Roland Trettl zu Gast bei Hans Välimäki

Roland Trettl trifft Hans Välimäki

Roland Trettl in Finnland

Im hohen norden pflegt man den Trend zur Regionalität völlig entspannt, wie Genuss-Experte trettl beim besuch in helsinki erfahren hat.

Finnlands einziger 2-Sterne Koch, Hans Välimäki aus Helsinki, ist ein Sympath. Sehr locker, entspannt, stets bereit für einen coolen Spruch. Und ziemlich schnell konnten wir uns dann auch auf das Menü für sein Hangar-7-Gastspiel im Oktober einigen. Borschtsch soll es unter anderem geben. Aber das genaue Rezept will Välimäki sich erst später, vielleicht sogar erst am Herd, einfallen lassen. Wie sehr sich das Leben des Hans Välimäki entwickelt hat, kann man gut an seinem Restaurant-Namen „Chez Dominique“ ablesen. Originell war der nie, aber hat er ursprünglich wenigstens mal gepasst, startete Hans doch immerhin mit der klassischen französischen Küche. Dann jedoch entwickelte er sich, wie sich die Spitzenküche des gesamten Nordens entwickelte. Und alles im großen „Manifest der neuen nordischen Küche“ gipfelte, zu dessen Unterzeichnern auch Chefkoch Hans Välimäki zählt.

Darin wurde festgehalten, dass es an der Zeit sei, sich aufs Regionale zu konzentrieren. Rentier statt Wagyu-Rind. Tannensprösslinge statt thailändischer Kresse. Frische, eigene in der Heimat verwurzelte Kreativität statt unreflektiertes Abarbeiten klassischer Kochkünste. Bei alldem meidet der Gründungsvater der nordischen Küche jegliche Verbissenheit, was auch seine kulinarische Visitenkarte belegt: gebratene Taubenbrust, dazu eine dreieckige Briqueteig-Tasche, gefüllt mit Taubenklein und Gänsestopfleber, Pistaziencreme, crispy Taubenhaut, Schwarzwurzelvanillecreme und geschmorten Zwiebeln. „Wow“, sagt man sich, wenn man das so liest, und „wow“, sagt man erst recht, wenn man es essen darf. Die Taube steht exemplarisch dafür, dass Hans’ höchstes Ziel die ideale Kombination von Geschmack und Textur ist. Und deswegen kann er dann auch ganz locker darüber hinwegsehen, dass finnische Tauben dafür nicht aufzutreiben sind …

So what?, was soll’s?, denkt er sich, dann werden eben Tauben aus Frankreich genommen. Sein Verweis auf den langen harten finnischen Winter relativiert die Betonung heimischer Produkte ohnehin. Mit Rentierblutpudding, Cranberrys und Gerste setzt Välimäki wieder regionale Zeichen. Oder mit dem exquisiten Stück marinierten Hering zu jungen Kartoffeln und Butter als Amuse-Bouche. Finnischer Patriot also ja, aber einer, der ergebnisoffen hinschaut: „600 Jahre war unser Land von den Schweden besetzt, 100 Jahre von den Russen. Ist doch klar, dass ich auch mit diesem Teil unserer Geschichte bei meinen Essen spiele.“ Selbstverständlich ist das klar. Genauso, wie es bei Hans Välimäki klar ist, dass er auch nach 100 Jahren russischen Einflusses noch nicht weiß, wie er seinen Borschtsch im Hangar-7 kochen wird.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: credit: Rami Lappalainen / Red Bull Hangar-7