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Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus

Gastkoch-Trailer September 2018 Mats Vollmer

Film September
Mats Vollmer

Gastkoch September 2018: Mats Vollmer

Herzblut für die raffinierte Küche

Von der Atmosphäre im Betrieb seiner Großmutter geprägt. Von den Aromen und Gefühlen seiner Kindheit geleitet. Mit modernem Touch und raffinierten Kochtechniken verbunden. Seit Sommer 2011 werkt Mats Vollmer im Restaurant Vollmers in Malmö mit viel Hingabe und Engagement.

Seit fünf Generationen ist die schwedische Familie Vollmer bereits mit Leidenschaft in der Gastronomie verwurzelt. Schon in frühen Jahren bewies Mats seine enthusiastische Freude am Kochen im Hotelbetrieb seiner Großmutter in Östarp. Er kostete, probierte und brachte schon bald darauf sein Fingerspitzengefühl in die traditionelle Spezialitätenküche der Skåne-Region ein.

Die Jahre zuvor standen für Mats im Zeichen persönlicher, kulinarischer Reisen, die ihn zu einer Reihe renommierter Restaurants führten wie dem Le Sommelier und dem Herman in Kopenhagen sowie Ramsays Royal Hospital Road, bevor er nach Schweden zurückkehrte. Was folgte, waren einige Jahre der kulinarischen Entdeckungsreise. Schließlich wurde 2011 das Vollmers eröffnet. Beschrieben wird es als „intimes, elegantes Restaurant mit charmantem, professionellem Service in einem schönen Gebäude aus dem 19. Jahrhundert“. Als Ort, an dem „der talentierte Mats Vollmer die feinsten, regionalen Zutaten zu raffinierten 4-, 6- oder 8-Gänge-Menüs verarbeitet, die innovativ, perfekt ausgewogen und geschmacklich überzeugend sind“.

Schon lange Zeit als eines der besten Restaurants Schwedens bekannt, wurde das Vollmers im Februar 2017 als erstes Restaurant in Malmö mit seinem zweiten Michelin-Stern für seine südschwedische Küche ausgezeichnet.

Auf höchstem Niveau der Kochkunst reflektieren die Gerichte die persönliche Philosophie und das Talent des Koches und seines Teams. Die charakteristischen Geschmacksnuancen entstehen durch die Verwendung sorgfältig ausgewählter, regionaler Zutaten verbunden mit modernen Kochtechniken, die den natürlichen Geschmack hervorheben und zur Vollendung bringen. Zum Ausdruck gebracht werden die unterschiedlichen Jahreszeiten der Region. Der Skåne-Region, deren Spezialitätenküche in eine neue Sphäre gehoben wird.

Ebenso enthusiastisch für die neu interpretierte Küche ist das Team hinter Mats Vollmer. „Das bedeutet mir so viel, dass ich es gar nicht glauben kann. Ich habe so viel investiert, und nun ist es ein unbeschreibliches Gefühl, in einer kleinen Stadt wie Malmö mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet zu werden. Es gibt nicht viele Restaurants mit einem so engagierten Team. Ihm gilt mein Dank“, so Mats Vollmer. „Es ist natürlich absolut phänomenal und auch eine weitere Anerkennung, dass das, was ich tue, das Richtige ist. Die Erfahrung meiner Gäste hat immer oberste Priorität. Ich arbeite jeden Tag hart daran, mein Restaurant mit zufriedenen und treuen Gästen zu füllen. Einen zweiten Stern im Michelin Guide zu bekommen, ist fantastisch und bedeutet zugleich noch mehr Arbeit für mich. Es gibt keinen freien Tag. Denn es gibt nichts, das man über den Mund zu sich nimmt, was nicht vom Gehirn registriert und analysiert wird“, ergänzt er.

Der Ehrgeiz liegt Mats im Blut. Er will der Beste sein, während er seine Gäste immer an die erste Stelle reiht. Um das zu erreichen, wird niemals gerastet, werden die Methoden laufend verbessert. Kompromisslos und unbeirrt konzentriert er sich darauf, Gerichte mit Herzblut zu kreieren. Das Ergebnis sind großartige Geschmackserlebnisse kombiniert mit dem maßgeschneiderten Geschirr für jede einzelne Speise. Auf der Karte liest man Kreationen wie Kabeljau mit Kohlrabi und Senf; Spitzkohl, Schweinefleisch und Sherry; Rindfleisch, schwarzer Rettich und Knoblauch; Muscheln, Rhabarber und Zitronenthymian; Himbeere, rote Beete und Obers. Kleines Detail am Rande: Jede Zutat wird mit ihrer Herkunft dokumentiert plus die Entfernung zum Restaurant Vollmers angegeben.

Erleben Sie die beste schwedische Küche der Skåne-Region mit einfachen, scharfen und natürlichen Aromen, die vom Gastkoch Mats Vollmer im September 2018 im Restaurant Ikarus im Hangar-7 serviert werden.

Gastkochmenü Mats Vollmer

Snacks

Wachtelei | Bärlauch
Tartelette | Joghurt | Saiblingskaviar
Gegrillte Bohnen | geräucherter Käse
Nordseekrabben | Dill | weißer Spargel

Menü Mats Vollmer

Kabeljau | Holunderblüte | Miesmuscheln

***
Lardo | Kohl | Sherry

***
Langoustine | Kohlrabi | Majoran

***
Blumenkohl | Curry

***
Kalbsbries | Salat | Tatar | Wipfel

***
8 Wochen gereiftes Beiried | Frühlingszwiebel | Havgus Käse

***
„Dem hvide dome“ Käse | Flieder | Mandel

***
Frischkäse | Hagebutte | Pollen

***
Himbeere | Rote Bete | Sahne

***
„Danish”

€ 185,00

* Preis für die Weinbegleitung € 140
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Ikarus Menü

Amuse Bouche

Menü

Seeforelle
BBQ Topinambur | Mandarine | Macadamia
***
Langostino
Anchovies | Paprika | Kapernblätter
***
„Cappuccino”
Dombes Ente | Artischocke | Palmherzen
***
Imperial Kaviar
Rindermark | Kartoffeln
***
Maroni
Petersilie | Alba Trüffel
***
Zander
Kohlsprossen | Apfel
***
„Côte de Boeuf” für 2 Personen
Blaukraut | Glühwein | Grammeln
***
Süßkartoffel
Muscovado Zucker | Kaffee
***
Frischkäse
Quitte | Gojibeere

€ 190.00

* Preis für die Weinbegleitung € 149,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

„Singapur bite”
Pommes Gaufrette | Fenchel | Ponzu | Räuchercreme
Roggen-Tartelette | Saint-Nectaire | Trüffel
Waldpilz-Consommé | Steinpilz-Sabayon | Brioche

Menü

Palmherzen
Nashi-Birne | Sellerie | Wasabi-Öl
***
Aubergine
weißer Balsamico | Dill | Bliný
***
Rote Bete
Stracciatella | Honig | Granatapfel
***
Mit Rosmarin geräuchertes Ei
Kartoffel | Pimientos | braune Butter
***
Maroni
Petersilie | Alba Trüffel
***
Kürbis „Esprit Thai”
Salatherz | Lauch | Kaffir-Limette
***
Knuspriger Polenta
Topinambur | schwarzer Trüffel | Erbsenschaum
***
Exotic
Kokosnuss Tapioka | Mango | Passionsfrucht
***
Zitronentarte
Bretonischer Mürbteig | Basilikum | Shiso

€ 145.00

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Lunch Menü

Amuse Bouche

Menü

Seeforelle
BBQ Topinambur | Mandarine | Macadamia
***
„Cappuccino”
Dombes Ente | Artischocke | Palmherzen
***
Zander
Kohlsprossen | Apfel
***
Kalbsrücken
Blaukraut | Glühwein | Grammeln
***
Frischkäse
Quitte | Gojibeere
 

€ 58.00

Wahlweise
3 Gänge mit Dessert Euro 58
4 Gänge mit Dessert Euro 78
5 Gänge mit Dessert Euro 98
(Änderungen im Menü vorbehalten)

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - David Kinch bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

So 09.12.22:15Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Julien Royer

Restaurant Vollmers

Malmö, Schweden

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