Roland Trettlzu Besuch bei Gastkoch Thierry Marx

Roland Trettl trifft Thierry Marx

Bruce Willis am Herd

Sieht aus wie der Bruder des coolen US-Mimen, trägt einen großen Namen und zelebriert Avantgardeküche mitten im Médoc: der gelernte Pâtissier Thierry Marx

Es kommt der Tag, da reicht es selbst dem engagiertesten „Blauhelm“: Nachdem Thierry Marx während eines Friedenseinsatzes zum zweiten Mal angeschossen wurde, war ihm klar, dass es Zeit war, den Job zu wechseln. In der Pâtisserie war das Risisko lebensgefährlicher Verletzungen nun mal bedeutend geringer, das allein war dem damals knapp 20-Jährigen schon Empfehlung genug. Steht man dem jetzigen Chef des „Château Cordeillan- Bages“ im Pauillac gegenüber, kann man sich jedoch selbst heute noch leichter den Elitesoldaten als den subtilen Kochkünstler vorstellen. Der gedrungene Mann ist Muskelmasse pur, drei Stunden Sport täglich halten ihn in Form. Er ist Marathonläufer, Fallschirmspringer und schwarzbegürtelter Kampfsportler. Dabei hat Thierry diese innere Ruhe und Gelassenheit von Menschen, die um die eigenen Fähigkeiten wissen.

Was nun macht diesen Zwei-Sterne-Koch aus, der sich auf der Basis der Pâtissier-Ausbildung das Kochen autodidaktisch erarbeitete? Klar, wenn man auf seiner Speisekarte Gerichte liest wie „Apfel, Blutwurst, anästhesierender Pfeffer“ oder „Steinbutt, Niedrigtemperatur, Gemüse, Algenbutter“ oder „Spaghetti mit Kalbsbries, Pilzen und Trüffeln“ oder „Zitronentarte, neu konstruiert“, dann sieht man schon ganz deutlich, dass der Marx-Zug mächtig Richtung Molekular dampft. Tatsächlich gilt Thierry Marx auf diesem Gebiet als Speerspitze Frankreichs. Gleichzeitig ist der weit gereiste Franzose tief in seinem Herzen aber auch ein überzeugter Japaner. Vier Jahre hat er in Tokio gelebt und gekocht, selbst heute im Pauillac nimmt er sein tägliches Essen nur mit Stäbchen zu sich, und auch in der Küche arbeitet er mit diesem Essbesteck.

Beides, also Molekular und Japan, und erst recht die Kombination, verwundert. Immerhin ist das „Cordeillan-Bages“ die kulinarische Visitenkarte des Grand-Cru-Weinguts Lynch-Bages. Das 90-Hektar-Weingut zählt zu den großen Traditionsnamen des Bordelais – umso überraschender ist, wie völlig „unfranzösisch“ hier gekocht wird. Was hingegen dem gängigen Bild von der Haute Cuisine entspricht, ist der enorme Aufwand, mit dem im Château aufgetischt wird: Für maximal 50 Gäste gibt es 20 Köche, fünf davon allein in der Pâtisserie. Die Ergebnisse können sich sehen lassen. Beispielsweise plattierte Wachtelbrüste, mit marokkanisch angehauchter Gewürzbutter gefüllt, das Ganze als Kegel geformt, poeliert und anschließend in getrocknetem Spinatpulver gewälzt und mit Saubohnen, Erbsen und Gemüsewassergelee begleitet. Letzteres wird beim Servieren mit einer Wachtelconsommé übergossen. Und nicht zu vergessen: frittierte Wachtelhaut als Crispy-Element – genial. Genau wie der Hummer in der Blase mit Fenchel, alles in Hummersauce mit Zitronengras, flankiert von Navettenpüree und Zitronenconfit als Garnierung. Und zwischendurch dann ein kleines Intermezzo wie der Risotto, der sich erst bei näherer Betrachtung als völlig reisfrei herausstellt. Stattdessen gibt es auf Reiskornlänge geschnittene Sojakeime, in Mascarpone und Parmesan angemacht und mit Weißweinsauce und Austernwasser abgerundet – sensationell!

Thierry Marx wirkt ruhig, eine Ahnung seines Temperaments bekommt, wer ihn auf seiner Harley sieht. Das ist derselbe Mann, der wenig später detailverliebt Austern zelebriert? Mit aufgemixtem Muschel-Sahne-Schaum, süßen Rüben und einem mit Hühner-Austern-Farce gefüllten und mit Kaviar getoppten Toast-Sandwich? Erstaunlich. Wobei es oft die Kleinigkeiten sind, die Thierry als Großmeister auszeichnen. Beispielsweise bei einem Steinbuttgang mit Algen. So toll der war, so war für mich doch der Höhepunkt, was bei anderen Kollegen leider oft nur inhaltsleeres Zitat ist. Ich meine diese grassierende Crispy- Masche, die in diesem Fall jedoch große Schule war: lang geköchelte und so von allem Fleisch befreite Steinbutthaut, getrocknet und frittiert. So hat knusprig Sinn! Schon deswegen freuen wir uns im „Hangar-7“ auf diesen unkonventionellen Franzosen. Und wir garantieren Thierry: Es gibt heftig zu arbeiten – aber scharf geschossen wird selbst bei uns nicht.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Marc Muller / Red Bull Photofiles