Roland Trettl zu Gast bei Anatoly Komm

Roland Trettl trifft Anatoly Komm

Roland Trettl in Moskau

Das mag Kenner überraschen: Man kann jetzt auch in Moskau gut essen. Ein Physiker mit Geschmack macht’s möglich.

Fünf Mal war ich mindestens auf der russischen Botschaft, bis ich endlich ein Einreisevisum in den Händen hielt. Und der ganze Aufwand für einen Teller Borschtsch in Anatoly Komms Restaurant „Varvary“ mitten in Moskau? Eine berechtigte Frage – und mit einem klaren Ja zu beantworten. Russland im Allgemeinen und Moskau im Besonderen hat internationalen Foodies nun wirklich keine Hotspots zu bieten.

Essen diente dort jahrzehntelang in erster Linie der Kalorienzufuhr; war Kraftfutter für die Genossen und zum höheren Ruhm des Sozialismus. Unter diesem kulinarischen Kollateralschaden leidet das Land noch heute. Anatoly Komm kennt die – berechtigten – Vorbehalte, die man gegen die russische Küche hat. Er weiß aber auch um die Größe der Aufgabe, daran etwas zu ändern. Nicht umsonst nennt er sein Restaurant spöttisch „Varvary“, was übersetzt Barbaren heißt. Tatsächlich ist bis heute „Fine Dining“ selbst in der pulsierenden Hauptstadt eher unterrepräsentiert.

Anatoly studierte Physik, war Modedesigner und hat großes Interesse an klassischer Musik und Ballett. Vielleicht ist es diese ausgesprochen intellektuelle Mischung, die ihn als Koch zu der doch sehr vergeistigten Welt des molekularen Kochens tendieren lässt. Auf jeden Fall profiliert sich der Autodidakt mit seinem 11-Gänge-Menü als Russlands führender Spitzenkoch.

Wenn Anatoly einen Salat aus Wassermelonen, Algen, Erdbeeren und Venusmuscheln anrichtet und das Ganze dann mit einer Vinaigrette aus Orangen, Zitrone und Soja angießt, dann erkennt man sofort seine Ernsthaftigkeit. Auch bei den Austern. Statt sie mit der üblichen Essig-Schalotten- Kombi zu übergießen, „säuert“ er sie mit in Zitronensaft mariniertem grünem Apfel, übergießt sie mit einer heißen Sepia-Consommé und ergänzt die geniale Komposition mit stickstoffgeeistem, rosarotem Champagner-Espuma.

Der Moskauer will mit seiner Kochkunst internationalen Level anpeilen, setzt dabei aber gleichzeitig verstärkt auf heimische Produkte. Komms Lieblinge sind dabei Rote Bete, Buchweizen, Kartoffeln, Hering, Eier, Graupen. Und sein Star ist der eingangs erwähnte Borschtsch. Auf dem Hauptteller findet man geschmortes Kalbfleisch, auf dem karamellisierte Gänsestopfleber liegt. Daneben wird eine große Kugel aus geeister Crème fraîche mit Kräutern präsentiert. Auf einem zweiten Teller liegen Tranchen im Stil der Futo-Maki, dick gefüllte Rollen mit Wurzelgemüse, klein geschnittenen Eiern, Makrele und Rote-Bete-Gelee. Gewickelt sind sie nicht in Algenblätter, sondern in eine papierene Hülle aus Roter Bete. Als Dip wird eine Rote-Bete-Mayonnaise gereicht, über die Eiskugel kommt ein heißer Rote-Bete- Sud. Sehr kreativ, sehr witzig und sehr, sehr lecker. Schon deswegen freut sich Hangar-7 mächtig auf den selbstbewussten Anatoly. Für den „ Ikarus“- Gast kommt noch ein Plus dazu: Er erlebt russische Küche vom Feinsten – und das ganz ohne Visumstress.