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Salzburg Kulinarik

Gastkoch März 2020: Ivan Ralston

Brasilianischer Vordenker der Kulinarik

Geboren wurde Ivan Ralston 1985 in eine Gastronomenfamilie in São Paulo. Seine Eltern Roberto und Liane Bielawski bauten eine erfolgreiche Restaurantmarke auf. Trotzdem entschied er sich zunächst für ein Musikstudium am Berklee College (USA), bevor er im Alter von 20 Jahren seine wahre Bestimmung darin erkannte, Koch zu werden. Er absolvierte die renommierte Escuela de Hostelería Hofmann in Barcelona und sammelte berufliche Erfahrungen im Restaurant Maní in São Paulo. Es folgten Stationen auf Weltklasseniveau in Spaniens El Cellar de Can Rocca und im Mugaritz. Nach einem Praktikum im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin in Tokio kehrte Ivan Ralston nach Brasilien zurück und eröffnete dort sein eigenes Restaurant, Tuju, im Jahr 2014.

Tuju ist der Name eines im Atlantischen Regenwald beheimateten Vogels, der Ivan Ralston zu seinem gastronomischen Konzept inspirierte. Tuju steht für zeitgenössische „Paulista“-Küche (aus São Paulo stammend) und verantwortungsvollen Umgang mit Nahrungsmitteln. Seine außergewöhnlichen Gerichte kreiert der Brasilianer vor allem aus regionalen, unkonventionellen Produkten. In einem eigenen Bio-Gemüsegarten baut er mehr als 200 Sorten an, die in den beiden Menüs des Tuju – „Jahreszeiten“ und „Markt“, jeweils mit einer vegetarischen Variante – verarbeitet werden. Auf originelle Art und Weise zollen Ivan Ralston und sein Team mit ihren Gerichten der Weltstadt São Paulo Respekt. Sie integrieren japanische, italienische, spanische und jüdische Einflüsse sowie Aspekte aus der Küche Nord-, Nordost- und Südbrasiliens. Auf den regelmäßig wechselnden Menüs zeigen Kreationen wie Red Snapper mit Palmenherzen, Kurkuma und Algen oder Wagyu Short Rib mit Maniok und Paranüssen die Evolution der brasilianischen Küche.

Die Qualität, das Verfahren und die Geschichte muss in jedem Gericht augenscheinlich sein.

Ivan Ralston

Ivan Ralston gehört einer neuen Generation von Köchen an, die die brasilianische Kulinarik mit modernem Ansatz und Fachwissen, aber gleichzeitigem Respekt vor der Tradition des Landes neu formen. Sein Fokus liegt auf dem Produkt, der Arbeitstechnik und der Kultur: „Die Qualität, das Verfahren und die Geschichte muss in jedem Gericht augenscheinlich sein.” Seine kulinarische Philosophie beschreibt Ivan Ralston als reflektiert, detailverliebt und provokativ, seine größte Inspiration ist der Alltag. Das Tuju belegte 2017 den 45. Platz in der Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas, der Guide Michelin zeichnet die Küche Ivan Ralstons mit zwei Sternen aus. Unter seinen Kreationen finden sich: Bouquet essbarer Pflanzen; Entenei mit Steinpilzsuppe, gerösteten Pinienkernen und Baumstammkirschen-Essig; Momotaro-Tomate, mexikanische Mini-Gurke und Bouillon aus Canastra-Käse mit hausgemachtem Paranussbrot; Seeigel, Kürbis, Mandelöl, Seetang und Echte Limette; Burrata-Frischkäse mit brasilianischer Cerrado-Vanille, Erdbeeren, Farnsprossen und Olivenöl.

Über seine Herangehensweise an das Kochen sagt Ivan Ralston: „In Wahrheit koche ich nicht für den Gast, ich koche für mich selbst. Weil ich es liebe, zu kochen und mit den Produkten umzugehen. Ich weiß nicht, ob dem Gast gefallen wird, was ich mache, aber ich liebe, was ich für ihn tue.”

Mit seiner Leidenschaft für die brasilianische Küche bringt Ivan Ralston die exotischen Aromen Lateinamerikas nach Salzburg. Im März 2020 ist er mit seinen unkonventionellen, saisonalen Kreationen zu Gast im Restaurant Ikarus.

Gastkochmenü Ivan Ralston

Snacks

Koji Tartelette – Zucchini – Kaviar
Langoustine – Avocado – Hühnerhaut
Mais – Pancetta – Blaubeeren
„Acarajé” Bohnen Croquette – Garnele – Okra

Menü Ivan Ralston

Artischocken – Erbsen – grüne Tomate – junger Parmesan

***

Miesmuscheln – Alge – Linsen – Aji Amarillo

***

Oktopus – Palmherz – Lardo – Oliven Pesto

***

Zackenbarsch – Banane – Curry – Süßkartoffel

***

Wagyu – Wassermelone – Sauerkraut – Tapioka

***

Bresse Taube – Tucupi – Rote Bete

***

Texturen von Orangen – Cachaça Granité

***

Kaffee – Erdnüsse – Erbeeren

 

€ 195,00

Menü in sechs Gängen EUR 165
(ohne Wagyu und Kaffee)

* Preis für die Weinbegleitung € 175,-
Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Vegetarisches Menü

Snacks

„Tauben Nest“

Hummus – Tahini – Linsen – Kichererbsen Wurst
Karamellisierte Zwiebel – Trüffel – Kräuterseitling
Geräucherte Karotte – „Graved Möhre“
Olive – Tomate – Kapern – Pinienkerne

Menü

Fenchel – Erdnuss – Zitrone – Quinoa
***
Spargel – „Thai Mousse“ – junge Kokosnuss – Avocado
***
Chicorée – Macadamia – Curry – Zitronengras – Kürbis
***
Spinat Tortellini – Birne – Walnuss – Périgord Trüffel
***
Zucchiniblüte Dolma – Harissa – Brokkoli
***
Walnuss – geräucherter Käse – Apfel Chutney
Raclette – Quitte – Senfkörner
Camembert Surprise
***
Erdbeere – Fenchel – Joghurt

EUR 215,00

Menü verkürzt EUR 175
(ohne Spargel und Käse)

Beachten Sie bitte, dass unsere Menüs nur Tischweise bestellt werden können.

Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus bei

Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarischen Geheimnisse. "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.

Sa 09.03.18:55„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit James Gaag

Tuju

São Paulo, Brasilien

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