Roland Trettl zu Gast bei Antonino Cannavacciuolo

Roland Trettl trifft Antonino Cannavacciuolo

Antonino, il Grande

Zu einem Hünen am Herd wie Antonino Cannavacciuolo muss selbst ein Roland Trettl aufblicken. Er tut es gern, wie Sie in seinem Reisebericht aus dem Piemont nachlesen können

Ein kurzes „Probier mal!“, und schon schiebt mir Antonino einen tiefen Teller rüber. „Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello“ – auf gut Deutsch also Linguine mit kleinen Tintenfischen und Brotsauce. Scheint simpel: als Sauce ein spezielles italienisches Schwarzbrot, Walnüsse, Rosinen, Thymian und Knoblauch in einem Fischfond kochen. Calamaretti kurz mit Knoblauch anbraten. Linguine in Wasser nur angaren und in Olivenöl und Fond fertig schmoren. Mit gehackter Petersilie verfeinern. Doch dann setzt sie ein, sofort nach dem ersten Kosten: die schiere Bewunderung! Eines der drei besten Essen meines Lebens. Wer sich dem Hotel und Restaurant „Villa Crespi“ am Ortasee im Herzen des Piemonts nähert, weiß erst mal nicht, ob er lachen oder weinen soll: Spätes 19. Jahrhundert, Operettenstil, ein ziseliertes Minarett als Turm. Kitsch ohne Ende, aber so schrill, dass es schon wieder was hat. Die 14 Zimmer sind von Antonino Cannavacciuolo und seiner Frau Cincia mit vielen kleinen Details so geschickt eingerichtet, dass der Kitscheindruck elegant konterkariert wird. Ebenso im Restaurant: weiß eingedeckte Tische, dazu sehr gut akzentuiertes Licht. Selbst ich als Freund der klaren Linie empfinde hier nur absolut anheimelnden Charme.

Chef Antonino ist ein Berg von einem Mann, deutlich größer und voluminöser als ich. Und zwar in jede Richtung. Erstaunlich zu sehen, wie er mit seiner kleinen Tochter Elisa spielt. Da wird dieser trockene, sehr coole Bud Spencer der Küche schlagartig ganz weich. So einfach kann es also sein, einen Hünen um den Finger zu wickeln.

Ich war mir ziemlich sicher – als Südtiroler kennt man halt seine Landsleute –, dass unser Treffen irgendwo zwischen sehr herzlich-spontan und sehr chaotisch verlaufen würde. Mit herzlich und spontan lag ich richtig, nur wenige Minuten dauerte es, und wir waren in eine kumpelhafte Kabbelei verwickelt. Das geht in Italien nur, wenn man sich sehr sympathisch ist. Von Chaos dagegen war nichts zu spüren. In knapp einer Stunde hatten wir unsere Menüs im Kasten. Und richtig gut ausgearbeitete Rezepte gab es auch.

Die haben es in sich. Allein die lauwarmen Piadina mit hauchdünnem rohem Schinken, die Grissini oder die krapfenartigen Zeppole aus Backteig und Algen haben einen absoluten „Aber Hallo“-Effekt. So simpel sie sind, weisen sie doch direkt ins Zentrum von Antoninos Art zu kochen. Die ich anhand des folgenden Gerichts umreißen möchte: Crudo di gamberi, Caviale, Crema di tuorli d’uovo di Paolo Parisi, Insalatina di cipollotti. Man nehme rohe Garnelen und lege sie auf einen Spiegel von verrührtem rohem Eigelb, Sahne und Salz. Dazu ein Klacks Kaviar und klein geraspelte Frühlingszwiebeln. So etwas funktioniert nur mit den Produkten, die Antonino in seiner Küche verwendet. Nimmt er Eigelb, dann nur von Hühnern eines ganz bestimmten Bauern in Livorno. Wir werden dieses Gericht im „Hangar-7“ nachkochen – aber natürlich mit exakt diesen Eiern. Dass es dann auch nur ganz bestimmte Garnelen aus Sizilien sein dürfen, versteht sich da fast von selbst.

Antoninos Küche ist von fast beängstigender Einfachheit, verbunden mit unübertrefflichen Produkten und unglaublichem Gefühl für das Fein-Tuning der wenigen Geschmackskomponenten. Denn eines ist sicher: Wer Mozzarella-artige Burrata ganz schlicht mit einem cremig-blanchierten Friséesalat kombiniert, kann nichts verstecken. Das wird entweder absolut perfekt oder völlig unbedeutend. Und wer Taube mit gebratener Gänseleber auf einer fast schon banal anmutenden Traubensauce anbietet, der muss sich hundertprozentig sicher sein, dass seine Sauce genial ist.

Der gebürtige Süditaliener Antonino Cannavacciuolo versteht sich in seiner Produktversessenheit als Mittler zwischen Norden und Süden. Nicht umsonst nennt er ein Menü: „Itinerario dal Sud al Nord Italia“. Zwei Michelin-Sterne hat er auf diesem Weg von Süd- nach Norditalien bereits für sich erkämpft und ich wette darauf: Der nächste italienische Koch, der den dritten Stern bekommt, wird aussehen wie Bud Spencer.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Damiano Levati / Red Bull Photofiles