Roland Trettl zu Gast bei Claus-Peter Lumpp

Roland Trettl trifft Claus-Peter Lumpp

Roland Trettl in Deutschland

Der 3-Sterne-Koch aus dem Schwarzwald ist ein Meister der Klassik. Doch spätestens auf dem Teller erweist sich sein können als unglaublich kreativ.

Was für ein Bild, was für ein Duo in der Küche – Claus-Peter Lumpp und Roland Trettl. Wer uns beide nebeneinanderstellt, kann sich kaum größere Gegensätze vorstellen. Lebenseinstellung, Lifestyle, Vorlieben, wo man auch ansetzen will: Claus-Peter und ich sind sehr verschieden.

Doch was soll’s? Was unter Köchen zählt, ist Qualität, Handwerk und Geschmack! Oder, um es mit einem klassischen Lumpp-Satz zu sagen: „Schmecken muss es!“ Und das tut es im „Bareiss“ ohne jeden Zweifel. Hier steht noch ein richtiger Koch in der Küche. Ein Schwabe, der sich einen anständigen Gang ohne eine richtige Sauce nicht vorstellen mag. Einer, der nicht das Scheinwerferlicht irgendwelcher Food-Events sucht, sondern tagtäglich den Kontakt zum Gast pflegt. Einer, der nicht ständig beliebigen Trends hinterherhechelt, sondern den Mut zur Klassik hat.

Und die hat ihren sehr berechtigten Preis. „Foodies“ mäkeln ab und an, dass die Hauptgerichte doch immerhin so um die 60 Euro lägen. Vielleicht sollten diese Gourmets einfach mal in Paris speisen. Dreisternig. Da würden die für ein Hauptgericht locker das Doppelte zahlen. Ob sie dann einen Gang wie den folgenden auf den Tisch bekämen, möchte ich bezweifeln. Zum Beispiel „Jakobsmuscheln mit Kaviar“. Der sich Jakobsmuschel-Quartett erweist: ein Jakobsmuschel-Süppchen, eine gebratene Jakobsmuschel, eine abgeflämmte Carpaccio- Rosette, ein Jakobsmuschel- Tartar. Jede einzelne Zubereitungsform ist perfekt. Und die Zusammenstellung ein Feuerwerk handwerklicher Großtaten. Die vier Variationen würden in jedem Überraschungsmenü locker vier Gänge stellen. Gleiches gilt für die Langusten-Trilogie. Langusten als Carpaccio, Langusten als Ragout mit Espumas und einer Granny- Smith-Brunoise und Langusten gebraten in einer unglaublichen Langusten-Reduktion.

Lumpps Aus- und Fortbildungsstationen belegen seine spätere Größe: Winklers „Tantris“, Witzigmanns „Aubergine“, „Petermann’s Kunststuben“ und das „Louis XV“ von Alain Ducasse. Wobei alle diese Stationen jeweils immer nur wenige Monate währten. War Claus-Peter länger von der Heimat getrennt, stellten sich rätselhafte Allergien ein. Im „Bareiss“ hat man daraus schnell die Konsequenzen gezogen: Festanstellung verbunden mit Kurzexkursionen zur Horizonterweiterung.

Lumpps heutiges Schaffen lässt einen ins Grundsätzliche driften: Worum geht es beim Essen: Will ich einen abstrakten Kreativitätsbegriff oder den perfekten Geschmack bejubeln? Kann ich mich an großer Küche nur noch begeistern, wenn bislang nie Dagewesenes serviert wird? Oder ist perfekte Tradition nicht ebenso wertvoll? Da fällt mir als Erstes Lumpps Lamm ein. Als geschmorte Rippenseite. Mit einer Sauce, dass es einem die „Goschen“ zuklebt. Kein Kreativitäts-Flash, aber lustvollste Perfektion.

Spricht Claus-Peter über sein Essen, kommt nichts Philosophisches. Seine Gedanken sind klar, strukturiert und schwäbisch. Seine Küche ist klar, strukturiert und klassisch. Was er in der Küche als Handwerk einstuft, erweist sich spätestens auf der Gabel als Kunst. Dass Claus-Peter Lumpp für unseren Hangar-7 den heimischen Herd verlässt, erachte ich als ungeheure Ehre!