Starkoch Roland Trettl zu Gast bei Sergio Herman

Roland Trettl trifft Sergio Herman

Meister der Magie mit Witz

Bei dem Starkoch aus Holland lohnt sich ein zweiter Blick. Auch bei seinen Gerichten. Denn da entpuppt er sich als genialer Überraschungskünstler.

Wer mich kennt, weiß, wie sehr ich mich weigere, bei unserer Zunft von Kunst zu sprechen. Was wir machen, ist Handwerk, keine Kunst. Daran musste ich wieder denken, als ich in Sergio Hermans „Oud Sluis“ im niederländischen Sluis, dicht an der Grenze zu Belgien, in der Küche stand und seine Gerichte probierte. Selbstverständlich bleibe ich dabei: Das ist keine Kunst. Allerdings schossen mir andere Begriffe durch den Kopf, Begriffe wie magisch, Magie und Magier.

„Père et fils“ heißt Sergios großes Menü, Vater und Sohn. Es ist gedacht als eine Verbeugung vor dem Vater, den er als Koch bis heute für unübertroffen hält. Diese respektvolle Geste traut man dem supercoolen Rockstartyp mit den langen Haaren, lässigen Jeans und Turnschuhen gar nicht zu. Der 40-jährige Niederländer, der in Belgien lebt, ist offenbar jemand, bei dem man zweimal hinschauen sollte. Denn stets kommt es etwas anders, als man es erwartet. Das fängt schon beim Vater-Sohn-Menü an. Auf den ersten Blick liest es sich sechsgängig. Doch beim Essen erweist es sich als deutlich umfangreicher. Magier Sergio hat halt stets noch etwas in der Hinterhand.
Stichwort Hinterhand: Überraschend ist auch sein Langusten-Carpaccio.

In einen tiefen Teller kommt ein Krustentiergelee. Darüber legt Sergio einen Nordseekrabben-Salat. Das Ganze camoufliert er nun mit dem Langusten-Carpaccio, dem er eine Zitronen-Eisenkraut-Creme anspritzt. Selbst der Umstand, dass oben noch ein Löffelchen Kaviar draufkommt, kann den Tiefgang dieses Gerichts nicht verhehlen. Dass es anders kommt, als man denkt, gilt auch für Sergios wirklich tolles Dessert „pure white“. Komplett in Weiß präsentieren sich da eine Frischkäse-Mousse, Milchreis, eine Merengue, mit Joghurtpulver bestreut, Kokos-Eis, eine Olivenöl-Kokos-Emulsion, Kokos-Chips – und eine weiße Praline. Die ist gerade groß genug, dass man sie zum Essen auf dem Teller anstechen muss. Auf dass sich ganz überraschend gelbes Mangopüree über den Teller ergießt. Aus ist es mit dem „pure white“ – und der Meistermagier lächelt bescheiden.

Seinen Witz lässt Sergio gern spielen. So hasst er es beispielsweise, seine Zeit am Computer zu verbaseln. Was also liegt näher, als sich den Computer untertan zu machen? Etwa, indem man ihn wegfuttern kann. Nur so ist seine „ifoie“ zu verstehen: eine Gänseleber-Mousse, überzogen mit einer giftgrünen Apfel-Chibouste, das Ganze in Signetform des amerikanischen iMac-Giganten Apple. Ja, das ist ein Gag, aber ein gelungener. Der gibt ihm, wenn er jetzt an Computer denken muss, ein gutes Gefühl – und uns ein tolles Gericht. Mit Sergio Herman ist dem Hangar-7 ein großartiger Auftritt garantiert, bei dem jeder Gast sicher sein kann: Wenn der Kochmagier ein Kaninchen aus dem Hut zaubert, wird es genial lecker sein.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7