „Schale“ ist liebevoll aus Schokolade modelliert. Unter ahnungslosen Gästen sorgt diese Kombination immer wieder für Überraschungen. „Die Entwicklung eines neuen Gerichts ist ein Prozess, der nie zu Ende geht. Manchmal dauert es eine Woche, mal einen Monat oder sogar auch ein halbes Jahr, bis ein Gericht genau so ist, wie man es sich die ganze Zeit vorgestellt hat“, erklärt der Sternekoch.

Wer einmal dabei sein möchte, wenn Schutte in der Küche Vollgas gibt, der hat im Dezember 2017 im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

Gastkochmenü Paolo Casagrande

Snacks


Knusprige Topinambur
Tapioka | Rote Bete | Kaviar
Seeanemone Tempura | Yuzu Gel
„Mille feuille“ von der karamellisierten Gänsestopfleber | geräucherter Aal | grüner Apfel
Jalapeño Schaum | Lakritz Eis | Gurken | Messermuschel

Menü Paolo Casagrande

Marinierte warme Auster
Brunnenkresse Granité | Pastinake | Meeresluft
***
Burrata-Tomaten-Ravioli
Carabinero | Avocado | Sellerie
***
Gemüsesalat | Blütenblätter
Kräuter | Sprossen | Bretonischer Hummer
***
„La Trufa“
Trüffel Royal | Kohl | Leber Bonbon
***
Wagyu Carpaccio
Estragon Pesto | geräucherte Rotbarbe | Mozzarella Schnee
***
Calamar Tatar
Eigelb | Zwiebel | Consommé
***
Virrey Fisch
Königskrabbe | Tomaten | Safran | Plankton
***
Gegrillte Taube
Oliven | Galgant | Kapern | Karotte
***
Shiso Sorbet | Yuzu | Tee | Limette
***
Mandel-Salz-Praline | Aprikose | Rum-Vanille Eis
 

€ 190,00

* Preis für die Weinbegleitung € 135
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Gelbflossenmakrele | Melone | Karotte | Verbene
***
Maibock | Zwiebel | Sanddorn | Wacholder
***
Short Rib Ravioli | Spargelsalat | Mark | Hollandaise
***
Jakobsmuschel | Pinienkerne | Berberitze | Petersilie
***
Hecht „Sandwich“ | Buchweizen | grüner Spargel | Morcheln
***
Schwarzfederhuhn | Bohnen | Lardo | Eigelb | Zitrone
***
Warmer Schokoladenkuchen | Nespoli | Nussbutter
***
Kokos | Mango | Passionsfrucht | Sauerrahm Eis

€ 180.00

* Preis für die Weinbegleitung € 135,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

Tofu | Rote Bete | Zitrone
Senfkrapfen | Olivenkaviar | Granny Smith
Drilling Kartoffel | Räuchercreme
Karotte | Rettich | Gartenkresse

Menü

Salatgurke
Joghurt | Einkorn | Dill

***
Kohlrabi
Saubohnen | Brunnenkresse | Morcheln

***
Grüner Spargel
Rote Bete | Raps | Meerrettich

***
Aubergine
Pinienkerne | Berberitze | Petersilie

***
Zwiebel
Frischkäse | Lauch | Trüffel

***
Weißer Spargel
Sellerie | Haselnuss | Pumpernickel

***
Holsteiner Käsestraße
Ziegenfrischkäse | Deichkäse Gold | Friesisch Blue

***
Rhabarber
Estragon | Buttermilch | Mandel

€ 135.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Gelbflossenmakrele | Melone | Karotte | Verbene
***
Maibock | Zwiebel | Sanddorn | Wacholder
***
Hecht „Sandwich“ | Buchweizen | grüner Spargel | Morcheln
***
Short Rib Ravioli | Spargelsalat | Mark | Hollandaise
***
Kokos | Mango | Passionsfrucht | Sauerrahm Eis
 

 

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

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Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 06.05.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Johannes King

"Librije's zusje Amsterdam"

Amsterdam, Niederlande

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