Roland Trettl trifft Gastón Acurio

Starkoch ohne Grenzen

In Südamerika ist Gastón Acurio die Leitfigur der gastronomischen Erneuerung, in Madrid hat er ein Restaurant, jetzt kocht der umtriebige Alleskönner in Salzburg.

Schon in Salzburg hätte ich stutzig werden sollen: Wann immer ich versuchte, Perus Starkoch Gastón Acurio ans Telefon zu bekommen, gab es Manager, „Personal Assistants“ und Chefsekretärinnen im Dutzend – bloß einen Gastón Acurio gab es nicht. Dabei konnte ich mir wirklich sicher sein, dass der Mann aus Lima kein Phantom ist. Acurio hatte bei den Kulinarik-Treffen in San Sebastián und Madrid viel beachtete Vorträge gehalten und wann immer ich über Südamerika recherchierte, fiel sein Name. Unmittelbar nach meiner Landung in Lima wurde mir vieles klarer. Acurios Chefkoch und rechte Hand Victoriano López stellte sich vor und nannte kurz die Eckdaten: Gastón Acurio, peruanischer Unternehmer des Jahres 2005, Erschaffer unterschiedlichster Restaurantlinien, Betreiber einer ständig wachsenden Anzahl von Restaurants mit rund 1000 Mitarbeitern und über ganz Südamerika verteilt.

Darüber hinaus habe Gastón noch eine eigene TV-Sendung, schreibe Kochbücher und Beiträge für Zeitschriften. Logisch also, dass man ihn nie ans Telefon bekommt. Ja, und dann steht der Superunternehmer plötzlich doch vor mir: in Shorts und Badelatschen, freundlichst lächelnd. Natürlich ist Gastón Acurio kein Koch mehr im herkömmlichen Sinne. Der glühende Patriot ist eher ein Visionär, der in seinem Atelier Konzepte entwickelt und zusammen mit Bauern, Züchtern und Fischern sein Land auf die kulinarische Weltkarte setzen will. In diesem Bereich hat er sich bereits zur maßgeblichen Persönlichkeit Südamerikas entwickelt. Diesen Status hat sich der umtriebige Peruaner mit vier unterschiedlichen Restauranttypen erarbeitet.

Da gibt es zum einem das Fine dining „Astrid & Gastón“ mit seinen Ablegern in Ecuador, Chile, Venezuela, Kolumbien, Panama und Spanien. Immer exklusiv und teuer. Kein Wunder, dass dort hauptsächlich Ausländer essen gehen. Klassisch geht es in der „La Mar“-Kette zu, die mittlerweile in fast allen südamerikanischen Ländern vertreten ist. Des Weiteren ist die von Gastóns Frau Astrid geleitete Kette namens „T’anta“ zu erwähnen, in der es Sandwiches und Süßes gibt. Auch die vierte Linie hat mich fasziniert. Sie heißt „Pasquale“ und ist so eine Art „McDonalds auf peruanisch“: Statt Hamburgern gibt es Nachos, statt Ketchup und Mayo Chilisauce, alles perfekt durchgestylt und standardisiert – wie beim großen amerikanischen Bruder, von der Qualität her aber weit darüber.

Konzentriert habe ich mich in Lima auf das „Astrid & Gaston“ und auf das „La Mar“, zwischen denen ich ständig hin- und hergependelt bin. Besonders beeindruckt war ich dabei von Gastóns Ceviche-Gerichten, dem roh marinierten Fisch. Perus Beitrag zur internationalen Gastronomie. Dafür wird Limettensaft verwendet, und zwar so viel, dass in Gastóns Restaurants jeweils ein Mitarbeiter den ganzen Tag mit Auspressen beschäftigt ist. Zum Saft kommen Sellerie, Chili, Koriandergrün. Und dann geht das Improvisieren los. Mit Tamarindensauce, Sesam, Soja, mit Paprika- und Chilipasten. Auf jeden Fall sollte man die Marinade à la minute angießen, weil die Säure schnell anzieht. Und der Fisch muss natürlich makellose Sushi-Qualität haben. Dazu Süßkartoffeln und süßer Mais, um die Säure auszubalancieren, und alles ist perfekt.

Damit jetzt kein falscher Eindruck entsteht: Gastón, der unter anderem im Pariser „Cordon Bleu“ gelernt und anfänglich auch in Lima nur französisch gekocht hat, kann nicht nur Ceviche. Seine Jakobsmuscheln mit Kalbsjus sind eine Offenbarung. Und sein Spanferkel mit Pfirsich und Blutwurst gehört zu den Gerichten, da brauche ich nur die Zutaten genannt zu bekommen, um sofort zu wissen, dass es sich um ein Mega-Teil handelt. Ärgerlich, dass ich ihm eine Bitte abschlagen musste. Wollte er doch im „Hangar-7“ unbedingt ein Lieblingsessen der Peruaner auf die Karte setzen: Meerschweinchen mit krosser Haut. Ein sehr wohlschmeckendes Gericht, aber bei uns wohl doch eher nicht machbar.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Valeria Figallo